Sacher

Uno dei dessert preferiti al mondo è lei, la regina delle torte, il trionfo di cioccolato con quel tocco unico fruttato che la contraddistingue. Parlo della Sacher – Sachertorte per essere precisi – e adoro farla sin da quando sono ragazzina. 

Ho avuto la fortuna di assaggiare la vera Sacher all’omonimo Hotel di Vienna e devo dire che ricorderò tutta la vita quell’esperienza, tra atmosfera, eleganza e il momento dell’assaggio. Ammetto però di essermi anche distaccata volentieri dalla ricetta originale, che deve essere bella compatta e farcita con abbondante confettura di albicocche per dare umidità all’insieme.

Se sei cioccolato dipendente come me – e come tutta la mia famiglia – non perderti le mie ricette in cui è protagonista: la torta al cioccolato, la mia crema pasticciera, l’irresistibile salame di cioccolato, la romantica torta cuore… e, ovviamente, questa sacher torte!

Sacher torte

PREPARAZIONE: 1 h COTTURA: 45 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro

burro a temperatura ambiente 125 g
zucchero a velo 95 g
miele 10 g
tuorli 120 g (circa 6)
albumi 190 g
cioccolato fondente (al 70%) 125 g*
farina 00 115 g
zucchero semolato 105 g
sale fino 1 pizzico

Per farcitura e copertura

confettura di albicocche 300 g**

Per la glassa

cioccolato fondente al 55% 300 g
panna fresca liquida 250 g
glucosio 50 g
burro 30 g

Procedimento

La base

Trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde. Per realizzare la Sacher io ho usato una planetaria munita di frusta, ma tu puoi procedere anche con uno sbattitore elettrico.

Innanzitutto, separa i tuorli dagli albumi, entrambi devono essere a temperatura ambiente. Poni il burro morbido nella ciotola della planetaria e azionala unendo lo zucchero a velo a velocità bassa per poi alzarla una volta amalgamato; aggiungi anche il miele e sbatti per almeno 10 minuti per incorporare aria.

Unisci i tuorli, uno alla volta e in ultimo il cioccolato fuso (che deve avere una temperatura compresa tra i 32-35°) ; una volta amalgamato il tutto, unisci il pizzico di sale.

In una ciotola a parte monta gli albumi, usando delle fruste elettriche ben pulite e asciutte. Appena diventeranno bianchi e spumosi, incorpora lo zucchero semolato, in tre momenti, intervallati da un paio di minuti: in questo modo otterrai una bella meringa corposa.

Non ti resta che unire manualmente, con una marisa, la meringa al composto di cioccolato, poca per volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto alternandola all’aggiunta della farina setacciata.
Lascia 1/4 di meringa da parte, da aggiungere alla fine, quando la farina sarà già stata tutta incorporata, in modo da areare il composto.
La base della tua Sacher è pronta per essere cotta.

Cottura

Imburra per bene lo stampo a cerchio apribile – oppure usa uno spray staccante – fodera il fondo con carta forno e versa l’impasto al suo interno.

Livella la superficie e cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti. Prima di sfornare la torta, fai la prova stecchino per verificarne la cottura al centro: se, estraendo lo stecchino, risulterà asciutto e pulito, la Sacher è perfetta! Ecco per te il mio video su come fare la prova stecchino spiegato passo per passo.

Sfornala e lasciala raffreddare, quindi estraila dallo stampo, livella la superficie con un coltello e capovolgila su una gratella per completarne il raffreddamento.

Farcitura e copertura

Segui il mio tutorial su come tagliare il pan di spagna e taglia a metà la Sacher. Qui sotto puoi anche vedere il mio video su come fare!

Se la tua confettura contiene pezzi di frutta, mettila in un setaccio (colino) a maglie strette e premendola con una marisa contro le sue maglie, falla passare al di la del setaccio; in questo modo otterrai una confettura liscia e vellutata. Usane metà per farcire la torta poi copri con l’altro disco di Sacher.
Utilizza la restante confettura per spennellare tutta la parte esterna della torta, poi passaci sopra anche una spatola per far si che la confettura penetri negli eventuali buchi o crepe, colmandoli.

Ora è molto importante che lasci la Sacher  per almeno 30-60 minuti a riposare in modo da farla asciugare e far si che la confettura penetri in parte nell’impasto.

La glassa

Preparare la glassa è semplicissimo: trita il cioccolato fondente e ponilo in una ciotola.
Versa la panna e il glucosio in un pentolino e scaldali fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie. A questo punto togli il pentolino dal fuoco e aggiungi il cioccolato e mescola immediatamente e con vigore con una marisa per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia. Per questa operazione, utilizza una marisa e non una frusta per non incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta che la verserai per formare la ricopertura. Non ti resta che aggiungere alla glassa il burro in piccoli pezzetti e farlo sciogliere mescolando.

Poni la Sacher su una gratella, e metti sotto di essa un piatto largo o la teglia del forno, che fodererai con pellicola trasparente che ti servirà per raccogliere la glassa che colerà.

Versa immediatamente la glassa sulla torta, facendola colare prima sui lati per poi dedicarti al centro: così coprirai tutta la superficie in maniera uniforme.
Sbatti delicatamente la Sacher sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria; lasciala riposare 10 minuti poi mettila in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, raccogli la glassa in eccesso e poi smettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno: ti servirà per realizzare la scritta Sacher. Estrai la Sacher dal frigorifero e dedicati alla scritta. La tua Sacher è pronta!

Sacher torte con fetta tagliata e pronta da gustare

Sacher: note

* Suggerisco il cioccolato fondente al 70% per ottenere un impasto bello scuro e dal sapore marcato.

Sacher: conservazione

Puoi conservare la Sacher per 4-5 giorni sotto una campana in un luogo fresco. Volendo, puoi anche congelare la Sacher tagliandola a fette e tenendola in un contenitore a chiusura ermetica o negli appositi sacchetti di plastica per alimenti per un paio di mesi.

67 Commenti

  1. Ciao Sonia!
    Ho appena fatto la “tua” sacher (che di tutte le ricette di sacher provate rimane la mia preferita in assoluto!!), ma la glassa questa volta mi é venuta con delle bollicine di aria… da cosa può essere dipeso?
    Poi, domanda di pura curiosità…a cosa serve il glucosio? Cosa succede se si omette?
    Grazie mille,
    Veronica

    1. Ciao Veronica, le bollicine probabilmente se avessi usato un frullatore ad immersione non sarebbero venute.
      ll glucosio serve a dare lucentezza

  2. Ciao Sonia,ho del glucosio in polvere come mi regolo?devo aggiungere dell acqua?Grazie

    1. Ciao Giancarlo, io non l’ho mai usato il glucosio in polvere. Ti direi che puoi deidratarlo, ma segui le istruzioni indicate nella confezione.
      Buona giornata

  3. Buonasera Sonia, ho fatto la sacher seguendo attentamente questa ricetta ed è venuta buonissima! Ho fatto un figurone! Grazie grazie

    1. Ciao Cinzia, grazie davvero, sono contenta che hai ottenuto un buon risultato.
      Buona giornata

  4. Ciao Sonia, io vorrei fare la sacher suddividendo l’impasto in due tortiere da circa 18 cm…come dovrò regolarmi con la quantita degli ingredienti?

    1. Ciao Francesco, allora partendo dalla mia ricetta dividi l’impasto perfettamente in due e versalo sui due stampi.
      Buon Lavoro

  5. Ciao Sonia. Ho trovato sto la tua vecchia ricetta…volevo chiederti se la base resta morbida e soffice. Ho purtroppo perso l mia ricetta che la rendeva non compatta ma scioglievole. Ho provato quella di knam ma non mi entusiasma. È ancora un po compatta per i miei gusti…

    1. Ciao Laura, si si rimane abbastanza morbida. provala e mi fai sapere
      Buona giornata

    1. Ciao Fulvia, per sostituire il glucosio, puoi usare il miele d’acacia, che manterranno sapore neutro.
      A presto Sonia

  6. Ciao Sonia, posso preparare il pan di Spagna la sera prima e farcirla e glassarla la mattina dopo?
    Come è meglio conservarlo?

    1. Ciao! Certo, puoi prepararlo la sera precedente e poi farcirlo successivamente. Ti consiglio di conservarlo sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico. Un caro saluto 🙂

  7. Ciao Sonia ti seguo da tanto tempo e devo dire che le tue ricette sono sempre una certezza! Una curiosità, è possibile realizzare una Versione vegan di questa torta?

  8. Ciao Sonia, anch’io facevo la tua vecchia ricetta della sacher e per la glassa non mettevi la panna ma l’acqua con l’aggiunta dello zucchero a bollire per un po’ fin quando non si riduceva. E se non ricordo male c’era anche del miele! Io continuo a fare quella e lascio i miei ospiti sempre senza parole! Grazie 😍

  9. Scusa Sonia, ma la copertura della Sacher è una ganache o una glassa? perchè vorrei capire se usare la panna oppure no. ho visto che tu fai una ganache ma parli di glassa.
    grazie

    1. Ciao Francesca:) è una glassa quella che io utilizzo per ricoprire la torta.
      un bacio

      Sonia

  10. Si può congelare con la ganasce sopra oppure la torta nuda con solo la marmellata??

  11. Ciao Sonia! Mi manca tanto la tua vecchia ricetta della sacher.. ho rifatto quella nuova che hanno messo, ma la tua era da dieci e lode ❤️.. anche il mio moroso e mio fratello continuavano a dire che non era come quella che facevo tempo fà!
    Sei insostituibile come le ricette classiche delle tue torte ?. Appena puoi rimettila non vedo L ora di rifarla~
    Valentina

    1. Ciao Valentina! Nei prossimi giorni arriverà la mia vecchia Sacher di gaillozafferano 🙂

      1. Sii Sonia!! la tua vecchia ricetta era la migliore di tutte! Non la trovo più nemmeno io e sono disperata, non ho più trovato una sacher così buona!!! Per favore ripubblicala o facci un video Grazieeeee!!! 🙂 Buona giornata!! Un abbraccio

        1. Ciao ANna! A parte la dose di zucchero, questa è la stessa dose storica che cercate 🙂 In ogni caso sappi che in mattinata la proverò nuovamente 🙂

          1. Scusate, sarei curiosa di provare la Sacher ma visti i commenti è possibile avere la vecchia ricetta? Grazie mille!

      2. Ciao confermo scusate se mi sono intromesso ma mancava la tua ricetta storica per fortuna e’ tornata posso rifarle tranquillamente , non capisci che felicita

    2. Sonia avevi promesso di rimettere la vecchia ricetta della tua Sacher di Giallo Zafferano, era buonissima!

      1. Promessa mantenuta: quella che vedi è la mia ricetta storica a parte una piccola variante nella dose di zucchero. In ogni caso, la sto ulteriormente provando per venirvi incontro 🙂

  12. Ciao Sonia.Ho provato anche io la tua ricetta collaudata ma preferisco meglio come TAMANNA la ricetta che era prima a GialloZafferano ‚ sempre tua. Potresti ,per favore,darci la ricetta che usavi priva, perché davvero non ci sta paragone.
    Grazie
    Nektaria

    1. Ciao! Sto rivedendo la ricetta e presto arriverà la mia versione precedente 🙂

      1. Ciao Sonia vorrei fare la tua ricetta della Sacher per diam28,come faccio con le dosi? grazie ciao

        1. Ciao Chiara, lo sciroppo di glucosio lo trovi nei negozi specializzati o su internet
          buona giornata

  13. Ciao Sonia, secondo te, per la riuscita della torta, posso preparare la base un giorno prima?

  14. Non è più possibile accedere al video di Sonia della Sachertorte su giallozafferano? C’erano altre dosi, è possibile saperle? c’era anche il miele se non sbaglio…e 6 uova non 8…

      1. Ciao Sonia.Ho provato la tua ricetta super collaudata e devo dirti anche io che preferivo di gran lunga l’altra di giallo zafferano,sempre tua…
        Potresti, per favore, darci la ricetta che usavi prima, perché io le ho provate entrambe e non c’è paragone.
        Grazie
        TAMANNA.

      2. Ciao Sonia,
        anche io ho sempre fatto la Sacher in base alla ricetta che avevi pubblicato su Giallo Zafferano. La faccio tutti gli anni per il compleanno di mia figlia. Quest’anno proverò la ricetta che hai pubblicato, però mi sono accorta anche io che è diversa dall’altra. Speriamo che sia buona lo stesso, perché la mia famiglia va matta per quella fatta con la ricetta vecchia. Se davvero tu la ripubblicassi, faresti un grande favore a molte di noi… (Lo deduco dai messaggi che ricevi). Intanto proviamo questa. Però non trovarla è stato un duro colpo. Ho ricevuto complimenti da tutti quelli che l’hanno assaggiata.
        Ciao, grazie e buon lavoro.

        1. Ciao Roberta! Tranquilla, nei prossimi giorni metterò sul mio sito proprio la mia vecchia ricetta!

          1. Ciao Sonia,
            grazie per la risposta.
            In ogni caso, ai miei è piaciuta moltissimo anche la Sacher fatta con questa ricetta.
            Non ne è rimasta nemmeno una briciola.
            Io, invece, preferisco l’altra versione.
            Buona giornata e cari saluti,
            Roberta

            P.S. Scusa se ne approfitto per aggiungere una nota personale (cancellala, non pubblicarla). Nel caso tu avessi bisogno di traduzioni, sarei felice di poterle fare per te. Sono traduttrice dal 2003, libera professionista, con partita Iva. Le mie lingue sono il tedesco e l’inglese. Così, non si sa mai… Ancora ciao

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