L’Emilia Romagna, con le sue zdore (o sfogline) è indubbiamente la patria della pasta fresca all’uovo: tra tagliatelle, cappellacci di zucca, tortellini in brodo, passatelli e così via, i formati e le ricette sono innumerevoli! Tra le varie tipologie di pasta ripiena ci sono anche i Balanzoni, dei tortelloni preparati con pasta fresca verde (la stessa che si usa per le tradizionali lasagne alla bolognese) e un ripieno di mortadella, ricotta e spinaci. Il condimento è lo stesso che si utilizza tipicamente per i ravioli ricotta e spinaci: niente ragù, salsa alle noci, o intingoli vari, ma solo del semplice burro e salvia, con in più il tocco finale del formaggio grattugiato.
Ingredienti
per circa 90 balanzoni
Per la pasta
- Farina 00 300 g
- Uova medie 3
- Spinaci freschi 30 g
Per il ripieno
- Ricotta vaccina 230 g
- Mortadella 170 g
- Formaggio grattugiato 100 g
- Spinaci freschi 130 g
- noce moscata q.b. q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- Burro 150 g
- Salvia 12 foglie
- Formaggio grattugiato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per la pasta
In un cutter frulla le uova con gli spinaci freschi lavati ed asciugati, fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio e azionala versando a filo il composto di uovo fino a formare un impasto liscio e compatto oppure lavora a mano impastando prima in una ciotola e successivamente su una spianatoia.
Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo su di un piano di lavoro, avvolgilo con la pellicola trasparente o coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare per 30 minuti.
Per il ripieno
Fai sbianchire in acqua bollente salata gli spinaci per un minuto; scolali, lasciali raffreddare completamente e poi strizzali per eliminare l’acqua in eccesso.
In un cutter frulla la mortadella fino a renderla cremosa, aggiungi poi la ricotta e gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e la noce moscata.
Trasferisci il ripieno in un sac à poche senza bocchetta.
Composizione
Prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice** fino ad arrivare all’ultima tacca. Ricava dalla striscia una sfoglia lunga circa 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza. Ottieni dalla striscia dei quadrati di 6 cm di lato. Spremi al centro 7 g di ripieno e richiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo. Prima di sigillarlo bene, fai fuoriuscire tutta l’aria all’interno. Sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo e porta le due estremità dalla parte opposta ad esso sigillandole tra loro. Hai ottenuto il tuo primo balanzone. Termina il resto degli ingredienti per ottenere circa 90 balanzoni.
Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti. Spegni il fuoco e mantecali con il formaggio grattugiato e un mestolino di acqua di cottura, disponili nei piatti da portata e servili caldi.
Note & consigli
* Puoi realizzare l’impasto anche a mano mettendo la farina a fontana e uova e spinaci al centro
*Se non hai la sac a poche, per distribuire il ripieno sulla sfoglia, puoi utilizzare un semplice cucchiaio, anche se lavorando con la sac à poche avrai un lavoro più semplice e pulito
*Se tiri la sfoglia con il mattarello devi fare delle sfoglie molto sottili, lunghe e strette da cui ricaverai i tuoi quadrati.
Conservazione
Puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati. Puoi anche congelarli su vassoi e poi riunirli in sacchetti da freezer.
Curiosità
In Emilia Romagna questi tortelli, per il loro colore, vengono chiamati anche “tortelli matti”, e in passato preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima. Il loro nome “Balanzoni” deriva proprio dall’ambito carnevalesco: Balanzone è infatti la maschera tipica bolognese, un dottore in legge tronfio e saccente, che viene rappresentato di solito con modi di fare un po’ ridicoli e una grossa pancia malcelata sotto la veste nera.
