Sulla tiella a Bari non si scherza. Credo esistano mille modi per farla, ognuno tipico di ogni famiglia, e nessuno è disposto a cedere di un centimetro: tutti hanno la versione super originale! Io non so chi abbia ragione, ma so che in effetti quando sono stata in Puglia ne ho assaggiate davvero tante, e nessuna che non si meritasse meno di un 9 su una scala da 1 a 10!
A Bari, e in generale in Puglia, la tiella è il termine con cui si indica il tegame. Infatti questo riso, arricchito dalle patate e dalle cozze che abbondano nell’Adriatico, si prepara a strati direttamente in padella, inserendo tutti gli ingredienti a crudo, e poi si cuoce in forno. Una via di mezzo tra una paella e un timballo, in cui riso e patate si ammorbidiscono e si cuociono direttamente nell’acqua che riceve i profumi del pesce, delle aromatiche e della verdura, in modo che ogni chicco si possa riempire di gusto!
Io ora ti lascio la mia versione, quella che ho raccolto nel territorio e che ho messo a punto creando un mix tra le tante ricette che ho ascoltato… vieni a scoprirla!
Ingredienti per una teglia di circa 30 cm di diametro
cozze da pulire 1,5oo kg ( meglio se tarantina)
riso Arborio 200 g
cipolle bianche 200 g
aglio 2 spicchi
pomodorini ciliegino 350 g
patate gialle 1 kg
pecorino romano grattugiato 100 g
sale q.b.
pepe macinato abbondante
olio extra vergine d’oliva pugliese q.b.
prezzemolo tritato 20 g
acqua q.b.
Procedimento ***
Prepara gli ingredienti
Sciacqua il riso più volte in una ciotola con acqua fredda per togliere buona parte di amido. Scolalo e tienilo da parte.
Pulisci le cozze togliendo il bisso (la barbetta)* e sfregando il guscio con una paglietta. Sciacquale sotto acqua fredda corrente. Apri le cozze da crude: schiacciane leggermente una e fai scivolare in avanti una delle due valve fino a sentire clac. Inserisci tra le valve un coltellino dalla lama sottile e taglia il muscolo che le tiene serrate, poi aprile. Sposta il mollusco su una sola valva ed elimina quella vuota. In questa fase, tieni sotto le tue mani una ciotola per raccogliere il liquido delle cozze che fuoriuscirà e che ti servirà più avanti. Procedi così con tutte le cozze ponendole in una ciotola. Ora filtra il liquido con un panno di cotone messo dentro a un colino poggiato sopra una ciotola e tienilo da parte.
Assembla la tiella
Pela le cipolle e tagliale a rondelle di 2/3 mm. Taglia i pomodorini a fettine, pela e sciacqua le patate. Anche i pomodorini e le patate dovranno essere tagliati a fettine di 2/3 mm, per le patate puoi usare la mandolina.
Distribuisci sul fondo della teglia 3/4 cucchiai di olio, le cipolle e dei pomodorini. Crea uno strato fitto di patate per coprire lo strato sottostante. Spolverizza con pepe e prezzemolo. Aggiungi dei pomodorini, del formaggio e ¾ cucchiai di olio. Copri con uno strato di cozze (con il mollusco rivolto verso l’alto) e cospargile di riso, riempiendo i gusci. Condisci con aglio e prezzemolo, cipolla, pomodorini, pepe, pecorino e 3/4 cucchiai di olio. Ultima con le restanti patate. Completa con i pomodorini rimasti e le cipolle, poi spolverizza con il pepe, il prezzemolo, il formaggio e aggiungi un filo di olio. Versa lateralmente il liquido filtrato delle cozze e acqua bollente salata (con circa 7 g di sale per litro) arrivando fino al limite dell’ultimo strato di patate, ma senza superarlo. Io ho usato meno di 500 g di acqua salata**.
Metti la teglia sul fuoco e porta a bollore i liquidi. Cuocila in forno statico a 200 °C per 60/70 minuti nella parte più bassa del forno. Falla intiepidire in modo che si insaporisca e gustala!
Note
* Non sai come pulire le cozze? Qui trovi un tutorial per imparare a farlo senza fatica!
** Il giusto quantitativo? Premi leggermente la superficie dell’ultimo strato: il liquido dovrà affiorare in superficie
*** Alcune varianti di questo piatto prevedono anche l’aggiunta di zucchine: una nota di colore e gusto che si fa certo notare
Ricette pugliesi
La Puglia ha un patrimonio di gusto che tutti le possono invidiare. Il grano dell’altipiano, le mozzarelle, i pomodori… le specialità della zona sono davvero tantissime e una più gustosa dell’altra. La cucina delle massaie poi ha saputo nel corso dei secoli creare miracoli e pietanze da leccarsi i baffi: te ne lascio alcune che ho provato anche io!
- Dolci della sposa
- Sporcamuss
- Risotto con cime di rapa e burrata
- Bombette pugliesi
- Cozze fritte
- Focaccia barese
- Caffè leccese
Conservazione
La tua tiella appena fatta sarà perfetta, ma puoi conservarla anche in frigorifero ben sigillata per gustarla il giorno dopo. Sconsiglio la congelazione.
