I fagioli all’uccelletto sono una ricetta tipica della cucina toscana, in particolare della zona di Firenze, che si prepara cuocendo a lungo i legumi in una salsa di pomodoro condita con olio, aglio e salvia, e si serve tradizionalmente come contorno di secondi piatti di carne, per accompagnare la polenta o, talvolta, come piatto unico. Il motivo del nome non è mai stato chiarito: secondo alcuni potrebbe essere un richiamo ironico agli uccelletti scappati, di cui questa pietanza rappresenterebbe la versione povera (perché senza carne), secondo altri si tratterebbe di un riferimento all’uccelletto, ovvero al piatto con cui questi fagioli venivano tradizionalmente serviti, mentre altri ancora pensano che il motivo risieda negli aromi utilizzati per la ricetta: le stesse un tempo impiegate per insaporire volatili e selvaggina. Qualunque sia la motivazione, sono davvero deliziosi, e vale la pena di provarli!
Ingredienti
per 4 persone
- Fagioli cannellini secchi 250 g
- Bicarbonato di sodio mezzo cucchiaino
- Salvia 4 foglie
- Pomodori pelati 350 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Prima di procedere alla preparazione della ricetta vera e propria, metti in ammollo i fagioli secchi in abbondante acqua e ½ cucchiaino di bicarbonato e lasciali reidratare per 12 ore, facendo attenzione a che l’acqua non venga completamente assorbita ma resti sempre al di sopra del volume occupato dei legumi.
Trascorso il tempo di ammollo, scolali e sciacquali sotto l’acqua corrente, infine mettili in una pentola con abbondante acqua fredda in modo che vi restino completamente immersi (il liquido deve superare di qualche cm il volume dei legumi), porta a bollore e lascia cuocere per 2 ore a fuoco molto basso, aggiungendo il sale solo 15-20 minuti prima della fine della cottura.
In un’altra pentola fai scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva e facci rosolare l’aglio schiacciato e la salvia per 4-5 minuti. Quando l’aglio risulterà imbiondito aggiungi i fagioli. Falli insaporire per 5 minuti quindi inserisci i pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Lascia cuocere e rapprendere il sugo per 25-30 minuti e infine correggi di sale e pepe.
I tuoi fagioli all’uccelletto sono pronti!
Note & consigli
*Se è stagione, puoi sostituire i fagioli secchi con 500 di fagioli freschi, procedendo alla cottura che sarà più veloce e senza necessità di ammollo. In alternativa puoi optare per 500 g di fagioli già lessati.
*Se vuoi, anziché nella sola acqua, puoi cuocere i fagioli anche nel brodo vegetale. In ogni caso abbi cura di aggiungere il sale solo a fine cottura per evitare che i fagioli si induriscano.
*Se non hai a disposizione i cannellini, puoi utilizzare anche altre varietà di fagioli come borlotti o fagioli di Lamon, monachini nel Mugello, schiaccioni a Pietrasanta.
Domande frequenti
Quanti sono 100 grammi di fagioli secchi?
100 g fagioli secchi equivalgono a 200 g di fagioli lessati (o in scatola sgocciolati), a circa 170 g fagioli freschi sgranati oppure a circa 300 g fagioli freschi con il baccello.
Varianti della ricetta
Se ami i legumi e vuoi provare altre ricette che li vedono protagonisti, ti suggeriscono le lenticchie in umido, la vellutata di lenticchie rosse, finocchi e zenzero, l’hamburger vegetariano, le polpette di ceci, la pasta e ceci.
Conservazione
Una volta pronti, puoi conservare i tuoi fagioli all’uccelletto in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Non congelarli.
Curiosità
Per la loro capacità di rigenerarsi attraverso l’immersione in acqua, anticamente i fagioli erano considerati simbolo di immortalità.
Erano coltivati in Messico già 7000 anni fa e furono introdotti in Europa nel XVI secolo dai conquistadores spagnoli e portoghesi dopo la scoperta dell’America. Oggi sono coltivati in tutta Italia in tante varietà.
