Torta ricciolina del monte Amiata

Per realizzare la pasta frolla metti nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (avrai ottenuto la cosiddetta “sabbiatura”).

Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale. Aziona la macchina per qualche altro secondo (quanto basta per compattare bene gli ingredienti senza surriscaldarli).

Rovescia il composto sul piano di lavoro e impasta brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo (non soffermarti troppo su lungo questa operazione, altrimenti si surriscalderà e si svilupperà il glutine e la pasta, una volta cotta, non sarà abbastanza “frolla”).

A questo punto dividi la frolla in due parti del peso rispettivamente di 430 e 500 g.
Aiutandoti con un mattarello stendile ciascuna tra due fogli di carta forno fino a ottenere due dischi del diametro di 24 cm e 30 cm e mettili a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

In un tegame versa il latte freddo e la farina. Mescola tutto con una frusta per sciogliere eventuali grumi, poi accendi il fuoco e fai scaldare a fuoco dolce, mescolando fino a che non si addenserà.

Quando avrai ottenuto una crema densa, versala in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, coprendo con pellicola a contatto.

Una volta trascorso questo tempo, rimetti la crema (che risulterà ancora morbida) in una ciotola e unisci anche la crema al cioccolato spalmabile e la frutta secca (nocciole e mandorle) tritate a coltello e ridotte in una granella grossolana.
Mescola il tutto e tieni da parte.

Fodera la tortiera con il disco più grande di pasta frolla, premendola con le dita in modo da farla aderire allo stampo ed eliminando l’eccesso dai bordi. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la frolla e versa all’interno il ripieno, livellalo con una spatola e ricopri con il secondo disco di frolla, sigillando bene i bordi. Bucherella la superficie della frolla con uno stuzzicadenti.

Cuoci il dolce in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, quindi sfornalo e lascialo raffreddare almeno 1 ora prima di estrarlo dalla tortiera.

Mentre la torta si raffredda, metti In un pentolino l’acqua e lo zucchero e ponilo sul fornello a fuoco medio per ottenere uno sciroppo.

Tieni sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina e, poco prima che raggiunga i 114°, inizia a montare gli albumi in planetaria.

Quando lo sciroppo arriverà a 118° gli albumi dovrebbero essere montati, quindi potrai versarci sopra lo sciroppo a filo e continuare a montare fino a che il tutto non sarà freddo. Basterà toccare la ciotola della planetaria con le mani per verificarlo (ci vorranno almeno 10 minuti).

A questo punto la meringa è pronta: prelevala con il cucchiaio e usala per decorare la superficie della torta creando delle onde e degli spuntoni che coprano completamente il ripieno.

Fondi il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e, aiutandoti con un cucchiaino (o con un conetto di carta forno) distribuiscilo casualmente sulla superficie della meringa, creando dei fili sottili di decorazione.

Infine utilizza un cannello da cucina per flambare la meringa e renderla dorata (o in alternativa metti la torta per pochi minuti nel forno impostato sulla modalità grill), facendo attenzione a non bruciarla.