Una ricetta particolare a base di pasta fresca ripiena, in cui la rucola è presente non nella farcitura né nel condimento, bensì nell'impasto stesso, che pertanto assume una colorazione verde brillante!

Ravioli alla rucola con pecorino romano

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 10m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

  • Farina 00 135 g
  • Semola rimacinata di grano duro 35 g
  • Uova medie 1
  • Tuorlo 1
  • Rucola 50 g

PER IL RIPENO

  • Ricotta 170 g
  • Pecorino romano grattugiato grattugiato110 g
  • Scorza di limone grattugiata1
  • Pepe q.b.

PER IL CONDIMENTO

  • Burro 50 g
  • Gherigli di noci 50 g
  • Semi di papavero q.b.

Procedimento

Per prima cosa se la tua ricotta è piuttosto umida, mettila a sgocciolare in frigorifero, all’interno di un colino sospeso su una ciotola coperta con pellicola trasparente per qualche ora (meglio se per tutta la notte).
Oppure acquista una ricotta asciutta (tipo quella romana).

per la pasta

Tuffa la rucola in acqua bollente non salata per 30 secondi e poi trasferiscila in una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddata, strizzala bene e frullala finemente in un cutter.

Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina, la semola rimacinata, le uova e il trito di rucola, aziona la macchina e lasciala impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Trasferiscilo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla e lasciala riposare sotto una ciotola rovesciata per 30 minuti.

PER IL RIPIENO

Metti la ricotta sgocciolata in una ciotola, unisci il pecorino grattugiato, la scorza di limone e una macinata di pepe. Mescola bene per amalgamare il tutto e trasferisci in una sac à poche.

COMPOSIZIONE

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta con la sfogliatrice fino alla tacca 6 (spessore di circa 1 mm) e ottieni delle sfoglie di dimensioni sufficienti a rivestire lo stampo per ravioli (io ne ho utilizzato uno da 10 impronte da 22,5 x 10 cm).

Spolvera gli stampi per ravioli con un po’ di farina e adagiaci sopra le sfoglie una a una, facendo sì che la pasta aderisca bene alle sagome. Riempi le cavità con il ripieno premendolo con la sac à poche (circa 7 g per ogni raviolo) e copri con una seconda sfoglia. Pressa bene tutto con il mattarello in modo da separare i singoli ravioli. Man mano che li prepari adagiali su un canovaccio pulito leggermente infarinato.

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando raggiungerà il bollore, tuffaci i tuoi ravioli e lasciali cuocere per circa 6 minuti.

Nel frattempo, in una capiente pentola antiaderente fai sciogliere il burro e aggiungi i gherigli di noce tritati grossolanamente a coltello.
Lascia cuocere a fuoco basso fino a farlo spumeggiare e scolaci direttamente i tuoi ravioli. Lasciali saltare per qualche istante per insaporirli e impiattali completando con una spolverata di semi di papavero.

Note & consigli

Il trattamento a cui viene sottoposta la rucola prima di essere introdotta nell’impasto è detto “sbianchitura” e consente di ammorbidirla e poi di bloccarne immediatamente la cottura. In questo modo i pigmenti naturali si fissano e il colore resta di un bel verde brillante.