Non puoi passeggiare sul lungo mare di Saint Tropez senza fermarti in una delle tantissime pasticcerie che offrono queste meravigliose brioche ripiene di delicata crema chiboust profumata di vaniglia e fiori d’arancio.
La ricetta originale dei due dischi di pasta brioche tempestati di zucchero in granella, la buonissima Tarte tropezienne appunto, in verità è segreta: l’ha inventata Alexandre Micka nel 1955 e da allora in molti hanno provato a riprodurla ma non sempre riuscendo ad imitare l’eccellenza. Il vero successo di questa brioche sembra sia dovuto all’attrice Brigitte Bardot, che mentre era a Saint Tropez per registrare uno dei suoi film, restò affascinata da questo dolce e contribui alla sua fama.
Sulle orme di Brigitte Bardot anche io ho assaggiato molte delle tarte tropezienne di Saint Tripez: trovare quella perfetta è un lavoro duro ma come si dice, qualcuno doveva pur farlo! E ora ti lascio la ricetta che mi ha conquistato!
Ingredienti per una torta da 24 cm
Per l’impasto
farina manitoba 150 g
farina 00 150 g
lievito di birra disidratato 4 g
latte fresco intero 130 g
zucchero semolato 50 g
uovo medio 1 (sgusciato 50 g)
aroma di fiori di arancio 1 cucchiaino
burro morbido 60 g + q.b. per spianatoia e ciotola
sale 1 pizzico
Per guarnire
uovo medio 1
zucchero in granella
Per la crema tropezienne
latte 500g
zucchero semolato 130 g
amido di mais 35 g
amido di riso 35 g
tuorli 4 (80 g)
vaniglia 1 bacca
sale 1 pizzico
burro morbido 175 g
panna fresca 100 g
aroma di fiori di arancio 1 cucchiaino
Procedimento
L’impasto
Nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le due farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato*.
In una brocchetta versa il latte e sgusciaci dentro l’uovo, aggiungi l’aroma di fiori di arancio e sbatti tutto con i rebbi di una forchetta.
Aziona la planetaria e aggiungi a filo il composto contenuto nella brocchetta fino ad incordare gli ingredienti. Quando l’impasto si sarà attorcigliato attorno al gancio e staccato delle pareti della ciotola puoi aggiungere due o tre fiocchetti di burro morbido (ma non troppo) alla volta, alternandolo all’aggiunta del sale.
Per questa operazione ci vorranno almeno 10 minuti, poichè non dovrai unire altro burro se quello aggiunto precedentemente non sarà stato completamente assorbito dall’impasto.
Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e forma una palla che disporrai in una ciotola imburrata, coprirai con pellicola trasparente e lascerai lievitare per 3 ore nel forno spento**.
Trascorso il tempo di lievitazione ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, forma una palla che metterai su un foglio di carta forno e appiattirai con un matterello fino ad ottenere un cerchio di 22 cm di diametro.
Fai lievitare l’impasto nel forno spento per 60 minuti, dopodichè spennella delicatamente la superficie con dell’uovo sbattuto e cospargila con abbondante zucchero in granella, quindi infornala nel forno statico preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.
Una volta cotta, estraila dal forno e lasciala raffreddare completamente.
La crema
Per prima cosa metti i tuorli in una ciotola assieme allo zucchero e amalgamali con una frusta; aggiungi anche la maizena, l’amido di riso, l’aroma ai fiori di arancio, la vaniglia e un goccio di latte freddo, mentre puoi versare in un tegame e portare a fare sfiorare il bollore il restante latte. Quando il latte sarà caldo, versalo sopra il composto di tuorli e mescola velocemente con una frusta; versa tutto in tegame e cuoci a fuoco dolce per addensare la crema pasticcera.
Una volta pronta, versala in una pirofila larga e bassa, coprila a contatto con la pellicola e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.
Monta la panna e tienila in frigorifero.
Metti la crema pasticcera ormai fredda nella planetaria munita di frusta*** e rendila di nuovo cremosa, poi aggiungi poco alla volta, sempre sbattendo, il burro morbido fino ad amalgamare il tutto .
Ora aggiungi la panna montata amalgamandola al resto della crema con una marisa. La tua crema tropezienne è pronta!
Mettila in una sac a poche munita di bocchetta liscia del diametro di mm 18.
Assemblaggio
Taglia in senso orizzontale la base della torta e poi spremici sopra la crema formando dei ciuffi decorativi; ricopri con la calotta e la tua tarte tropezienne è pronta per essere gustata!
Note
* Puoi usare anche il lievito fresco: in questo caso te ne serviranno circa 10 g
** Per una lievitazione perfetta, leggi il mio tutorial sugli errori più comuni nella preparazione dei lievitati!
*** Per questsa crema è importante che sia la crema che il burro siano a temperatura ambiente, altrimenti non monterà alla perfezione.
Brioche: dolce sofficità!
Amo le brioche in ogni loro forma. Che si tratti di pani leggeri da spalmare con burro e marmellata a colazione, o di piccoli vortici da gustare con un buon cappuccino, dove ci sono impasti e profumo di burro io sono golosissima!
- Pan brioche di zucca
- Brioche di Pasqua
- Pan brioche
- Brioches vortice
- Panini soffici prugne e cannella
- Panini con gocce di cioccolato
- Maritozzi
- Brioscia col tuppo
Conservazione
La tarte tropezienne una volta farcita va gustata massimo in 24 ore. Sconsigliato il congelamento.
