Piccole piccole. Tutte uguali. Fatte con la stessa cura che ci mettevano le nonne, quando cucinare era un atto d’amore sì, ma anche di sopravvivenza, e bisogna adeguare con cura le risorse alle necessità. Così sono le polpette di vitello alla genovese, un capolavoro dell’arte del riciclo.
Le polpettine di vitello alla genovese sono un piatto ligure molto noto. Si tratta di polpettine che venivano preparate un tempo con la mammella di vitella, macinata per dare un impasto arricchito con funghi e tante erbe aromatiche, per dare profumo ad un piatto povero ma delizioso. In Liguria si accompagnano con un buon contorno di fagiolini e patate, come vuole la tradizione, ma io ti svelo che le amo con un buon purè ricco e vellutato: si trasformano in un attimo in un comfort food perfetto e goloso!
Oggi le ho preparate con la carne di vitello macinata e la polpa che ho usato per fare un buon bollito: una versione un po’ più ricca certo di quella con la mammella, oggi difficile da reperire. Ma credimi, non meno golosa di quelle tradizionali!
Ingredienti per 45 polpettine di vitello circa
polpa di vitello 500 g*
trita di vitello 500 g
funghi secchi 25 g
mollica di pane 50 g
formaggio grattugiato 50 g
uova medie 2
basilico 8 g
aglio 1 spicchio
prezzemolo 2 ciuffi
farina 00 q.b.
latte fresco intero 50 g
sale q.b.
pepe q.b.
Per friggere
olio di arachidi 1,5 l
Procedimento
Per prima cosa metti in ammollo in acqua tiepida i tuoi funghi secchi.
In una pentola con abbondante acqua salata fai lessare 500 g di polpa di vitello per circa 2 ore (30 minuti se utilizzerai una pentola a pressione). Una volta pronta scolala, lasciala raffreddare un po’ e una volta fredda tritata finemente** e tienila da parte.
Prendi la mollica del pane e lasciala in ammollo qualche minuto nel latte a temperatura ambiente per ammorbidirla. Trita il basilico, il prezzemolo e lo spicchio di aglio, aggiungi il tutto in una ciotola assieme alla carne lessata, al formaggio grattugiato e alla trita di vitello. Mischia il tutto, aggiungi la mollica del pane a amalgama bene.
Scola ora i funghi dall’acqua strizzandoli molto bene, tritali a coltello e aggiungili all’impasto. Mescola il tutto aggiusta di sale e di pepe, unisci le uova intere e amalgama il tutto. Crea ora delle polpettine di circa 25 g l’una, adagiale su di una teglia e infarinale leggermente.
Friggi le tue polpettine in olio di arachidi a 170° fino a farle dorare***. Una volta pronte, scolale su di una teglia foderata con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Disponile su di un piatto da portata e servi le tue polpettine di vitello alla genovese ben calde.
Note
* Scegli una polpa non troppo magra: otterrai un brodo meraviglioso perfetto da gustare con degli ottimi passatelli!
** Un tempo la carne andava tritata tassativamente con la mezzaluna e devo ammettere che è ancora la soluzione che preferisco! Se però non ce l’hai, usa pure un mixer!
***Fritto perfetto? Segui il mio tutorial e non potrai sbagliare!
Carne di vitello: versatile, leggera e gustosa
Non c’è altro da aggiungere a questo titolo: amo la carne di vitello perché in cucina regala molte soddisfazione. Che si tratti di arrosti o polpette o fettine, non c’è taglio che non sia perfetto per avere una carne magra ma allo stesso tempo leggera e morbida . Io la amo in mille versioni, provo a svelartene qualcuna.
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Conservazione
Le tue polpettine saranno perfette anche il giorno dopo, se conservate in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente. Puoi anche congelarle: falle gelare su un vassoio e poi raccoglile in un sacchettino: saranno perfette per un paio di mesi!
