Spaghetti alla carbonara

Lo sfrigolare del guanciale e il profumo intenso del pecorino romano hanno caratterizzato molte notti della mia adolescenza quando mio padre, tornato a casa dopo aver abbassato la serranda del ristorante, si concedeva il piacere di un piatto di pasta nella tranquillità delle mura domestiche. Io e mio fratello, seppur addormentati ma vogliosi di condividere qualche momento con lui, ci alzavamo di soppiatto per raggiungerlo in cucina e osservarlo mentre preparava quello che è sempre stato uno dei suoi piatti preferiti e che, nel tempo, è restato anche uno dei miei: gli spaghetti alla carbonara.

Questa è la versione della mia famiglia, frutto di chiacchierate notturne, sorrisi scambiati intorno ad un tavolo e bocche piene. Spero ti regali la stessa soddisfazione che, ancora oggi, a distanza di anni regala a me.

 PREPARAZIONE: 20 min. COTTURA 20 min. COSTO: medio  DIFFICOLTA‘: bassa

Carbonara: ingredienti per 4 persone

spaghetti 320 g (o 400 se gli ospiti sono buone forchette)
guanciale 200 g
pecorino romano 100 g
4 tuorli + 2 uova intere
una macinata abbondante di pepe

Carbonara: procedimento

Premessa

Il condimento degli spaghetti alla carbonara è molto saporito; quindi ti suggerisco di mettere a bollire una pentola d’acqua non troppo salata. Nel frattempo taglia a cubetti il guanciale: se lo tagli tutto della stessa dimensione la cottura sarà uniforme. Per un effetto diverso puoi tagliare il guanciale a listarelle piuttosto che a cubetti.

Per il condimento

Metti i cubetti in padella (meglio se antiaderente) per qualche minuto fino a quando il grasso diventerà trasparente e il guanciale sarà croccante. Per questo passaggio non è necessario aggiungere dell’olio perché sarà sufficiente il grasso rilasciato dal guanciale stesso. Una volta raggiunto il livello di croccantezza desiderato – io ad esempio lo preferisco croccante fuori ma ancora morbido all’interno-, toglilo dalla padella e lascia intiepidire il guanciale.

Adesso veniamo alle uova: rompile in una ciotola capiente (dopo dovrai versarci dentro la pasta), sbattile per bene, unisci un’abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino romano. Il condimento della carbonara deve essere una bella crema densa ed omogenea quindi mischia tutto per bene con una frusta o una forchetta.

E adesso sfatiamo un mito: la ricetta degli spaghetti alla carbonara non prevede l’utilizzo della panna ma basta amalgamare il pecorino con le uova fino ad ottenere la giusta cremosità. In questo modo il piatto risulterà anche più leggero. Pronta la crema è il momento di aggiungere il guanciale croccante che ormai si è intiepidito.

Cuoci gli spaghetti scegliendo la cottura che preferisci; a me piace sentire la consistenza della pasta quindi opto per una cottura al dente. Scola per bene la pasta e versala nella ciotola del condimento. Mi raccomando, non buttare il condimento nella pentola calda della pasta o l’uovo col calore si coagulerà e otterrai l’effetto “frittatina” perdendo la cremosità tipica di questo piatto. Come servire gli spaghetti alla carbonara? Sicuramente caldi e, se necessario o gradito, con un’ulteriore spolverata di pecorino e pepe nero.

Spaghetti alla carbonara: note

È uso comune utilizzare per la carbonara la pancetta al posto del classico guanciale. Io adoro la pancetta affumicata dal profumo intenso e sapore deciso; ma se la preferisci puoi utilizzare anche quella dolce.
Non sai come dosare le uova quando prepari gli spaghetti alla carbonara? Niente paura, ecco le proporzioni! Un tuorlo a testa + un uovo intero ogni due persone. Mi raccomando, ricorda di usare sempre uova grandi.

Essendo la carbonara un piatto tipico romano (come i buonissimi spaghetti cacio e pepe del resto, altro caposaldo della tradizione laziale), immancabile è l’utilizzo del pecorino romano stagionato. Se, però, non gradisci il suo sapore troppo marcato puoi mixarlo con del parmigiano, nella dose che preferisci. Si ottiene un buon compromesso utilizzando metà pecorino e metà parmigiano.

Lo spaghetto è il formato di pasta privilegiato per la realizzazione della carbonara; volendo, però, potresti utilizzare anche dei bucatini, degli spaghetti alla chitarra, dei vermicelli oppure addirittura osare un formato corto: i tortiglioni sono un buon compromesso. In ultimo, prova la sua “rivale” in bontà, ovvero gli spaghetti all’amatriciana!

Carbonara: conservazione

Perché, è avanzata? Scherzi a parte, ti consiglio di mangiare gli spaghetti alla carbonara appena fatti, ancora caldi e cremosi.

Carbonara: sapevi che…

Un bel piatto di carbonara è in grado di mettere tutti d’accordo, non trovi? Secondo alcuni, la carbonara sarebbe l’evoluzione di un piatto laziale-abruzzese, il celebre cacio e ova; il suo nome deriverebbe dai carbonai (“carbonari” in romanesco) che erano soliti preparare questa pietanza realizzata con ingredienti facilmente reperibili durante il loro duro lavoro. Un’altra teoria, invece, sostiene che l’idea di questo piatto sia nata durante la seconda guerra mondiale, quando nei mercati incominciò a diffondersi il bacon portato dagli americani, che poi venne sostituito con gli ingredienti locali.