torta ricciolina su piatto da portata e fetta tagliata in primo piano

Torta ricciolina del monte Amiata

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 2h 25m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 10 persone
  • Metodo cottura: Forno
  • Cucina: Toscana

La torta ricciolina del monte Amiata è un dolce tipico della cucina toscana, in particolare delle zone di Grosseto e Siena. La torta ricciolina è composta da 3 diverse preparazioni: una base di pasta frolla classica, una farcitura al cioccolato e frutta secca, e infine, una meringa all’italiana arricchita da un tocco di cioccolato. La torta ricciolina è davvero golosissima, si tratta di un dolce elaborato e d’effetto perfetto per concludere una cena in compagnia.

Per una versione ancora più cioccolatosa prova la torta meringata wafer e cioccolato.

Ingredienti

Per una tortiera dal diametro di 24 cm (altezza 4,5 cm)

Per la pasta frolla

  • Farina 00 440 g
  • Burro freddo da frigorifero240 g
  • Zucchero a velo 175 g
  • Tuorli d’uovo 80 g
  • Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
  • Sale 1 pizzico

Per il ripieno

  • Latte 440 g
  • Zucchero 80 g
  • Uova medie 2
  • Farina 00 120 g
  • Crema spalmabile alla nocciola e cioccolato 170 g
  • Nocciole tostate90 g
  • Mandorle pelate80 g

Per la meringa all’italiana

  • Albumi d’uovo 90 g
  • Acqua 85 g
  • Zucchero 175 g

Per completare

  • Cioccolato fondente 50 g

Allergeni

Cereali e derivati Latte Uova Frutta a guscio

Procedimento

Per la frolla

Per realizzare la pasta frolla metti nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) la farina e il burro freddo tagliato a pezzetti e frulla per qualche secondo in modo da ottenere un composto della consistenza della sabbia (avrai ottenuto la cosiddetta “sabbiatura”).

Quindi aggiungi anche lo zucchero a velo, i tuorli d’uovo, l’estratto di vaniglia e il pizzico di sale. Aziona la macchina per qualche altro secondo (quanto basta per compattare bene gli ingredienti senza surriscaldarli).

Rovescia il composto sul piano di lavoro e impasta brevemente in modo da renderlo liscio e omogeneo (non soffermarti troppo su lungo questa operazione, altrimenti si surriscalderà e si svilupperà il glutine e la pasta, una volta cotta, non sarà abbastanza “frolla”).

A questo punto dividi la frolla in due parti del peso rispettivamente di 430 e 500 g.
Aiutandoti con un mattarello stendile ciascuna tra due fogli di carta forno fino a ottenere due dischi del diametro di 24 cm e 30 cm e mettili a riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Per il ripieno

In un pentolino versa il latte freddo e fallo scaldare fino a sfiorare il bollore. In un tegame a parte unisce invece la farina, lo zucchero e le uova, accendi il fuoco e versa a filo il latte caldo, mescolando con una frusta per sciogliere eventuali grumi, e attendi che il composto si addensi.

Quando avrai ottenuto una crema, versala in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora, coprendo con pellicola a contatto.

Una volta trascorso questo tempo, rimetti la crema (che risulterà ancora morbida) in una ciotola e unisci anche la crema al cioccolato spalmabile e la frutta secca (nocciole e mandorle) tritate a coltello e ridotte in una granella grossolana.
Mescola il tutto e tieni da parte.

Composizione

Fodera la tortiera con il disco più grande di pasta frolla, premendola con le dita in modo da farla aderire allo stampo ed eliminando l’eccesso dai bordi. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta senza oltrepassare la frolla e versa all’interno il ripieno, livellalo con una spatola e ricopri con il secondo disco di frolla, sigillando bene i bordi. Bucherella la superficie della frolla con uno stuzzicadenti.

Cottura

Cuoci il dolce in forno statico preriscaldato a 170° per 45 minuti, quindi sfornalo e lascialo raffreddare almeno 1 ora prima di estrarlo dalla tortiera.

Decorazione

Mentre la torta si raffredda, metti In un pentolino l’acqua e lo zucchero e ponilo sul fornello a fuoco medio per ottenere uno sciroppo.

Tieni sotto controllo la temperatura con un termometro da cucina e, poco prima che raggiunga i 114°, inizia a montare gli albumi in planetaria.

Quando lo sciroppo arriverà a 118° gli albumi dovrebbero essere montati, quindi potrai versarci sopra lo sciroppo a filo e continuare a montare fino a che il tutto non sarà freddo. Basterà toccare la ciotola della planetaria con le mani per verificarlo (ci vorranno almeno 10 minuti).

A questo punto la meringa è pronta: prelevala con il cucchiaio e usala per decorare la superficie della torta creando delle onde e degli spuntoni che coprano completamente il ripieno.

Fondi il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e, aiutandoti con un cucchiaino (o con un conetto di carta forno) distribuiscilo casualmente sulla superficie della meringa, creando dei fili sottili di decorazione.

Infine utilizza un cannello da cucina per flambare la meringa e renderla dorata (o in alternativa metti la torta per pochi minuti nel forno impostato sulla modalità grill), facendo attenzione a non bruciarla.

Note & consigli

*Che cos’è il cannello e a cosa serve? Il cannello è un bruciatore usato in cucina, la cui fiamma permette di caramellare lo zucchero sulle superficie, perfetto per preparare la creme brulèe o la crema catalana.

Varianti della ricetta

La meringa all’italiana prevede una preparazione più elaborata rispetto a quella francese. Puoi trovarla sulla zuppa inglese  o nelle frolle al limone meringa.

Conservazione

Puoi conservare la tua torta ricciolina in frigorifero per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico. Non ti consiglio di congelarla.

Curiosità

Tradizionalmente la torta ricciolina  è un altro nome per chiamare la torta di tagliatelle tipica emiliana. Questa del Monte Amiata, in particolare del comune di Abbadia di San Salvatore, è una rivisitazione di quella classica. Sembra che questa versione  sia nata agli inizi del Novecento dalla fantasia della pasticciera toscana Beppa. Con 3 sue amiche pensò alla guarnizione  a base di meringa a forma di ricciolo per “non sprecare” gli albumi  rimasti dalla preparazione della pasta frolla.

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