Fritto è buono tutto, specialmente se si tratta dei carciofi. Il carciofo alla giudia è un antipasto tipico della tradizione culinaria ebraico-romanesca che consiste semplicemente nella doppia frittura di questo ortaggio. Che cosa ti occorre per preparare la mia ricetta? Carciofo mammola e olio buono. Friggiamo?
E dopo l’antipasto? Prosegui con un menù romano e non sbaglierai: pasta alla gricia, saltimbocca e per concludere una bella crostata di ricotta.
Se sei un amante dei carciofi non perderti queste ricette:
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Carciofi alla romana
Carciofi fritti
Carciofi ripieni al forno
Ingredienti
- Carciofi mammole 4
- Succo di limone 1
- Olio extravergine d’oliva 2 l
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Per la pulizia dei carciofi
Per prima cosa occupati della pulizia delle mammole. Riempi una bacinella con abbondante acqua e limone e immergi le mani per non farle annerire.
Aiutandoti con un coltellino, rimuovi prima le foglioline alla base del gambo, e poi, le foglie esterne più dure, fino ad arrivare alla parte più tenera, quella centrale. Accorcia i gambi dei carciofi, quindi mantieni solo le teste.
Le mammole sono pulite, immergile ora nella bacinella con acqua e limone. Per effettuare correttamente questo passaggio ti consiglio di leggere la mia guida su come pulire le mammole.
Per la frittura
Scola le mammole su un canovaccio pulito, asciugale bene e sbatti leggermente le loro teste una contro l’altra, fino ad eliminare totalmente l’acqua in eccesso.
Versa in una pentola di medie dimensioni l’olio extra vergine di oliva e mettila sul fuoco. Porta l’olio alla temperatura di 140°, utilizza un termometro da cucina per non sbagliare.
Immergi i carciofi nell’olio per metà. Friggili per 10 minuti girandoli più volte in modo che la loro cottura sia uniforme. Controlla che la temperatura dell’olio rimanga costante.
Verifica la cottura delle mammole infilando i rebbi di una forchetta alla base del carciofo, vicino al gambo; se la forchetta si infila agevolmente, i carciofi sono pronti.
Con una schiumarola preleva i carciofi e scolali. Riponili a testa in giù su un vassoio foderato con carta assorbente in modo da far scolare l’olio in eccesso; quindi falli intiepidire.
Quando i carciofi saranno tiepidi, apri molto delicatamente le loro foglie verso l’esterno e condisci con un pizzico di sale e di pepe.
Ora aumenta la temperatura dell’olio portandolo a 160°. Immergi nuovamente i carciofi nell’olio tenendoli per il gambo e falli friggere per un solo minuto fino a che avranno un aspetto dorato e ben croccante. Se si staccherà qualche fogliolina non preoccuparti.
Quando saranno dorate anche le foglioline, raccoglile con una schiumarola. Friggi anche i pezzetti di gambi precedentemente mondati. Scola i carciofi sulla carta assorbente e servili immediatamente, quando sono ancora caldi!
Note & consigli
*Per quanto riguarda l’olio, puoi decidere di utilizzare anche metà olio di oliva e metà olio di semi di arachidi. Io ho seguito la ricetta tradizionale utilizzando solo l’olio extravergine di oliva
*Il fritto è una questione molto importante, leggi la mia guida per il fritto perfetto, otterrai un risultato da dieci e lode!
*Se vuoi friggere più carciofi alla volta, ti consiglio di utilizzare una pentola più grande; in questo caso, dovrai aumentare la quantità di olio necessaria per friggere.
Conservazione
L’ideale è gustare i carciofi alla giudia non appena scolati, quando sono ancora perfettamente croccanti. Sconsiglio la congelazione.
Curiosità
Il carciofo non è soltanto il protagonista di moltissime ricette, sono svariate le opere d’arte in cui compare. Questo ortaggio viene menzionato in diversi manuali di cucina risalenti al ‘500, viene dipinto da artisti del calibro di Raffaello e Arcimboldo e compare nel giardino di Boboli, a Firenze, sotto forma di fontana.
Il carciofo fu anche causa di una lite che coinvolse Caravaggio; si racconta che il celebre pittore, dopo aver ordinato un bel piatto di carciofi, chiese all’oste quali fossero quelli cotti nel burro e quali nell’olio: avendo ricevuto una risposta sgarbata, Caravaggio si infuriò e inseguì il malcapitato cameriere per tutta l’osteria impugnando la sua spada.
