Torta arancia e cioccolato

Dividi i tuorli dagli albumi, metti questi ultimi nella ciotola della planetaria munita di frusta e inizia a sbatterli a media velocità. Quando cominceranno a diventare bianchi, aggiungi lo zucchero in 3 riprese (attendendo 1 minuto tra un’aggiunta e l’altra) e continua a montare, incorporando anche i tuorli uno alla volta.

Ottenuta una consistenza aerata e spumosa, aggiungi la scorza grattugiata dell’arancia e un pizzico di sale. Infine setaccia la farina e l’amido di mais all’interno del composto e amalgama delicatamente tutti gli ingredienti con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto e incorporare altra aria.

Imburra e infarina (oppure cospargi di staccante spray) il tuo anello (o la tua teglia), appoggialo su una placca foderata di carta forno e versavi all’interno l’impasto preparato.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti (oppure in forno ventilato, a 160°), finché la superficie del pan di Spagna non risulterà dorata (se invece tendesse a scurirsi troppo, copri la tortiera con un foglio di alluminio).
Quindi estrai il pan di Spagna dal forno, lascialo raffreddare e rimuovi l’anello.

In un pentolino metti a scaldare il latte, la scorza grattugiata dell’arancia e il liquore, fino a fargli sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbatti con una frusta i tuorli con lo zucchero e l’amido e quando avrai ottenuto una crema liscia unisci il succo d’arancia.

Quando il latte sfiorerà il bollore versalo sul composto di uova e mescola bene, quindi rimetti tutto nel pentolino sul fornello e lascia addensare la crema a fuoco dolce mescolando in continuazione.

A questo punto trasferisci la crema in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare completamente coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per un’ora.

Metti in pentolino l’acqua e lo zucchero e fai scaldare a fuoco basso mescolando fino a che questo non si sarà completamente sciolto. Spegni il fuoco e lascia raffreddare lo sciroppo, prima di unirvi anche il succo d’arancia e il liquore.

Taglia in orizzontale il pan di Spagna, in modo da ottenere due rettangoli dello stesso spessore. Appoggiali tutti e due con la parte taglia rivolta verso l’alto.
Inzuppa il primo con la bagna preparata, poi cospargilo con la crema all’arancia, coprendo interamente la superficie fino ai bordi. Inumidisci anche il secondo rettangolo di pan di Spagna e sovrapponilo alla crema facendo il modo che la parte inumidita resti a contatto con la farcitura. Spatola i bordi per eliminare gli eccessi di crema o tappare eventuali vuoti lungo i bordi e ricopri completamente il dolce sulla superficie e lungo i bordi con la marmellata di arance che spennellerai. Lascia rasciugare per almeno un’ora.

Per preparare la glassa trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.
Versa la panna liquida in un pentolino, aggiungi il glucosio e scaldali a fuoco basso fino a vedere comparire le prime bollicine in superficie.
A questo punto togli il pentolino dal fuoco e inseriscici il cioccolato, mescolando immediatamente per farlo sciogliere e ottenere un composto liscio e lucido. Infine incorpora anche il burro a piccoli pezzi e fallo sciogliere completamente, sempre mescolando.

Aspetta che la glassa raggiunga una temperatura di 40°, quindi metti la torta su una gratella, con sotto una teglia da forno (in modo da raccogliere la ricopertura che colerà durante la glassatura) e versaci sopra la glassa, prima facendola colare sui lati e poi ricoprendo bene il centro, in modo da ottenere una superficie uniforme e di spessore omogeneo.
Recupera la glassa colata sul fondo della teglia e mettila in un conetto.

Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro in modo da assestare la glassa ed eliminare le eventuali piccole bolle di aria formatesi al suo interno e lascia raffreddare il tutto per almeno un’ora in frigorifero.

Decora la superficie del dolce usando la glassa nel conetto per realizzare tre linee a zig-zag equidistanti e parallele ai lati lunghi.

Infine decora con dei tocchetti di scorza d’arancia candita qua e là, facendoli aderire alla superficie.

Attendi che la decorazione si asciughi prima di servire la torta.