“Arrocciare”, cioè attorcigliare: ecco a cosa deve il suo nome la rocciata umbra, non certo alle rocce! Anche se la sua consistenza è solita e sbriciolosa quasi come una roccia di tufo.
La rocciata è un dolce molto semplice, che somiglia allo strudel di mele nel suo ripieno. La sua caratteristica è quella di venire poi bagnata con l’alchermes, che le conferisce il classico colore rosato.
E pensando allo strudel sembra che non sbagliamo molto: la tradizione vuole che siano stati i Longobardi, arrivati al centro della nostra bella Italia, a creare questo dolce combinandolo con altri già presenti sul territorio. Se sia vero non ci è dato sapere, ma quel di cui son certa è che questa ricetta, antica e golosa, è preziosa tanto quanto il tesoro della Regina Teodolinda!
Ingredienti
Per la pasta
farina 00 370 g
acqua 160 g
olio extravergine di oliva 80 g
sale 1 pizzico
Per il ripieno
mele golden* 3 circa 500 g
uva sultanina 100 g
rum 40 g
gherigli di noci 80 g
pinoli 60 g
zucchero 100 g
cannella in polvere 3 g
cacao amaro in polvere 10 g
scorza di 1 limone
Per spennellare
olio extravergine di oliva q.b.
Per guarnire
alchermes 100 g
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per prima cosa metti in ammollo l’uvetta sultanina in acqua tiepida per farla rinvenire.
In una planetaria munita di gancio metti la farina e in un bricchetto disciogli il sale nell’acqua. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua in cui hai disciolto il sale e poi l’olio; impasta finché il composto non si sarà incordato e staccato dalle pareti della ciotola.
Una volta pronto, forma una pallina, coprila con la pellicola trasparente e lasciala riposare per 2 ore in frigorifero.
Il ripieno
Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a cubetti. Mettile in una ciotola con lo zucchero, la cannella, il cacao, la scorza grattugiata di un limone, i pinoli, i gherigli di noci spezzettati, l’uvetta scolata dall’acqua tiepida e tamponata e il rum. Mescola per amalgamare bene gli ingredienti.
Forma la rocciata
Stendi l’impasto con un mattarello sul piano leggermente infarinato, ottenendo una sfoglia di cm 40×55 cm. Distribuisci il ripieno sulla sfoglia lasciando un piccolo spazio su ogni lato; arrotola partendo da un lato lungo, lasciando la chiusura verso il basso. Pizzica le estremità per chiuderlo, attorciglialo a chiocciola e trasferiscilo su di una teglia foderata con carta forno. Spennella la superficie della rocciata con l’olio e infornala in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora.
Una volta cotta, sfornala e lasciala raffreddare completamente. Prima di servirla, spennella la superficie con l’alchermes** e cospargila con lo zucchero a velo!
Note
* Esistono molte varietà di mela: le golden, dolci e farinose, sono perfette per questa preparazione!
** Per rendere più vivo il colore dell’alchermes puoi aggiungere al liquore un pizzico di colorante alimentare rosso.
Alchermes: liquore prezioso
La cucina della nonne è ricchissima di ricette in cui si utilizza questo dolce e allegro liquore rosso vivo. Aggiungeva un tocco di colore e tanto sapore ad ogni dolce ed in passato veniva spessissimo utilizzato anche come bagna per le torte più semplici. Ogni tanto è entrato anche nella mia cucina: guarda dove!
Conservazione
La rocciata è un dolce che nasce per essere conservato a lungo: si mantiene anche per una settimana se ben chiuso in un sacchetto di nylon e sigillato.
