Cappellacci ripieni di cipolla, pancetta e ricotta con salsa al caprino

Trita a coltello la pancetta o frullala nel cutter fino a ottenere una grana fine. Poi mettila a soffriggere in una padella antiaderente. Aggiungi un filo d’olio e la cipolla tritata finemente e lasciala appassire per almeno 10 minuti. Metti tutto da parte a intiepidire.

Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando risulteranno abbastanza morbide da poter essere infilzate facilmente con una forchetta. Quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola.

Aggiungi la ricotta, la pancetta e la cipolla ormai tiepide. Insaporisci con un pizzico di sale e pepe, mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti e trasferisci in una sac à poche.

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unisci la farina e le uova, aziona la macchina e impasta fino a unire gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina leggermente infarinato, lavoralo a mano per formare una palla e lasciala riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, preleva un quarto d’impasto alla volta e stendilo con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie larghe 14 cm e con uno spessore di massimo 1 millimetro (tacca 6 della macchina). Tagliale quindi a metà nel senso della lunghezza e ricava poi dei quadrati da 7 cm di lato.

Spremi al centro di ogni quadrato 8 grammi di ripieno, quindi chiudi il quadrato a triangolo, inumidendo leggermente i lati con un dito bagnato d’acqua, avendo cura però prima di sigillarli, di far uscire l’aria e successivamente di far aderire bene la pasta al ripieno.

Quindi ripiega i due lati del triangolo verso l’alto e ripiega le due estremità opposte alla punta del triangolo unendoli saldamente tra loro premendoli con le dita, in modo da ottenere la forma tipica del cappellaccio.

Taglia a julienne sottile la pancetta, mettila in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e attendi che diventi croccante. Quindi scolala su carta assorbente e falla raffreddare.
Grattugia le scorze di arancia e tieni tutto da parte: ti serviranno per la decorazione finale.

In un pentolino scalda la panna e il timo sfogliato. Nel frattempo metti in una ciotola il caprino, schiaccialo con una forchetta, condiscilo con sale e pepe, poi versaci sopra la panna tiepida e mescola energicamente il tutto con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi cappellaci e lasciali lessare per circa 5-6 minuti.

Nel frattempo in una padella antiaderente fai sciogliere il burro con il timo sfogliato. Quando saranno lessi, scola i tuoi cappellacci e versali in padella per farli mantecare velocemente. Trasferiscili nei piatti da portata e condiscili con la crema di caprino, oppure per un impiattamento più gourmet, spremi dei punti più o meno grandi di crema di caprino sul piatto da portata e adagia ogni cappellaccio sopra di essi.

Decora con la pancetta croccante, le foglioline di timo e la scorza di arancia.