Puccia salentina in due versioni, farcita con coppa e sottoli o con salsiccia e cime di rapa

Puccia salentina

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 0h 18m
  • Riposo: 6h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Italiana, Pugliese

La puccia è un pane tipico pugliese (in particolare salentino), considerato uno degli emblemi della più antica tradizione dello street food. La sua caratteristica distintiva è l’assenza di mollica, che lo rende ideale per essere farcito con gli ingredienti più diversi. Oggi ti spiego come prepararlo a casa e ti propongo due varianti di farcitura, ma tu puoi sbizzarrirti con gli ingredienti che preferisci!

Ingredienti 4 pucce da 15-18 cm di diametro

PER L’IDROLISI

  • Acqua 100 g
  • Zucchero 10 g
  • Lievito di birra disidratato 7 g

PER L’IMPASTO

  • Semola rimacinata di grano duro 250 g
  • Farina 00 300 g
  • Acqua 200 g
  • Olio extravergine d’oliva 50 g
  • Sale 12 g

PER LA FARCITURA DI SALSICCIA E CIME DI RAPA

  • Cime di rapa 500 g
  • Salsiccia 300 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

PER LA FARCITURA DI COPPA, SOTT’OLI E MOZZARELLA

  • Coppa (o capocollo)100 g
  • Mozzarella fiordilatte 200 g
  • Carciofini sott’olio 60 g
  • Funghetti sott’olio 60 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte

Procedimento

PER L’IMPASTO

Per preparare l’impasto della puccia, per prima cosa devi iniziare dall’idrolisi, cioè dall’attivazione del lievito che ti consentirà di ottenere un pane più morbido.

Sciogli il lievito di birra disidratato in 100 g d’acqua, poi aggiungi anche lo zucchero, mescola bene e lascia riposare per 30 minuti, in modo che il lievito si attivi.

Trascorso questo tempo metti nella ciotola della planetaria munita di gancio le due farine setacciate, poi aziona la macchina e unisci il lievito sciolto nell’acqua e, a filo, anche l’acqua in cui avrai sciolto il sale.

Serviranno almeno 10 minuti di lavoro della planetaria perché l’impasto diventi liscio e omogeneo e si incordi al gancio della planetaria staccandosi dalle pareti della ciotola.

A questo punto aggiungi anche l’olio poco alla volta. Fai assorbire l’olio aggiunto prima di unirne altro.

Rovescia il composto sul piano di lavoro oliato e forma una palla, prendendo i lembi esterni e portandoli al centro, ruotando l’impasto.

Adagia la palla ottenuta in una ciotola unta d’olio, coprila con la pellicola trasparente e falla lievitare per 3 ore in forno spento, fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo indicato, rimetti l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e stendilo con le mani (non usare il mattarello ma la punta delle dita) fino a formare un rettangolo di 36 x 16 cm.

Arrotolalo lungo il lato lungo in modo da ottenere un salsicciotto e dividilo in 4 cilindri lunghi 9 cm ciascuno.

Ora prendi un cilindro alla volta: stendilo delicatamente sul piano di lavoro con le dita e poi arrotolalo su se stesso a formare un altro cilindro.

Ruotalo di 180 gradi e stendilo di nuovo con i polpastrelli. Arrotolalo e ruotalo ancora prima di ristenderlo.

In totale dovrai ripetere questa operazione 3-4 volte per ciascun panetto. (Questo procedimento serve a far sì che durante la cottura l’impasto si sviluppi in altezza e il pane si gonfi a dovere).

Infine effettua la cosiddetta “pirlatura”, cioè fai ruotare ogni porzione di impasto sul piano di lavoro e forma 4 palline.

Adagia le palline ottenute su una leccarda foderata di carta forno infarinata e falle lievitare per altre 2 ore (fino al raddoppio del volume) nel forno spento.

Dopo la lievitazione stendi delicatamente le palline con un mattarello senza schiacciarle troppo fino a formare dei dischi di pasta dal diametro di circa 18 cm (in cottura tenderà a ridursi un po’ perché il pane si gonfierà).

COTTURA

Riscalda il forno a 240° lasciandovi dentro la teglia rovesciata o la pietra refrattaria che userai per cuocere le tue pucce nel ripiano più basso del forno.

Raggiunta la temperatura impostata appoggia i dischi di impasto direttamente su questa superficie rovente (probabilmente dovrai infornarne una o due alla volta) e cuocile per circa 8 minuti.

È fondamentale non aprire mai il forno fino a cottura ultimata, ovvero finché le pucce non risulteranno gonfie e imbrunite in superficie (assumeranno il tipico colore del cornicione della pizza).

A questo punto sfornale e lasciale intiepidire prima di tagliarle a metà e farcirle.

PER 2 PUCCE CON SALSICCIA E CIME DI RAPA

In una pentola antiaderente fai scaldare a fuoco dolce un filo d’olio con l’aglio schiacciato, poi unisci le cime di rapa pulite, salale e copri con coperchio per farle appassire. Quando saranno cotte spegni il fuoco e togli il coperchio.

Nel frattempo elimina il budello della salsiccia e sgranala con le mani direttamente in un’altra padella, alza leggermente la fiamma e fai rosolare per 5 minuti.

Aggiungi le cime di rapa cotte nella padella con la salsiccia, facendole saltare per un minuto assieme. Togli dal fuoco e lascia intiepidire prima di farcire 2 delle pucce preparate.

*Se vuoi, a inizio cottura, puoi aggiungere all’olio e aglio anche un peperoncino fresco affettato, con o senza semi a seconda del grado di piccantezza che intendi conferire alla tua farcitura).

PER 2 PUCCE CON COPPA, SOTT’OLI E MOZZARELLA

Affetta la mozzarella (se necessario lasciala sgocciolare un po’ in modo che perda il liquido in eccesso e non bagni troppo la puccia), taglia a metà i funghetti sott’olio e riduci i carciofini in spicchi.

Usa tutto per farcire le due pucce rimaste, assieme alle fette di capocollo.

Buon appetito!

Note & consigli

Esiste anche la versione di puccia già farcita con le olive o quella alla pizzaiola, che in più contengono anche cipolle, capperi e pomodori. Ma la ricetta più tradizionale è quella della puccia vuota, da farcire con ingredienti importanti, come lo spezzatino di cavallo.

Varianti della ricetta

Se vuoi altre idee per lievitati farciti tipici della Puglia, ti propongo di provare i celebri panzerotti pugliesi (anche nella variante senza glutine). Se invece vuoi spaziare in altre regioni puoi cimentarti con la preparazione del calzone fritto tipico di Napoli (anche nella variante al forno), del calzone fritto siciliano o dei miei mini calzoni al gorgonzola.

 

Conservazione

Se vuoi, puoi preparare l’impasto per le pucce la sera prima e lasciarlo in frigorifero. Prima di utilizzarlo dovrai però avere l’accortezza di farlo rinvenire a temperatura ambiente per circa 2 ore. Una volta cotte ti consiglio invece di consumare le tue pucce ben calde, oppure di conservarle in un sacchetto di carta per massimo 1-2 giorni, In alternativa puoi anche congelarle.

 

Curiosità

La puccia è un formato di pane tipico salentino, che deve il suo nome al termine “buccellatum” (cioè “boccone”) con cui veniva chiamato il pane dei militari. In Puglia viene tradizionalmente servito come street food dalle “puccerie”: piccoli locali che la preparano in versione originale, cotta nel forno a legna.

 

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