Non so se vi sia mai capitato di vedere all’opera una zdora emiliana: la maestria con cui impasta e stende la sfoglia è ammaliante! Quando a Bologna visitai il laboratorio di una di loro, non sapevo cosa scegliere: i vassoi erano colmi di tagliatelle, tortellini, tortelloni… e di un raviolo simile agli altri due per forma, ma di medie dimensioni, ma di un verde brillante!
Mi spiegarono che sono i balanzoni, pasta con una sfoglia arricchita da spinaci e con un ripieno delicatissimo, preparato con ricotta e mortadella. Non ho potuto non assaggiarli e mentre li gustavo mi hanno raccontato la storia del loro nome. Questi tortelli, per il loro colore, venivano chiamati anche tortelli matti, e si preparavano sopratutto nei giorni che precedono la quaresima.
E proprio dall’ambiente carnevalesco hanno mutuato il nome con cui sono famosi oggi. Balanzone è infatti la maschera tipica bolognese, un dottore in legge tronfio e saccente, che viene rappresentato di solito con modi di fare un po’ ridicoli e una grossa pancia malcelata sotto la veste nera: non ti ricorda un po’ la pancia ricca di ripieno dei nostri ravioli?
Ingredienti per circa 90 balanzoni
Per la pasta
farina 00 300 g
uova medie 3
spinaci freschi 30 g
Per il ripieno
ricotta vaccina 230 g
mortadella 170 g
formaggio grattugiato 100 g
spinaci freschi 130 g
noce moscata q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Per il condimento
burro 100 g
salvia 6 foglie
formaggio grattugiato 80 g
Procedimento
Per la pasta
In un cutter frulla le uova con gli spinaci freschi, fino ad ottenere un composto omogeneo. Metti la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio* e azionala versando a filo il composto di uovo fino a formare un impasto liscio e compatto oppure lavora a mano impastando prima in una ciotola e successivamente su una spianatoia.
Una volta pronto l’impasto, trasferiscilo su di un piano di lavoro, avvolgilo con la pellicola trasparente o coprilo con una ciotola rovesciata e lascialo riposare per 30 minuti.
Per il ripieno
Fai sbianchire in acqua bollente salata gli spinaci per un minuto; scolali, lasciali raffreddare completamente e poi strizzali per eliminare l’acqua in eccesso.
In un cutter frulla la mortadella fino a renderla cremosa, aggiungi poi la ricotta e gli spinaci, il formaggio grattugiato, il sale il pepe e la noce moscata.
Trasferisci il ripieno in un sac à poche senza bocchetta**.
Composizione
Prendi un po’ d’impasto riposato e stendilo con la sfogliatrice** fino ad arrivare all’ultima tacca. Ricava dalla striscia una sfoglia lunga circa 60 cm e alta 12 cm; tagliala poi per il lungo formando due strisce di 6 cm di larghezza. Ottieni dalla striscia dei quadrati di 6 cm di lato. Spremi al centro 7 g di ripieno e richiudi ogni quadrato su se’ stesso facendo combaciare i due angoli opposti ottenendo un triangolo. Prima di sigillarlo bene, fai fuoriuscire tutta l’aria all’interno. Sistema il triangolo con la punta verso l’alto, piega i due lembi laterali verso l’interno alzando così la punta del triangolo e porta le due estremità dalla parte opposta ad esso sigillandole tra loro. Hai ottenuto il tuo primo balanzone. Termina il resto degli ingredienti per ottenere circa 90 balanzoni.
Fai bollire ora i balanzoni in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, nel frattempo, fai sciogliere il burro in una padella dal fondo largo assieme alle foglie di salvia e non appena i balanzoni saranno pronti scolali e mettili direttamente nella padella, saltandoli con gli ingredienti. Spegni il fuoco e mantecali con il formaggio grattugiato e un mestolino di acqua di cottura, disponili nei piatti da portata e servili caldi.
Note
* Puoi impastare anche a mano mettendo la farina a fontana e uova e spinaci al centro
** Ovviamente potrai distribuire il tuo ripieno anche con il cucchiaio ma decisamente lavorando con la sac à poche avrai un lavoro più semplice e pulito
*** Se tiri la sfoglia con il mattarello devi fare delle sfoglie molto sottili, lunghe e strette da cui ricaverai i tuoi quadrati.
Pasta ripiena: golosa delizia!
La pasta ripiena la adoro: sono scrigni preziosi che racchiudono dei ripieni sempre golosi! Non credo esista un formato che preferisco: dal plin agli agnolotti, ognuno ha le proprie caratteristiche golose!
- Ravioli di Schüttelbrot con ricotta ed erbette
- Agnolotti del plin
- Ravioli di ricotta e spinaci
- Pansoti
- Raviolone ripieno di mortadella su fonduta
- Cappellacci dolci alla zucca
- Cappellacci ripieni di zucca
- Agnolotti ripieni di patate, provola e pecorino
Conservazione
Puoi preparare in anticipo i balanzoni e conservarli fuori frigo per qualche ora o in frigorifero ben separati. Puoi anche congelarli su vassoi e poi riunirli in sacchetti da freezer.
