Non solo parmigiana di melanzane, pasta alla Norma, arancini, calzoni fritti, pane e panelle! Nella cucina siciliana meritano un posto d’onore anche i prodotti da forno: la mattonella palermitana ne è un esempio.Un lievitato soffice che racchiude una farcitura golosa dal profumo mediterraneo, con in più una copertura croccante di semi di sesamo. Per assaggiare questa delizia non devi per forza arrivare fino a Palermo: puoi prepararla anche a casa, seguendo alcuni semplici passaggi.
Ingredienti per una teglia rettangolare DA 38×25 cm
Per l’impasto
farina 00 245 g
farina manitoba 245 g
lievito di birra disidratato 7 g
zucchero 48 g
acqua 270 g
burro 48 g
sale 8 g
Per il ripieno
pomodori perini o pelati 1,3-1,4 kg
scamorza 300 g
prosciutto cotto 200 g
origano 1/2 cucchiaino
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b
Per la superficie
uova 1
latte 1 cucchiaio
semi di sesamo bianco q.b.
Procedimento
Per l’impasto
Metti nella ciotola della planetaria munita di gancio la farine, il lievito e lo zucchero. Aziona la macchina e versa all’interno l’acqua nella quale avrai disciolto il sale e lasciala lavorare fino a che l’impasto non inizierà a incordarsi (ovvero ad attorcigliarsi intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola), poi unisci il burro (morbido ma non molle) 2-3 fiocchetti alla volta, attendendo che venga completamente assorbito prima di aggiungerne altro.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina, lavoralo brevemente a mano e dividilo in due porzioni rispettivamente da 500 e 370 g. Dai a ciascuna la forma di una palla e mettile entrambe a lievitare in due ciotole imburrate e coperte con pellicola.
Quindi lasciale a lievitare per almeno due ore e mezzo nel forno spento, fino a quando saranno raddoppiate di volume.
Quando l’impasto sarà lievitato, stendi le due palline sul piano leggermente infarinato fino a uno spessore di poco meno di mezzo cm, in modo da ottenere due rettangoli rispettivamente da 44×32 cm (per la base) e 38×25 cm (per la copertura) della tua mattonella.
Per il sugo
Realizza sui pomodori due incisione a forma di croce e falli sbollentare in acqua bollente per 3 minuti per facilitare la rimozione della buccia. Quindi trasferiscili in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e facilitare la rimozione della pellicina esterna, poi strizzali a mano o tagliali grossolanamente a coltello e scolali dall’acqua di vegetazione, fino a ottenere circa 500 g di polpa. Quindi condisci con olio, sale e origano.
CompoSIZIONE
Adagia il rettangolo di impasto più grande nella teglia oliata, stendendolo bene fino a coprire tutto il fondo e i lati e lasciandolo debordare di 1 cm.
Metti sopra l’impasto il pomodoro, cospargi con la scamorza grattugiata e completa con uno strato di prosciutto a fette.
Copri tutto con il secondo rettangolo di impasto, e attorciglia assieme i bordi inferiori e superiori per sigillare il ripieno.
Metti la teglia nel forno spento e lascia lievitare il tutto per un’altra ora.
Trascorso questo tempo sbatti un uovo con il latte, usalo per spennellare delicatamente la superficie dell’impasto e cospargi quest’ultima con abbondanti semi di sesamo.
COTTURA
Pratica qualche forellino con uno stiuzzicadenti sulla superficie (in questo modo eviterai che l’impasto si gonfi troppo in cottura) e inforna la tua mattonella in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Una volta cotta, sfornala e lasciala intiepidire prima di tagliarla a cubotti e gustarla in tutta la sua bontà!
Note
*Puoi sostituire il lievito di birra disidratato con 3,5 g di lievito fresco, In questo caso però dovrai attendere 4 ore per la lievitazione.
*In alternativa puoi sostituire la pasta per la pizza con la pasta sfoglia, in questo modo accelererai molto la preparazione della ricetta.
*Spennellare la superficie della mattonella con l’uovo e il latte non serve solo a renderla dorata e lucida ma anche a sigillare meglio i bordi.
VARIANTI
Se vuoi provare altri lievitati tipici della tradizione gastronomica siciliana, puoi provare anche lo sfincione palermitano, la focaccia alla messinese o la scaccia ricotta e salsiccia.
Conservazione
La tua mattonella palermitana sarà deliziosa se gustata appena pronta. Se dovesse avanzarne, puoi consumarla entro un paio di giorni avendo cura di conservala in frigorifero in un contenitore ermetico. Se preferisci, una volta cotta e raffreddata puoi anche congelarla e consumarla entro 3 mesi.
curiosità
Il nome della mattonella palermitana deriva proprio dalla modalità di servizio: una volta cotto, il rustico si appiattisce e viene tagliato in porzioni quadrate che ricordano proprio una mattonella.
Esiste anche una versione campana di questa ricetta, simile per ingredienti e modalità di esecuzione, ma chiamata “parigina” sebbene pare sia stata inventata negli anni ’70 da una piccola rosticceria alle porte di Napoli.
Ciao sonia e complimenti le tue ricette sono fantastiche. Una domanda quando scrivi 3.5 di lievito comune quale lievito intendi sempre quello di birra disidratato o lievito fresco?
Grazie
Ciao Sandra, si intendo 3,5 grammi di lievito disidratato.
Buona giornata
Ciao Sonia ,Si può preparare la sera ed infornare il giorno dopo ???
Ciao Rosy, la sera puoi preparare l’impasto farlo lievitare un paio di ore e metterlo in frigo.Poi farlo tornare a temperatura ambiente il giorno dopo e farcirla una volta che rilievita.
Buona cucina