Arrosto ripieno con prugne su piatto da portata

Arrosto ripieno con prugne

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 40m
  • Riposo: 0h 20m
  • Difficoltà: media
  • Costo: medio
  • Porzioni: 6 persone
  • Metodo cottura: Cottura lenta
  • Cucina: Italiana

L’arrosto è sempre un secondo piatto sontuoso, che puoi portare sulla tavola della domenica o servire per le feste e le occasioni speciali. Oggi ti propongo una versione ripiena, in cui è protagonista il vitello, una carne dal gusto delicato e dalla consistenza morbida e succulenta, che grazie al piacevole contrasto con il sapore dolce delle prugne e con la sapidità degli altri componenti del ripieno, acquista note ancora più interessanti. Provala e otterrai un effetto sorpresa e un successo assicurato!

 

Ingredienti per 6 persone

Per l’arrosto ripieno

  • Carne di vitello aperta a libro e battuta1 kg
  • pancetta tesa a fette o bacon220 g
  • salamelle mantovane 300 g
  • prugne denocciolate della California 150 g
  • formaggio Asiago 200 g
  • porri 280 g
  • Vino bianco 0.5 bicchiere
  • Brodo di carne q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Per la salsa

  • Sedano 200 g
  • Carota 200 g
  • Cipolla 200 g
  • Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
  • Aglio 1 spicchio
  • Salvia 6 foglie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Allergeni

Anidride solforosa e solfiti Sedano

Procedimento

Preparazione

Per preparare il tuo arrosto, parti dalla preparazione del ripieno: elimina la parte verde e coriacea del porro, lava e asciuga bene il cuore, taglialo in due per il lungo e affettalo sottilmente. Quindi fallo saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, aggiusta di sale e lascialo raffreddare per 10 minuti.

Elimina il budello dalle salamelle, sgranale e mettile dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri ormai freddi, quindi mischia per bene tutti gli ingredienti.

Prendi la carne di vitello, già aperta a libro e battuta. Appoggiala sopra un foglio di carta forno o di pellicola e ricoprila con le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm. Poi distribuisci sopra la pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne e copri con il formaggio Asiago tagliato a fette sottilissime.

Arrotola la carne partendo dal lato più lungo aiutandoti con il foglio sottostante, stringi bene e lega la carne con uno spago da cucina (se vuoi sapere come fare consulta il mio tutorial come legare l’arrosto).

Cottura

Prendi un tegame con coperchio abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, (preferibilmente di ghisa, che trattiene meglio il calore e lo distribuisce in modo uniforme), versaci un po’ d’olio extravergine d’oliva e fallo scaldare.

Rosola l’arrosto su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, poi adagialo al centro della pentola, sfuma con il vino bianco e unisci l’aglio sbucciato, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Unisci anche il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.

Versa un mestolo di brodo di carne e lascia cuoci a tegame coperto e fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando l’arrosto di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura uniforme.

Composizione

Una volta che l’arrosto sarà cotto estrailo dalla pentola, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 10 minuti, in modo che i succhi di ridistribuiscano uniformemente al suo interno.

Nel frattempo prepara la salsa di accompagnamento. Elimina il rametto di rosmarino e frulla con un minipimer tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustala eventualmente di sale e pepe e mettila in una salsiera.

Estrai l’arrosto dall’alluminio, elimina lo spago e taglialo a fette di spessore uniforme.
Disponile in modo coreografico su un piatto da portata e servile in tavola accompagnate dalla salsa.
Buon appetito!

Note & consigli

Per le cotture prolungate come arrosti, stufati e zuppe, le pentole in ghisa sono la soluzione perfetta: infatti questo materiale, grazie alle sue particolari proprietà termiche, è in grado di trattenere molto bene il calore e distribuirlo in maniera omogenea rilasciandolo gradualmente.

Un consiglio è quello di lasciarle raffreddare prima di lavarle, per non sottoporre il materiale a shock termici che potrebbero rovinarlo e renderlo meno efficace.

Varianti della ricetta

Se vuoi altre idee per secondi di carne ideali per le tavole imbandite consulta le mie ricette di arrosti e arrotolati:

Arrosto di vitello in gabbia, affettato e da servire con la salsina
Arrotolato di maiale con mele e cipolle, servito con una salsa di ribes
Falsomagro con carciofi pronti per il taglio

Conservazione

Puoi conservare il tuo arrosto di vitello con prugne e la salsina in frigorifero per 2 giorni, separatamente e chiusi in un contenitore ermetico. Puoi anche congelare la carne già farcita, cotta e tagliata a fette, riponendola negli appositi sacchetti per freezer. Anche la salsa si può congelare, eventualmente negli stampini del ghiaccio in modo da avere a disposizione pratiche monoporzioni pronte all’uso.

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