Il pesce spada è un pesce azzurro di grandi dimensioni che deve il suo nome proprio al lungo e sottile prolungamento osseo della mascella, che assomiglia a una vera e propria spada. Proprio questa caratteristica è ciò che permette di distinguere a colpo d’occhio il “vero” pesca spada da altre specie simili (come lo squalo), ed è per questo che sul banco del pescivendolo è sempre esposta la testa!
Caratteristiche e usi in cucina
Dal punto di vista nutrizionale il pesce spada si caratterizza per la ridotta quantità di grassi e calorie e il buon apporto di proteine e acidi grassi essenziali del gruppo Omega 3. Ha carni magre, sode e compatte e dal sapore delicato, che si prestano a molti tipi di preparazione. I tranci possono essere trattati come vere e proprie “bistecche”, da cuocere ai ferri o alla brace, oppure da impanare e friggere come una cotoletta. Da crudo può anche essere sfilettato e servito come carpaccio, oppure ridotto in tartare. Le fette sottili di pesce spada si prestano ad essere utilizzate come involucro per deliziosi involtini da cuocere in umido, in casseruola o al forno. Infine, sotto forma di dadolata viene inserito come ingrediente in molti sughi rossi o bianchi utilizzati per condire primi piatti di mare.
Come capire se il prodotto è fresco e di qualità?
Il pesce spada si può trovare in commercio in tranci surgelati, inscatolato e, ovviamente, fresco. In questo caso, per essere sicuri di acquistare un prodotto di qualità bisogna prestare attenzione ad alcune caratteristiche dei tranci.
Innanzitutto è importante verificare che la carne ai lati della vertebra centrale presenti delle righe più scure a forma di “x” (segno che si tratta di vero pesce spada).
Inoltre le carni devono avere un odore delicato e gradevole (che non ricordi l’ammoniaca), presentarsi di colore leggermente rosato (non tendente al giallo) e risultare sode e compatte (per accorgersene basta premere un dito sulla polpa e verificare che non rimanga l’impronta).
Consigli ed errori da non fare
- Se si cuoce il pesce spada ai ferri, alla piastra o in padella, è importante che la superficie su cui lo si appoggia sia ben calda e leggermente unta d’olio (una regola vale per tutti i tipi di pesce e anche per la carne). In questo modo la superficie della carne si sigillerà per effetto dell’alta temperatura consentendole di trattenere i suoi succhi e di mantenersi morbida e piacevolmente umida. Al contrario, se viene appoggiato su una superficie fredda o tiepida, il pesce tenderà a perdere i suoi liquidi, lessandosi e risultando molto asciutto e stopposo al termine della cottura.
- Lo spessore dei tranci è direttamente proporzionale alla compattezza e alla morbidezza che la carne manterrà durante la cottura, quindi se si opta per una cottura “violenta” (come quella alla brace o in padella) è preferibile utilizzare tranci spessi almeno 2 cm. Se invece il pesce spada va aggiunto come ingrediente di altre preparazioni in padella, è importante tagliarlo a dadini non troppo piccoli e non cuocerlo troppo a lungo, ma limitarsi a scottarlo per 1-2 minuti, eventualmente sfumandolo con del vino bianco.
- La pelle del pesce spada è spessa e grassa, quindi utilissima per proteggere la carne durante la cottura e mantenerla umida e saporita. Per questo motivo, al pari dell’osso centrale, non va eliminata né tagliata prima della cottura dei tranci. Diverso il caso in cui il pesce spada deva essere aggiunto a un sugo: in tal caso la pelle andrà rimossa insieme alla vertebra, e la carne andrà ridotta a dadini.
- La carne di pesce spada, come quella di altri grossi pesci, può contenere alti livelli di metalli pesanti, tra cui il mercurio. Per questo motivo ne viene sconsigliato un uso eccessivo sia per quantità sia per frequenza di utilizzo in cucina.
Utilizzi tipici in cucina
Il pesce spada è un ingrediente che compare in molte ricette tradizionali di diverse Regioni italiane, soprattutto del Sud, dove si trova spesso abbinato ad altri gusti tipicamente mediterranei. Ne sono un esempio gli involtini di pesce spada alla messinese e le busiate con ragù di pesce spada,
Primi piatti con pesce spada
Un primo piatto che racchiude ingredienti e sapori tipicamente mediterranei e ricorrenti in molte ricette del Sud Italia
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Secondi piatti con pesce spada
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