L’arrosto di vitello al latte è un secondo piatto classicissimo, che soprattutto negli anni ’80 ha avuto un grandissimo seguito. Io lo amo molto perché, a mio parere, l’aggiunta del latte permette di creare una crema rotonda e avvolgente, che ammanta la carne come una morbida coperta, e trasforma ogni boccone in un’esperienza unica tra semplicità e gusto.
Si tratta di un arrosto davvero semplice, dai sapori tradizionali, e forse proprio per questo è molto amato anche dai bambini: la carne di vitello tenera e per nulla stoppacciosa si scioglie in bocca e i più piccini imparano fin da subito e cogliere ed apprezzare il gusto della scarpetta. Il pane (o la polenta o, come piaceva alle mia figlie, il purè) si riempiono del gusto della salsa…. e credemi, qualsiasi età abbiate, faticherete moltissimo a resistere, se cercherete di farlo!
Qui sotto ecco la ricetta: la mia personale e super testata!
Ingredienti per 4/6 persone
spalla di vitello 1,5/1,7 kg
latte fresco intero 1 l
rosmarino 2 rametti
alloro 2 foglie
salvia 4 foglie
olio extravergine d’oliva 50 g
burro 100 g
aglio 1 spicchio
farina 00 q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Per fare il vitello al latte, elimina le parti bianche e le cartilagini dalla spalla di vitello, legalo con uno spago da cucina per tenerlo in forma durante la cottura, poi salalo, pepalo e infarinalo interamente*.
In un tegame fai sciogliere l’olio assieme al burro e rosolaci l’arrosto su tutti i lati a fiamma media. Aggiungi le erbe aromatiche e l’aglio spelato e tagliato a metà e falli rosolare per qualche minuto. A questo punto, unisci il latte caldo**, mescola e alla ripresa del bollore abbassa la fiamma e fai cuocere con il coperchio per circa 1 ora.
Una volta cotto, estrai dal tegame il tuo arrosto di vitello al latte, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti, in modo che i succhi della carne si ridistribuiscano. Passa al setaccio (con maglie larghe) il fondo di cottura e con una marisa schiaccia il composto contro le pareti del setaccio, in modo da trattenere solo le erbe aromatiche. Metti il fondo al latte in un tegame sul fuoco per ridurlo ed addensarlo***.
Taglia il tuo arrosto a fette, disponile su di un piato da portata e irrorale con il sugo al latte. Il tuo arrosto di vitello al latte è pronto!
Note
* La spalla di vitello è un taglio perfetto per questo arrosto ma se non dovessi trovarla vanno bene anche il girello o la lombata, anche se risulteranno un po’ più asciutti
** Scalda il latte prima di unirlo al tuo arrosto, perché altrimenti rischi che possa bloccare la cottura
*** Filtrare la salsa in questo caso è fondamentale. Se dovesse risultare comunque un po’ slegata, puoi emulsionarla con un frullatore a immersione.
Secondo di carne, tradizioni gustose
Gli arrosti di vitello sono un classico della cucina tradizionale italiana. Amati da tutti, riuniscono la famiglia attorno al tavolo con gioia. Ne ho preparati tanti… ti lascio qualche idea?
- Vitello in fricandò
- Vitello alla sarda
- Arrosto di vitello alla senape
- Arrosto ripieno con prugne
- Lombata di vitello alla piastra con patate
- Arrosto di vitello in gabbia
- Arrosto di vitello con patate
- Roast beef all’inglese
Conservazione
Il tuo arrosto di vitello al latte sarà perfetto per un paio di giorni in frigorifer in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo: se lo metterai a fette in un contenitore, non faticherai a prenderne solo la porzione di cui hai bisogno. Per porzionare anche il sugo puoi usare i cubetti formaghiaccio.
