Sacher

Sacher

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 2h 0m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Austriaca

La Sacher (o meglio Sachertorte) è un dolce tipicamente austriaco, ma anche una delle torte più amate al mondo. E’ un trionfo di cioccolato, con all’interno  un cuore di confettura all’albicocca che le conferisce un tocco fresco e fruttato inconfondibile. Puoi prepararla per per celebrare un’occasione speciale o per una serata romantica.

Ingredienti per uno stampo a cerchio apribile di 24 cm di diametro

Per la base

  • Burro a temperatura ambiente125 g
  • Zucchero a velo 95 g
  • Miele 10 g
  • Tuorli d’uovo a temperatura ambiente120 g
  • Albumi d’uovo a temperatura ambiente190 g
  • Cioccolato fondente al 70% 125 g
  • Farina 00 115 g
  • Zucchero semolato 105 g
  • Sale 1 pizzico

Per farcitura e copertura

  • Confettura di albicocche 300 g

Per la glassa

  • cioccolato fondente al 55% 300 g
  • Panna fresca liquida 250 g
  • Glucosio 50 g
  • Burro 30 g

Allergeni

Latte Uova Cereali e derivati

Procedimento

Per la base

Metti il burro nella ciotola della planetaria e aziona la frusta a velocità bassa (in alternativa puoi utilizzare uno sbattitore elettrico). Unisci lo zucchero a velo e aspetta che sia amalgamato, poi aumenta la velocità della frusta, inserisci il miele e continua a sbattere per almeno 10 minuti per far incorporare aria al composto. Unisci i tuorli uno alla volta.

Fondi il cioccolato a bagnomaria oppure nel microonde (se vuoi sapere come farlo in modo perfetto consulta il mio tutorial), lascialo riposare per qualche minuto fino a fargli raggiungere una temperatura di 32-35° e versalo nel composto. Amalgama il tutto e infine unisci il pizzico di sale.

In una ciotola a parte monta gli albumi. Quando saranno diventati bianchi e spumosi, incorpora lo zucchero semolato poco alla volta (l’ideale è farlo in tre momenti, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra), fino a ottenere una meringa corposa.

Tieni 1/4 della meringa ottenuta da parte e, utilizzando una marisa, unisci poco alla volta i restanti 3/4 al composto di cioccolato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto e alternandone l’aggiunta a quella della farina setacciata.

Quando la farina sarà completamente incorporata, unisci anche il resto della meringa, in modo da areare il composto.

La base della Sacher è pronta per essere cotta.

COTTURA

Imburra lo stampo (oppure spruzzalo con lo staccante spray) e fodera il fondo con carta forno. Versa il composto preparato al suo interno e livella la superficie.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 175° per 40 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare la torta per verificarne la cottura (la torta sarà cotta quando lo stecchino inserito al centro uscirà asciutto e pulito).

Sforna la Sacher e lasciala raffreddare. Quindi estraila dallo stampo, livella la superficie con un coltello e capovolgila su una gratella per farle completare il raffreddamento.

Farcitura e copertura

Taglia orizzontalmente a metà la base della torta, in modo da ottenere due dischi dello stesso spessore (se vuoi sapere come fare segui la guida che ho realizzato per il pan di Spagna).

Dividi la confettura di albicocca in due porzioni uguali.
Cospargine metà sulla parte superiore di uno dei dischi di pan di Spagna, in modo da realizzare la farcitura interna della tua torta. Quindi sovrapponi l’altro disco e utilizza la restante confettura per
spennellare completamente l’esterno della torta, utilizzando infine una spatola per farla penetrare bene in tutte le fessure del dolce.

*Se la confettura contiene pezzi di frutta, prima di utilizzarla versala in un colino a maglie strette e setacciala aiutandoti con una marisa. In questo modo la renderai liscia e vellutata, più adatta alla farcitura e alla copertura della Sacher.

Lascia riposare la Sacher per almeno 30-60 minuti in modo che si asciughi e che la confettura venga assorbita dall’impasto.

glassatura

Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie.
A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inseriscivi il cioccolato, mescolando immediatamente e con vigore per scioglierlo e ottenere una ganache lucida e liscia.
Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.

*Per mescolare la glassa utilizza una marisa e non una frusta. In questo modo eviterai di incorporare aria che potrebbe formare delle bollicine sulla torta una volta glassata.

Metti la Sacher su una gratella, con sotto una teglia del forno foderata di pellicola trasparente (in modo da raccogliere la ganache che colerà durante la glassatura) e versaci immediatamente sopra
la glassa, prima facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo.

Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria formatesi al suo interno. Poi lasciala riposare a temperatura ambiente per 10 minuti e infine mettila a raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.

DECORAZIONE

Raccogli la glassa colata sulla pellicola trasparente e mettila in una sac à poche o in un conetto di carta forno. Una volta estratta la torta dal frigorifero utilizzala per scrivere “Sacher” sulla superficie.

A questo punto la tua delizia viennese è pronta per essere servita!

Intolleranze & allergie

Se sei intollerante, ti suggerisco di provare la mia Sacher senza glutine con cioccolato bianco.

 

Note & consigli

* La scelta del cioccolato fondente al 70% per la preparazione della base della torta contribuisce a conferire all’impasto un bel colore scuro e un sapore più intenso, che contrasta piacevolmente con la dolcezza della farcitura.

*L’ideale è servire la Sacher viene servita a una temperatura di 16-18 gradi, magari accompagnata da un ciuffo di panna montata non dolce.

Varianti della ricetta

Per una versione rivisitata e “monoporzione” puoi provare i miei Donuts Sacher, ma se sei cioccolato-dipendente, ci sono anche altri dessert tra cui scegliere, eccone alcuni:

Torta al cioccolato
Salame di cioccolato,
Torta cuore

Conservazione

Puoi conservare la Sacher per 4-5 giorni in un luogo fresco sotto una campana per dolci. Ti sconsiglio invece di metterla in freezer perché il congelamento potrebbe rovinare la glassa.

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