Un tempo spesso i secondi di carne, così come molte verdure si cuocevano in modo speciale: dopo lunghe marinature, venivano posti in recipienti che venivano messi accanto alle bocche dei forni in azione per cuocere il pane, e si dimenticavano lì.
La notte il calore residuo del forno, la brace che pian pian andava smorzandosi, trasformava gli ingredienti in piatti quasi magici, con consistenza che si facevano di burro, mentre la cartilagine dei tagli di carne più poveri andava a modificarsi per creare un risultato finale delizioso e prezioso, adatto solo a chi aveva saputo avere pazienza.
Ed è proprio la pazienza l’ingrediente segreto di questo piatto che ho preparato con la guancia di vitello, un taglio resistente, derivando appunto dai muscoli di un ruminante, quindi sempre in funzione ed allenati. Ma la carne di vitello è sempre deliziosa, come puoi leggere guardando il sito www.vivailvitello.it , e ben marinata e cotta a bassa temperatura, si trasforma in un vero piatto da re!
Se invece per oggi avessi poco tempo, puoi sempre curiosare tra queste altre ricette.
Ossibuchi di vitello alla senape antica
Risotto con coriandoli di vitello e polvere di olive
Linguine al ragù di vitello, fonduta di pecorino e peperoni cruschi
Polpette di vitello alla genovese
Ingredienti per 4 persone
- Guancia di vitello da 250 g ciascuna4
- Funghi freschi misti (Portobello, Pleurotus, champignons), 800 g
- Carote 150 g
- Sedano 150 g
- Cipolla rosse200 g
- Aglio 2 spicchi
- Alloro 3 foglie
- Cannella 1 stecca
- Chiodi di garofano 4
- Ginepro 5 bacche
- Vino rosso 1 l
- Prezzemolo 20 g
- Panna fresca liquida 40 ml
- Amido di mais 1 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Marinatura
Per questa ricetta è necessario innanzitutto mettere la carne in marinatura il giorno prima.
Pulisci le guance di vitello eliminando eventuale tessuto connettivo in eccesso ed eventuali parti grasse. Mettile poi in una ciotola e aggiungi sedano, carote e cipolle puliti e tagliati a mirepoix (a pezzettoni) aggiungi anche uno spicchio d’aglio tagliato in due, le foglie di alloro e tutte le spezie (cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro schiacciate).
Per ultimo versa il vino rosso*, poi copri con pellicola da cucina e metti in frigo a marinare per 24 ore.
Cottura delle guance
Trascorso il tempo di marinatura, scola le guance e le verdure dal liquido, che terrai da parte assieme alle spezie.
Dopo averle asciugate con cura, trasferisci le guance e le verdure in un sacchetto per sottovuoto, quindi sigillalo. Cuoci ora in forno a 65° per 16 ore. **
Cottura dei funghi
Pulisci i funghi***, poi tagliali a lamelle sottili.
Cuocili in una padella antiaderente dove avrai fatto scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, in camicia. Quando saranno morbidi, toglili dal fuoco e aggiungi il prezzemolo tritato finemente, quindi tienili da parte.
Preparazione della salsa
In un pentolino versa il vino rosso utilizzato per la marinatura assieme alle spezie (Cannella, Chiodi di garofano e bacche di Ginepro).
Scalda il tutto a fiamma media fino a quando il liquido si sarà ridotto ad un terzo.
A questo punto filtralo, rimettilo nel pentolino assieme alla panna fresca e porta a bollore. Tienilo da parte.
Finitura del piatto
Trascorso il tempo di cottura delle guance, toglile dal sacchetto e scolale, aggiungendo il liquido formatosi alla salsa preparata precedentemente, facendola ridurre e addensare. Se fosse troppo liquida, potresti addensarla ulteriormente aggiungendo un cucchiaino raso di amido di mais disciolto in pochissima acqua fredda. Una volta densa, tieni la salsa da parte.
Pratica 2-3 incisioni su entrambi i lati delle guance, poi, in una padella antiaderente, scalda un filo d’olio e rosola velocemente le guance (indicativamente un minuto per ogni lato).
Impiatta la guancia con i funghi che avrai tenuto in caldo, completala con la riduzione di vino rosso e servi immediatamente.
Note & consigli
* Scegli un vino rosso corposo, di qualità: il suo sapore si trasferirà alla carne e lo ritroverai nel tuo piatto finale!
** Questo tipo di cottura conferirà alla carne una particolare morbidezza e ne conserverà, al tempo stesso, tutte le caratteristiche organolettiche. Se non hai il sottovuoto puoi usare una slow cooking.
*** Non sai come pulire i funghi? Ecco il mio tutorial ricco di consigli che non valgono solo per i porcini!
Conservazione
La guancia di vitello nella sua sacca del sottovuoto si conserva in frigorifero per 1 settimane, e in freezer per 1 mese.
Curiosità
La cottura a bassa temperatura è stata molto rivalutata negli ultimi anni perchè permette di cuocere carne e verdure, ma non solo, senza fornello, con un risultato del tutto innovativo. Questa tecnica viene spesso denominata CBT .
