Un primo piatto a base di pasta fresca che accoglie, nella tipica forma dei cappellacci, un ripieno di cipolla, pancetta e ricotta, il tutto avvolto da una cremosa salsa di caprino

Cappellacci ripieni di cipolla, pancetta e ricotta con salsa al caprino

  • Preparazione: 1h 30m
  • Cottura: 1h 0m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Un primo piatto a base di pasta fresca all’uovo, tipica della cucina emiliano-romagnola e simbolo della città di Ferrara. Nella versione originale questo formato è protagonista della ricetta “cappellacci ripieni di zucca”, ma nel corso del tempo sono nate altre versioni in cui la sfoglia accoglie i ripieni più diversi. Nella mia versione questi piccoli scrigni custodiscono un cuore di cipolla, pancetta e ricotta e sono accompagnati da un’avvolgente salsa al caprino.

Ingredienti per 4 persone (32 cappellacci)

PER L’IMPASTO

  • Farina 00 180 g
  • Uova medie 2
  • Tuorlo d’uovo 1

PER IL RIPIENO

  • Patate 125 g
  • Cipolla dorata 75 g
  • Pancetta tesa 55 g
  • Ricotta (asciutta)75 g
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LA SALSA

  • Caprino 160 g
  • Panna fresca liquida 70 g
  • Timo 2 rametti
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER MANTECARE

  • Burro 50 g
  • Timo 2 rametti

PER DECORARE

  • Pancetta tesa 40 g
  • Timo 1 rametto
  • Scorza di arancia grattugiata q.b.

Allergeni

Cereali e derivati Uova Latte Anidride solforosa e solfiti

Procedimento

PER IL RIPIENO

Trita a coltello la pancetta o frullala nel cutter fino a ottenere una grana fine. Poi mettila a soffriggere in una padella antiaderente. Aggiungi un filo d’olio e la cipolla tritata finemente e lasciala appassire per almeno 10 minuti. Metti tutto da parte a intiepidire.

Lessa le patate in acqua bollente salata fino a quando risulteranno abbastanza morbide da poter essere infilzate facilmente con una forchetta. Quindi sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola.

Aggiungi la ricotta, la pancetta e la cipolla ormai tiepide. Insaporisci con un pizzico di sale e pepe, mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti e trasferisci in una sac à poche.

PER LA PASTA

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia, unisci la farina e le uova, aziona la macchina e impasta fino a unire gli ingredienti, poi trasferisci il composto sul piano della cucina leggermente infarinato, lavoralo a mano per formare una palla e lasciala riposare per mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.

Trascorso questo tempo, preleva un quarto d’impasto alla volta e stendilo con la sfogliatrice fino a ottenere delle sfoglie larghe 14 cm e con uno spessore di massimo 1 millimetro (tacca 6 della macchina). Tagliale quindi a metà nel senso della lunghezza e ricava poi dei quadrati da 7 cm di lato.

COMPOSIZIONE

Spremi al centro di ogni quadrato 8 grammi di ripieno, quindi chiudi il quadrato a triangolo, inumidendo leggermente i lati con un dito bagnato d’acqua, avendo cura però prima di sigillarli, di far uscire l’aria e successivamente di far aderire bene la pasta al ripieno.

Quindi ripiega i due lati del triangolo verso l’alto e ripiega le due estremità opposte alla punta del triangolo unendoli saldamente tra loro premendoli con le dita, in modo da ottenere la forma tipica del cappellaccio.

PER LA DECORAZIONE

Taglia a julienne sottile la pancetta, mettila in una padella antiaderente senza aggiungere grassi e attendi che diventi croccante. Quindi scolala su carta assorbente e falla raffreddare.
Grattugia le scorze di arancia e tieni tutto da parte: ti serviranno per la decorazione finale.

PER LA SALSA

In un pentolino scalda la panna e il timo sfogliato. Nel frattempo metti in una ciotola il caprino, schiaccialo con una forchetta, condiscilo con sale e pepe, poi versaci sopra la panna tiepida e mescola energicamente il tutto con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi cappellaci e lasciali lessare per circa 5-6 minuti.

Nel frattempo in una padella antiaderente fai sciogliere il burro con il timo sfogliato. Quando saranno lessi, scola i tuoi cappellacci e versali in padella per farli mantecare velocemente. Trasferiscili nei piatti da portata e condiscili con la crema di caprino, oppure per un impiattamento più gourmet, spremi dei punti più o meno grandi di crema di caprino sul piatto da portata e adagia ogni cappellaccio sopra di essi.

Decora con la pancetta croccante, le foglioline di timo e la scorza di arancia.

Note & consigli

L’ideale per questa ricetta è utilizzare una ricotta romana, che trovi al banco gastronomia del supermercato. È più compatta e meno acquosa di quella classica che trovi confezionata e questo aiuta a non ottenere un ripieno troppo umido, che rischierebbe di bagnare la sfoglia di pasta e provocarne la rottura. Se non riesci a trovarla puoi rimediare utilizzando una comune ricotta industriale, avendo però cura di lasciarla una notte a sgocciolare in frigorifero all’interno di un colino sospeso su una ciotola coperta con pellicola trasparente.

Varianti della ricetta

Puoi realizzare i tuoi cappellacci anche con altri tipi di ripieno, per esempio ispirandoti alla ricetta dei cappellacci con ricotta, speck, mele e crema di asparagi, dei cappellacci ripieni di ricotta, erba cipollina e lime, dei cappellacci ripieni di patate, ma anche dei ravioli ricotta e spinaci, dei pansoti, dei ravioli caramella, dei tortelli di patate del Mugello o dei tordelli alla Massese.

Conservazione

Puoi preparare il ripieno dei tuoi cappellacci anche il giorno prima e tenerlo in frigorifero fino al momento di farcirli. Una volta composti, invece, puoi conservare i cappellacci in frigorifero per un giorno, adagiati su un vassoio spolverizzato di farina e semola, che tratterrà umidità. Puoi anche congelarli mettendoli negli appositi sacchettini e cuocerli direttamente congelati.

Curiosità

I cappellacci, nella versione originale con ripieno di zucca, nascono nel corso del Cinquecento e vengono menzionati per la prima volta nel 1584 nel testo “Dello scalco” scritto da Giovan Battista Rossetti, servitore presso la corte estense. Il nome “cappellacci” (in ferrarese chiamati “caplaz”) sembra fare riferimento al classico cappello di paglia dei contadini, ma secondo alcuni potrebbe rappresentare un dispregiativo nato dal confronto negativo con il più raffinato cappelletto.

I cappellacci (alla zucca) sono una indicazione geografica protetta (IGP) e per questo devono rispettare alcuni parametri: devono avere una forma tondeggiante e ripiegata, il colore tipico della pasta all’uovo, dimensioni che variano da 4 a 7 cm e peso compreso tra i 10 e i 28 g.

 

 

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