Puccia salentina

Per preparare l’impasto della puccia sciogli il lievito di birra disidratato in 100 g d’acqua, poi aggiungi anche lo zucchero, mescola bene e lascia riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine setacciate, poi aziona la macchina e unisci il lievito sciolto nell’acqua e, a filo, anche l’acqua in cui avrai sciolto il sale.

Serviranno almeno 10 minuti di lavoro della planetaria perché l’impasto diventi liscio e omogeneo e si incordi al gancio della planetaria staccandosi dalle pareti della ciotola.

A questo punto aggiungi anche l’olio poco alla volta. Fai assorbire l’olio aggiunto prima di unirne altro.

Rovescia il composto sul piano di lavoro oliato e forma una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli al centro, ruotando l’impasto.

Adagia la palla ottenuta in una ciotola unta d’olio, coprila con la pellicola trasparente e falla lievitare per 3 ore in forno spento, fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo indicato, rimetti l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e stendilo con le mani (non usare il mattarello ma la punta delle dita) fino a formare un rettangolo di 36 x 16 cm.

Arrotolalo lungo il lato lungo in modo da ottenere un salsicciotto e dividilo in 4 cilindri lunghi 9 cm ciascuno.

Ora prendi un cilindro alla volta: stendilo delicatamente sul piano di lavoro con le dita e poi arrotolalo su se stesso a formare un altro cilindro.

Ruotalo di 180 gradi e stendilo di nuovo con i polpastrelli. Arrotolalo e ruotalo ancora prima di ristenderlo.

In totale dovrai ripetere questa operazione 3-4 volte per ciascun panetto. (Questo procedimento serve a far sì che durante la cottura l’impasto si sviluppi in altezza e il pane si gonfi a dovere).

Infine effettua la cosiddetta “pirlatura”, cioè fai ruotare ogni porzione di impasto sul piano di lavoro e forma 4 palline.

Adagia le palline ottenute su una leccarda foderata di carta forno infarinata e falle lievitare per altre 2 ore (fino al raddoppio del volume) nel forno spento.

Dopo la lievitazione stendi delicatamente le palline con un mattarello senza schiacciarle troppo fino a formare dei dischi di pasta dal diametro di circa 18 cm (in cottura tenderà a ridursi un po’ perché il pane si gonfierà).

Riscalda il forno a 240° lasciandovi dentro la teglia rovesciata o la pietra refrattaria che userai per cuocere le tue pucce nel ripiano più basso del forno.

Raggiunta la temperatura impostata appoggia i dischi di impasto direttamente su questa superficie rovente (probabilmente dovrai infornarne una o due alla volta) e cuocile per circa 8 minuti.

È fondamentale non aprire mai il forno fino a cottura ultimata, ovvero finché le pucce non risulteranno gonfie e imbrunite in superficie (assumeranno il tipico colore del cornicione della pizza).

A questo punto sfornale e lasciale intiepidire prima di tagliarle a metà e farcirle.

In una pentola antiaderente fai scaldare a fuoco dolce un filo d’olio con l’aglio schiacciato, poi unisci le cime di rapa pulite, salale e copri con coperchio per farle appassire. Quando saranno cotte spegni il fuoco e togli il coperchio.

Nel frattempo elimina il budello della salsiccia e sgranala con le mani direttamente in un’altra padella, alza leggermente la fiamma e fai rosolare per 5 minuti.

Aggiungi le cime di rapa cotte nella padella con la salsiccia, facendole saltare per un minuto assieme. Togli dal fuoco e lascia intiepidire prima di farcire 2 delle pucce preparate.

*Se vuoi, a inizio cottura, puoi aggiungere all’olio e aglio anche un peperoncino fresco affettato, con o senza semi a seconda del grado di piccantezza che intendi conferire alla tua farcitura).

Affetta la mozzarella (se necessario lasciala sgocciolare un po’ in modo che perda il liquido in eccesso e non bagni troppo la puccia), taglia a metà i funghetti sott’olio e riduci i carciofini in spicchi.

Usa tutto per farcire le due pucce rimaste, assieme alle fette di capocollo.

Buon appetito!