Carciofi alla giudia

La cucina laziale non smette mai di deliziarci con i suoi piatti pieni di gusto, splendido omaggio alla tradizione locale che vanta secoli e secoli di storia. Se a Roma sento parlare di contorni, beh, posso solo avere l’imbarazzo della scelta: carciofi alla romana, insalata di puntarelle e molto altro! Ma ce n’è uno che in fatto di croccantezza è davvero un campione: sto parlando dei carciofi alla giudia. Che siano una bontà non è certo mistero, anche perché ormai sono entrati a pieno titolo tra i grandi classici della gastronomia capitolina. Il loro nome ci rimanda ad epoche antiche, quando nel ghetto ebraico di Roma le donne preparavano questo piatto in occasione della festa del Kippur, la festa dell’espiazione.

Ovviamente la scelta non poteva che ricadere su un prodotto così buono e così tipico, le mammole, ossia i carciofi romani senza spine più grandi rispetto ai classici carciofi. Grazie alla loro forma sono davvero perfetti per essere conditi e la frittura poi, si sa, dà quel tocco in più a cui è praticamente impossibile dire di no! Se hai già provato i carciofi alla romana, ti consiglio anche i carciofi alla giudia: ecco la mia ricetta!

Carciofi alla Giudia

PREPARAZIONE: 30 min. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: economico

Carciofi alla giudia: ingredienti

carciofi romani mammole 4
pepe macinato q.b.
limoni il succo spremuto di 1
sale q.b.
olio extravergine di oliva 2 l*

Carciofi alla giudia: procedimento

Per la pulizia dei carciofi

Per fare i carciofi alla giudia per prima cosa occupati della pulizia delle mammole. Riempi una bacinella con abbondante acqua e limone e immergi le mani per non farle annerire. Togli le foglioline alla base del gambo dei carciofi; poi con uno spilucchino elimina i primi strati di foglie completamente viola. Incidi le mammole a metà tenendo la lama inclinata con l’impugnatura verso il basso, e ruotando il carciofo eliminerai più strati contemporaneamente, togliendo solo le parti più dure delle foglie. Arriva fino al centro. Accorcia il gambo ed elimina, sia dalla parte staccata che da quella ancora collegata alla mammola, la parte esterna e coriacea. Immergi carciofi e gambi recisi nell’acqua acidulata.

Carciofi alla Giudia pulizia

La cottura

Scola le mammole su un canovaccio pulito, asciugale e sbatti leggermente le teste una contro l’altra per eliminare l’acqua del tutto.  Metti sul fuoco una pentola di medie dimensioni*** con l’olio che andrai a portare alla temperatura di 140°, controllando con un termometro da cucina; adagia quindi i carciofi (io ne ho cotti quattro alla volta, ma dipende dalla grandezza del tegame che utilizzerai) in modo che siano ricoperti per metà dall’olio.

Carciofi alla giudia

Cuoci i carciofi per 10 minuti, girandoli più volte per una cottura uniforme. Durante la cottura, presta attenzione a mantenere sempre una temperatura costante. Trascorso il tempo necessario, verifica la cottura dei carciofi infilando i rebbi di una forchetta alla base vicino al gambo del carciofo; se la forchetta si infila agevolmente, significa i tuoi carciofi sono pronti. A questo punto, preleva i tuoi carciofi dalla pentola (conserva l’olio poiché ti servirà di nuovo a breve) con una schiumarola.

Carciofi alla giudia

Riponili a testa in giù su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso e per farli intiepidire. Quando saranno tiepidi, apri molto delicatamente le foglie dall’interno verso l’esterno e condisci con sale e pepe. Porta l’olio a 160°, aumentando quindi la temperatura. Immergi i carciofi tenendoli per il gambo e falli cuocere giusto per 1 minuto, cosicché risultino ben croccanti. Se durante la frittura si dovessero staccare delle foglie, non preoccuparti.

Carciofi alla giudia

Quando saranno dorate anche le foglioline, raccoglile con una schiumarola. Ricordati di aggiungere in frittura anche i pezzetti di gambi precedentemente mondati, sono anch’essi molto buoni. Scola i carciofi su carta assorbente e infine servi i tuoi carciofi alla giudia immediatamente.

Carciofi alla giudia

Carciofi alla giudia: note

*Per quanto riguarda l’olio, puoi decidere di utilizzare anche metà olio di oliva e metà olio di semi di arachidi. Io ho deciso di utilizzare l’olio extravergine di oliva, proprio come vuole la tradizione. Trovi qui la mia guida per il fritto perfetto.

**Vuoi friggere più carciofi? Ti consiglio di utilizzare una pentola più grande in modo che possano cuocere in maniera omogenea; in questo caso, dovrai aumentare la quantità di olio necessaria per friggere.

Ho raccolto questa e tante altre ricette nel mio speciale di ricette pasquali, scoprile tutte! E, se stai cercando spunti per realizzare anche dolci, controlla il mio speciale dedicato alle dolcezze di Pasqua!

Carciofi alla giudia: conservazione

Ti consiglio di gustare al momento i carciofi alla giudia, perché appena fritti risultano davvero molto croccanti. Sconsiglio la congelazione.

Carciofi alla giudia: sapevi che…

Il carciofo viene citato già in molti manuali di cucina del ‘500, viene ritratto da molti artisti del calibro di Raffaello e dall’Arcimboldo, compare nel giardino di Boboli a Firenze sotto forma di fontana. Devi sapere che fu anche causa di una lite che coinvolse Caravaggio; si racconta che il celebre pittore, dopo aver ordinato un bel piatto di carciofi, chiese all’oste quali fossero quelli cotti nel burro e quali nell’olio: avendo ricevuto una risposta non molto cortese, Caravaggio montò su tutte le furie e incominciò a inseguire il malcapitato cameriere per tutta l’osteria impugnando la sua spada.

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