Nella scorsa estate come avrai visto se mi segui sui miei social, ho fatto una specie di mini tour nelle regioni del Sud Italia. Avevo una gran voglia di tornare sulle isole siciliane, quelle dove la sola cosa da fare è stare in silenzio ad ascoltare il vento che dialoga con il mare, sotto il sole cocente di agosto. E mentre ero lì ad ascoltare il via vai di onde, il mio olfatto veniva colpito dai profumi che dagli usci delle case si insinuano in ogni anfratto, carichi di una golosità che non si può immaginare se almeno una volta non li hai gustati.
I pistacchi che ho usato per questo pesto vengono proprio da quella Sicilia così bella e accogliente. E ho pensato di farli sposare con i frutti del mare che tanto amo. Il risultato è una pasta allo scoglio che è la sintesi delle bontà culinarie di questa regione, che non può lasciare indifferenti.
Io ti consiglio di provare questo sugo proprio con una pasta lunga, come ho fatto io. Il pesto ammanta le linguine di uno strato al tempo stesso grasso e croccante, che contrasta in maniera gustosa con la salinità dei frutti di mare e con la dolcezza dei pomodorini lasciati caramellare in forno, ad imitare quelli lasciati essiccare al sole sui graticci davanti alle case. Assaggiala, e dimmi se alla prima forchettata non ti senti già in viaggio…
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Linguine grandi De Cecco n.407 320 g
Per le cozze
cozze 1 kg
aglio 1 spicchio
peperoncino ½
olio extravergine d’oliva 30 g
prezzemolo 1 ciuffetto
vino bianco 200 g
Per le vongole
vongole 1 kg
aglio 1 spicchio
peperoncino ½
olio extravergine d’oliva 30 g
prezzemolo 1 ciuffetto
vino bianco 200 g
Per calamari e gamberi
calamari 500 g (circa 350 g al netto degli scarti)
code di gamberi 12
olio extravergine d’oliva 30 G
prezzemolo 1 ciuffo
sale q.b.
pepe q.b.
Per il pesto di pistacchi
pistacchi 100 g
basilico 10 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 25 g
pecorino romano grattugiato 25 g
aglio ¼ di spicchio
olio extravergine di oliva 50 g + q.b. per renderlo cremoso
sale q.b.
Per i pomodorini confit
pomodorini ciliegino 12
sale e pepe q.b.
origano a piacere
zucchero semolato q.b.
olio extravergine d’oliva 30 ml
Procedimento
Se vuoi fare i pomodorini confit a casa, ecco come procedere. Rimuovi il picciolo, lavali e asciugali bene, quindi tagliali a metà. Premi ciascuna metà per eliminare i semini interni e l’acqua in eccesso. Disponi i pomodorini su una leccarda foderata con carta forno, tenendo la parte tagliata esposta. Condisci ognuno di essi con un pizzico di sale e uno di zucchero, poi cospargili con dell’origano secco e irrorali con dell’olio extravergine di oliva. Inforna in forno statico preriscaldato a 140° per 2-3 ore, finchè non si raggrinziranno un po’. Tienili da parte. *
Per il pesto di pistacchi
Inserisci in un piccolo food processor (robot dotato di lame) i pistacchi, il Parmigiano, il pecorino, il basilico e l’aglio privo dell’anima; aggiungi a filo l’olio e inizia a frullare per un minuto. Ferma il food processor e porta il composto dai lati del bicchiere verso il centro e frulla di nuovo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vuoi rendere il pesto più cremoso unisci altro olio : il tuo pesto è pronto! Tienilo da parte**.
Pulizia e preparazione di molluschi e crostacei
Lava bene le vongole sotto l’acqua corrente eliminando quelle rotte e la sabbia in eccesso e tienile da parte. Elimina il bisso (barbetta) dalle cozze, lavale molto bene sotto l’acqua corrente, grattando via con una paglietta nuova eventuali impurità sul guscio. Tienile da parte***.
Pulisci i calamari eliminando le interiora, la cartilagine interna e la pelle; sciacquali sotto l’acqua ed elimina il dente posto al centro dei tentacoli (rostro). Tieni quest’ultimi interi se sono piccoli, altrimenti tagliali a metà. Tagli il corpo dei calamari ad anelli spessi circa 2 cm. Tieni da parte.
Elimina il carapace (corazza esterna) dalle code dei gamberi, poi con uno stuzzicadenti, togli l’intestino incidendo il dorso ed estraendolo; tieni anche questi da parte.
Il condimento
Passa ora alla preparazione del condimento; per prima cosa in un tegame fai scaldare 25 g di olio assieme a uno spicchio di aglio in camicia e mezzo peperoncino rosso. Non appena l’aglio soffriggerà, aggiungi in tegame le cozze e un ciuffetto di prezzemolo spezzettato. Sfuma con il vino bianco, alza la fiamma e chiudi con il coperchio per qualche minuto per farle dischiudere.
Una volta dischiuse, toglile dal fuoco, versale in un colino sospeso su una ciotola che filtri il liquido rilasciato dai molluschi.
Sguscia le cozze (tranne qualcuna che ti servirà intera per la decorazione finale del piatto) e tieni il liquido filtrato da parte.
Adotta lo stesso identico procedimento con le vongole. Una volta sgusciate anche le vongole, unisci i liquidi filtrati di cozze e vongole (rilasciati in cottura) in un contenitore.
In una padella fai scaldare 30 g di olio, aggiungi l’aglio tagliato in due e fallo soffriggere. Elimina l’aglio e aggiungi i calamari con i suoi ciuffi e falli saltare a fiamma viva per qualche minuto. Unisci in padella anche i gamberi e falli cuocere per 3-4 minuti, aggiustando di sale e pepe. Spegni il fuoco e lascia da parte.
Cuoci la pasta
Fai bollire una pentola con abbondante acqua salata, cuocendo le tue linguine fino a metà cottura. Scola la pasta ancora al dente e mettila in una padella capiente (che possa successivamente contenere la pasta e il condimento) con un po’ di liquido di cottura di cozze e vongole caldo; aggiungi l’acqua dei molluschi poca alla volta e porta a termine la cottura della pasta. Se non dovesse bastare, unisci l’acqua della pasta.
Quando le tue linguine saranno molto al dente, aggiungi il pesto di pistacchi diluito con un po’ di acqua calda, amalgamalo per bene alle linguine, poi aggiungi cozze, vongole, calamari, gamberi e pomodorini confit. Per ottenere un condimento cremoso e non troppo asciutto, unisci eventualmente dell’acqua di cottura della pasta.
Disponi le tue linguine in 4 piatti da portata, decora con qualche cozza e vongola intera (che avevi tenuto da parte) e qualche pomodorino confit. Buon appetito!
Note
* Puoi preparare i pomodorini confit con anticipo, e conservarli in frigorifero in una scatola ben chiusa coperti con un filo di olio. Si conservano per una settimana
** Se decidi di preparare il tuo pesto in anticipo, frulla i pistacchi con l’olio e gli altri ingredienti, ma unisci il formaggio solo al momento di condire la pasta. In questo modo la tua crema si conserverà meglio e più a lungo
*** Se hai dei dubbi, guarda il mio tutorial su come pulire i molluschi: sono certa di potrà essere utili!
Primi piatti gustosi!
Io amo la pasta: mi piace la sua versatilità, perché variando i condimenti, permette di fare milioni di viaggi dentro colture e mondi differenti. Credo di averne preparate centinaia in questi anni: tradizionali, fusion, nuove, antiche… Ti lascio quelle che al momento sono le mie ricette preferite!
- Pasta allo scarpariello
- Pasta con crema di patate, cozze e guanciale
- Spaghetti alla fanese
- Penne all’arrabbiata
- Spaghetti alla Nerano
- Paccheri cacio e pepe con cozze e fiori di zucca
- Spaghettoni integrali con ricotta, melanzane e pomodorini confit
- Spaghetti all’amatriciana
- Pasta alla zozzona
Conservazione
Puoi preparare le tue preparazioni con qualche ora di anticipo, ma una volta condita la tua pasta va gustata subito per assaporarne tutta la bontà!
