Uno degli aspetti che amo di più della cottura sottovuoto, che sto continuando a sperimentare? Il fatto che si possano preparare in anticipo le basi, conservarle in frigorifero, e poi finirle solo al momento di andare in tavola. Si tratto di un aspetto molto comodo, sia nelle serate lavorative, quando torno a casa stanca e magari senza più nessune voglia di mettermi ai fornelli per ore, sia nelle giornate di festa.
Prendete questo petto d’anatra per esempio: elegante, raffinato, è il piatto perfetto per stupire gli ospiti, ma effettivamente richiede un po’ di tempo. Io ne ho preparati un po’, e li conservo in frigorifero o in freezer: quando gli ospiti saranno a tavola mi basteranno 10 minuti per far rinvenire il mio secondo piatto, scottandolo in padella, e portarlo in tavola.
Zero fatica, per un risultato davvero delizioso…e ovviamente non potevo non accompagnarlo con il più classico dei contorni, le patatine novelle, che assorbiranno tutto il gusto della salsa del petto d’anatra. Credimi, provalo, mi ringrazierai!
Ingredienti per 2 persone
Per il petto d’anatra
petto d’anatra 1 da 500 g circa
rosmarino 1 rametto
burro chiarificato 30 g
arancia il succo di 1
aglio 1 spicchio
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per le patate
patatine novelle 400 g
olio evo 2 cucchiai
aglio 1 spicchio
rosmarino 2 rametti
sale e pepe q.b.
Procedimento
Incidi la pelle del petto d’anatra con un coltello affilato senza toccare la carne. Puoi effettuare dei tagli trasversali o un reticolato a rombi più decorativo*.
Massaggialo con olio, sale, pepe, poi mettilo in un sacchetto per cottura sottovuoto** assieme a un piccolo rametto di rosmarino e sigillalo creando il sottovuoto. Fai cuocere a bassa temperatura a 62° per 2 ore e mezza per una carne rosata. Per la cottura puoi usare il forno a vapore o il roner.
Trascorso il tempo indicato, apri il sacchetto contenente il petto d’anatra e separa la carne dal liquido di cottura che terrai da parte.
In una padellina antiaderente, fai sciogliere il burro assieme all’aglio in camicia e al rametto di rosmarino; quando sarà ben caldo adagiaci il petto dalla parte della pelle e fallo rosolare fino a renderla ben dorata e croccante.
Gira il petto d’anatra e fallo rosolare solo un minuto dalla parte della carne, nappandolo con il fondo di cottura, servendoti di un cucchiaio***.
Toglilo dalla padellina e tienilo al caldo. Versa nella stessa padellina il fondo di cottura del sottovuoto e il succo di arancia e portali ad addensamento. Non aggiungere sale perchè il liquido del sottovuoto sarà già salato.
Sbuccia e taglia le patatine novelle a metà. Falle lessare in acqua bollente salata lasciandole leggermente croccanti.
Fai saltare le patate scottate in una padellina con un filo di olio, l’aglio schiacciato e del rosmarino fino a renderle croccanti, poi aggiustale di sale e pepe.
Impiatta
Scaloppa (taglia a fettine trasversali) il petto d’anatra e adagialo in un piatto da portata, aggiungi le patate croccanti e irrora il petto con la salsa addensata.
Note
* Questa operazione è fondamentale tanto per l’estetica del piatto, quanto per far penetrare all’interno del petto d’anatra tutti i sapori durante la cottura
** Puoi tenere i tuoi filetti sottovuoto anche in frigorifero per una notte, perché assorbano i profumi delle erbe aromatiche
*** La scottatura della carne renderà il tuo petto d’anatra croccante e delizioso. Puoi farla pochi istanti prima di portarli in tavola.
Secondi di carne: gustosi e saporiti
Trovare il secondo da portare in tavola dopo primi importanti può non essere sempre semplice. Ti lascio qualche piccola idea dei miei preferiti!
- Involtini di vitello al cartoccio
- Petto d’anatra laccato
- Scaloppine ai funghi
- Involtini di vitello con pancetta, pomodori secchi e pinoli
- Cotolette alla valdostana
- Scaloppine al vino bianco
- Cotoletta di pollo con speck e fontina
Conservazione
Il bello della cottura sottovuoto è che puoi conservare anche per una settimana i tuoi petti di pollo nei sacchetti, prima della scottatura finale. Puoi anche congelarli.
