Guancia di vitello ai funghi cotta a bassa temperatura

  • Preparazione: 0h 30m
  • Cottura: 16h 0m
  • Riposo: 24h 0m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio
  • Porzioni: 4 porzioni
  • Metodo cottura: Fuoco lento
  • Cucina: Italiana

Ingredienti per 4 persone

  • Guancia di vitello da 250 g ciascuna4
  • Funghi freschi misti (Portobello, Pleurotus, champignons), 800 g
  • Carote 150 g
  • Sedano 150 g
  • Cipolla rosse200 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Alloro 3 foglie
  • Cannella 1 stecca
  • Chiodi di garofano 4
  • Ginepro 5 bacche
  • Vino rosso 1 l
  • Prezzemolo 20 g
  • Panna fresca liquida 40 ml
  • Amido di mais 1 cucchiaino
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Procedimento

Marinatura

Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.
Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
Per ultimo versa il vino rosso*, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.

Cottura delle guance

Trascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.
Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore. **

Cottura dei funghi

Pulisci i funghi***, poi tagliali a lamelle sottili.
Cuocili in una padella antiaderente dove avrai fatto scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, in camicia. Quando saranno morbidi, toglili dal fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato finemente, quindi tienili da parte.

Preparazione della salsa

In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).
Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.
A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.

Finitura del piatto

Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.

Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).

Impiatta la guancia con i funghi che avrai tenuto in caldo, completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.

Note & consigli

* Scegli un vino rosso corposo, di qualità: il suo sapore si trasferirà alla carne e lo ritroverai nel tuo piatto finale!

** Questo tipo di cottura conferirà alla carne una particolare morbidezza e ne conserverà, al tempo stesso, tutte le caratteristiche organolettiche. Se non hai il sottovuoto puoi usare una slow cooking.

*** Non sai come pulire i funghi? Ecco il mio tutorial  ricco di consigli che non valgono solo per i porcini!