Questi dolci sono cugini alla lontana delle bocche di lupo, che a differenza di questi ultimi non assomigliano a dei maritozzi e non sono farciti con una classica crema pasticcera, ma ricordano piuttosto a dei tacos ripieni di crema diplomatica. Ciò che hanno in comune è il nome pittoresco, che in questo caso ricorda quella del celebre fiore.
Sembrano appartenere alla tradizione culinaria toscana, dove in origine erano preparati con pasta reale modellata a forma di brioche, farcita di burro e panna e spruzzata di alchermes, liquore che -proprio come ai tempi di Caterina di Caterina de’ Medici alla corte di Francia- era preparato con acqua di rose, cannella, vaniglia, cocciniglia, cardamomo, chiodi di garofano, alcol e zucchero.
Ingredienti per 12 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 60 g
- Zucchero 80 g
- Lievito per dolci 1 g
- Uova medie 3
- Olio di semi di girasole 30 g
PER LA CREMA PASTICCERA
- Tuorli d’uovo 3
- Amido di mais 25 g
- Zucchero 75 g
- Latte 210 g
- Panna fresca liquida 90 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
PER LA CREMA DIPLOMATICA
- Crema pasticcera preparata
- Panna fresca liquida 240 g
- Zucchero a velo 20 g
PER DECORARE
- Panna fresca liquida 250 g
- Zucchero 25 g
- Amarene sciroppate 8
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta gli albumi con lo zucchero fino a renderle spumose. Quindi unisci i tuorli d’uovo e l’olio. Spegni la macchina e incorpora la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente con una marisa. Infine trasferisci il composto in una sac à poche.
Su un foglio di carta forno con un coppa pasta, disegna dei cerchi da 10 cm ben distanziati che ti serviranno come sagoma per realizzare la base dei tuoi dolci.
Capovolgi il foglio di carta forno e appoggialo su una leccarda che avrai precedentemente imburrato (con le sagome disegnate a contatto con la leccarda) e spremi l’impasto all’interno dei cerchi (circa 26 g di impasto per ciascuno), facendo attenzione a non fuoriuscire dai bordi.
Inforna in forno statico a 180° per 8 minuti, quindi estraili e lasciali raffreddare coperti con della pellicola trasparente prima di rimuoverli dalla placca.
PER LA CREMA PASTICCERA
Scalda il latte e la panna in un pentolino, insieme all’estratto di vaniglia fino a fargli sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano. Quando avrai ottenuto un composto omogeneo aggiungi anche l’amido di mais e fallo incorporare bene.
Quando panna e latte sfioreranno il bollore versali sul composto di uova e mescola bene, quindi rimetti tutto nel pentolino, riporta sul fornello e lascia addensare la crema a fuoco basso mescolando in continuazione.
A questo punto trasferiscila in una pirofila bassa e larga e lasciala raffreddare completamente coperta con pellicola a contatto, prima mezz’ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero per lo stesso tempo.
PER LA CREMA DIPLOMATICA
Nella ciotola della planetaria munita di frusta monta la panna con lo zucchero.
Poi rigenera la crema pasticcera mescolandola con una frusta a mano e unisci poco a poco la panna montata, amalgamandola per bene senza smontarla.
Trasferisci la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia da 1,2 cm e usala per farcire le tue bocche di leone dandogli la forma tipica dei tacos: ti basterà spremerne 60 g all’interno dei dischetti di impasto piegati a U, in modo da conferirgli la forma caratteristica dei tacos.
PER LA DECORAZIONE
Monta la restante panna con lo zucchero, e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata da 1,3 cm e realizza degli spuntoncini o delle ondine lungo tutta l’apertura delle tue bocche di leone.
Completa disponendo un’amarena sciroppata al centro dell’apertura e le tue bocche di leone sono pronte!
Note & consigli
*Coprire le basi con della pellicola non appena estratte dal forno serve a mantenerle morbide.
*Per dare un tocco alcolico a questo dolce, puoi sostituire le classiche amarene sciroppate con quelle sotto spirito.
Varianti della ricetta
Puoi farcire le tue bocche di lupo anche con della semplice panna montata, della crema chantilly, o della crema pasticcera nelle sue molte varianti (al cioccolato, al limone, al limoncello e così via). A piacere puoi anche aggiungere gocce di cioccolato o granella di frutta secca, oppure optare per la frutta fresca di stagione, proprio come faresti per delle crepes dolci.
Conservazione
L’ideale sarebbe gustare le bocche di leone poco dopo averle preparate, perché col passare del tempo le basi vuote tenderebbero a seccarsi, mentre una volta farcite tenderebbero ad assorbire l’umidità della crema perdendo consistenza.
Curiosità
Detta anche “chantilly all’italiana”, la crema diplomatica è una preparazione soffice e vellutata nata dall’unione di crema pasticciera e panna montata in proporzione 2:1 (ovvero la prima deve essere il doppio della seconda) che, per ottenere un risultato ideale devono essere alla stessa temperatura.
