Nelle sue numerose declinazioni regionali, la pasta fresca all’uovo è un vero e proprio simbolo della cucina italiana nel mondo. Ma non ci sono solo le celebri tagliatelle, lasagne o cannelloni, riproposti in tutti i menù turistici e internazionali nell’immancabile versione con ragù alla bolognese, in compagnia dell’apprezzatissimo tiramisù e dell’inflazionata costoletta alla milanese! Anche la pasta ripiena, un primo piatto sostanzioso e appagante, si sta facendo strada nel panorama culinario globale. Che si tratti di ravioli, cappellacci, agnolotti, tortellini, caramelle, casoncelli e così via, si stanno diffondendo forme e colori sempre più originali e accattivanti. Se decidi di prepararla a casa, oltre a sbizzarrirti con farciture, salse e sughi, puoi divertirti anche a rendere particolare l’impasto, colorandolo naturalmente con l’aggiunta di ingredienti extra rispetto alle sole farina e uova. Ecco una ricetta in cui la pasta diventa marmorizzata grazie all’aggiunta della rucola, che oltre a rendere particolare l’aspetto del piatto, con la sua lieve piccantezza erbacea contrasta piacevolmente con la burrosità scioglievole del ripieno!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 135 g
- Semola rimacinata di grano duro 35 g
- Uova medie 1
- Tuorlo 1
- Rucola 50 g
PER IL RIPENO
- Ricotta 170 g
- Pecorino romano grattugiato grattugiato110 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Pepe q.b.
PER IL CONDIMENTO
- Burro 50 g
- Gherigli di noci 50 g
- Semi di papavero q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
Per prima cosa se la tua ricotta è piuttosto umida, mettila a sgocciolare in frigorifero, all’interno di un colino sospeso su una ciotola coperta con pellicola trasparente per qualche ora (meglio se per tutta la notte).
Oppure acquista una ricotta asciutta (tipo quella romana).
per la pasta
Tuffa la rucola in acqua bollente non salata per 30 secondi e poi trasferiscila in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata, strizzala bene e frullala finemente in un cutter.
Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina, la semola rimacinata, le uova e il trito di rucola, aziona la macchina e lasciala impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferiscilo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.
PER IL RIPIENO
Metti la ricotta sgocciolata in una ciotola, unisci il pecorino grattugiato, la scorza di limone e una macinata di pepe. Mescola bene per amalgamare il tutto e trasferisci in una sac à poche.
COMPOSIZIONE
Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta con la sfogliatrice fino alla tacca 6 (spessore di circa 1 mm) e ottieni delle sfoglie di dimensioni sufficienti a rivestire lo stampo per ravioli (io ne ho utilizzato uno da 10 impronte da 22,5 x 10 cm).
Spolvera gli stampi per ravioli con un po’ di farina e adagiaci sopra le sfoglie una a una, facendo sì che la pasta aderisca bene alle sagome. Riempi le cavità con il ripieno premendolo con la sac à poche (circa 7 g per ogni raviolo) e copri con una seconda sfoglia. Pressa bene tutto con il mattarello in modo da separare i singoli ravioli. Man mano che li prepari adagiali su un canovaccio pulito leggermente infarinato.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando raggiungerà il bollore, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per circa 6 minuti.
Nel frattempo, in una capiente pentola antiaderente fai sciogliere il burro e aggiungi i gherigli di noce tritati grossolanamente a coltello.
Lascia cuocere a fuoco basso fino a farlo spumeggiare e scolaci direttamente i tuoi ravioli. Lasciali saltare per qualche istante per insaporirli e impiattali completando con una spolverata di semi di papavero.
Note & consigli
Il trattamento a cui viene sottoposta la rucola prima di essere introdotta nell’impasto è detto “sbianchitura” e consente di ammorbidirla e poi di bloccarne immediatamente la cottura. In questo modo i pigmenti naturali si fissano e il colore resta di un bel verde brillante.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri tipi di pasta colorata, ti suggerisco di ispirarti ai miei ravioli caramella, ai balanzoni bolognesi o alle lasagne alla bolognese, che si preparano con la pasta fresca verde.
Conservazione
Puoi conservare i ravioli congelandoli.
Mettili su un vassoio nel freezer e non appena saranno congelati puoi conservarli negli appositi sacchettini e cuocerli direttamente congelati.
Curiosità
L’ideazione delle paste colorate, si deve agli italiani e risale al XX secolo, quando questa usanza si diffuse soprattutto per dare la sensazione dell’uovo, utilizzando pigmenti gialli che lo ricordassero (come zafferano, cardamomo e, in seguito, coloranti chimici). Altri ingredienti utilizzati erano liquido di pomodoro (pasta rossa) o di spinaci (pasta verde).
