Riso, patate e cozze è un primo piatto tipico della cucina barese, diffuso e preparato in tutta la Puglia. La ricetta consiste in strati di riso, cozze e patate che grazie all’aggiunta di altri ingredienti altrettanto saporiti come cipolle, pomodorini e prezzemolo creano un connubio di sapori gustoso e sapido al punto giusto. Riso, patate e cozze può anche essere servito come piatto unico e arricchito con gli ingredienti che preferisci come delle zucchine o del peperoncino.
Il segreto di questo piatto sta nelle sue consistenza: il riso e le cozze presentano una cottura perfetta mentre le patate sono morbide e la gratinata in superficie è dorata e croccante!
Ingredienti per una teglia dal diametro di 30 cm
- Cozze da pulire1.500 g
- Cipolle bianche 200 g
- Aglio 2 spicchi
- Pomodorini ciliegino 350 g
- Patate gialle 1 kg
- Pecorino romano grattiugiato 100 g
- Sale q.b.
- Pepe macinato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo tritato 20 g
- Acqua q.b.
Allergeni
Molluschi
Latte Procedimento
Preparazione degli ingredienti
Sciacqua il riso più volte in una ciotola con acqua fredda per rimuovere l’amido. Scolalo e tienilo da parte.
Pulisci le cozze togliendo il bisso (la barbetta) e sfregando il guscio con una paglietta di acciaio. Sciacquale sotto acqua fredda corrente.
Apri le cozze da crude: schiacciane leggermente una e fai scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire “clac”.
Inserisci tra le valve un coltellino dalla lama sottile e taglia il muscolo che le tiene serrate, poi aprile. Sposta il mollusco su una sola valva ed elimina quella vuota. In questa fase, tieni sotto le tue mani una ciotola per raccogliere il liquido delle cozze che fuoriuscirà e che ti servirà più avanti. Procedi così con tutte le cozze ponendole in una ciotola.
Ora filtra il liquido con un panno di cotone messo dentro a un colino poggiato sopra una ciotola e tienilo da parte.
Assemblare la teglia
Pela le cipolle e tagliale a rondelle di 2/3 mm. Taglia i pomodorini a fettine, pela e sciacqua le patate. Anche i pomodorini e le patate dovranno essere tagliati a fettine di 2/3 mm, per le patate puoi usare la mandolina.
Distribuisci sul fondo della teglia 3/4 cucchiai di olio, le cipolle e dei pomodorini. Crea uno strato fitto di patate per coprire lo strato sottostante. Spolverizza con pepe e prezzemolo. Aggiungi dei pomodorini, del formaggio e ¾ cucchiai di olio. Copri con uno strato di cozze (con il mollusco rivolto verso l’alto) e cospargile di riso, riempiendo i gusci.
Condisci con aglio e prezzemolo, cipolla, pomodorini, pepe, pecorino e 3/4 cucchiai di olio. Ultima con le restanti patate. Completa con i pomodorini rimasti e le cipolle, poi spolverizza con il pepe, il prezzemolo, il formaggio e aggiungi un filo di olio. Versa lateralmente il liquido filtrato delle cozze e acqua bollente salata (con circa 7 g di sale per litro) arrivando fino al limite dell’ultimo strato di patate, ma senza superarlo. Io ho usato meno di 500 g di acqua salata.
Cottura
Metti la teglia sul fuoco e porta a bollore i liquidi. Cuocila in forno statico a 200 °C per 60/70 minuti nella parte più bassa del forno. Falla intiepidire in modo che si insaporisca e gustala!
Note & consigli
*Non sai come pulire le cozze? Qui trovi un tutorial per imparare a farlo senza fatica!
*Il giusto quantitativo di liquido filtrato? Premi leggermente la superficie dell’ultimo strato: il liquido dovrà affiorare in superficie.
*Per realizzare la vera ricetta pugliese le cozze migliori sono quelle tarantine.
Domande frequenti
Posso usare le cozze surgelate?
Non ti consiglio di usare le cozze surgelato in quanto il risultato potrebbe non venire uguale, è sempre meglio utilizzare prodotti freschi, specialmente nel caso dei molluschi!
Posso preparare la ricetta il giorno prima e infornarla il giorno successivo?
Non ti consiglio questa opzione in quanto gli ingredienti potrebbero rilasciare liquidi di vegetazione diventando molto scuri.
Varianti della ricetta
La Puglia ha un patrimonio culinario che tutti le possono invidiare, tra primi piatti come le orecchiette con cime di rapa e seconde portate come le bombette pugliesi, decidere che cosa preparare è davvero difficile. Puoi sperimentare anche deliziosi piatti unici come la puccia salentina o la pitta di patate!
Conservazione
La tua tiella appena fatta sarà perfetta, ma puoi conservarla anche in frigorifero ben sigillata per gustarla il giorno dopo. Sconsiglio la congelazione.
