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Sonia Peronaci

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Tiramisù

Savoiardi, caffè e mascarpone: ed è subito tiramisù. Il tiramisù a casa mia è una vera e propria istituzione, nonché uno dei miei cavalli di battaglia. Essendo il dolce preferito di mia figlia Valentina, mi ritrovo a prepararlo spessissimo, anche adesso che si è stabilita oltremanica e, oltre a cercare il mascarpone per tutta Londra, devo portarmi i savoiardi in valigia.

D’altra parte come biasimarla: se fatto bene, il tiramisù è davvero un dolce paradisiaco che, come il nome promette, al solo assaggio è in grado di risollevarti il morale. Sicuramente doveva essere questo l’intento del pasticcere torinese che, secondo la leggenda, inventò il tiramisù per incoraggiare Camillo Benso conte di Cavour nella sua impresa di unificare l’Italia.

Inutile dire che, come per tutte le ricette classiche, ne esistono innumerevoli varianti ma per me il vero tiramisù è quello che preparo inzuppando i savoiardi nel caffè fatto con la moka e alternandoli a strati di crema al mascarpone e polvere di cacao amaro. Tutti gli altri sono imitazioni che, per quanto squisite, non passerebbero mai il giudizio severo di Valentina, diventata ormai a pieno titolo l’esperta di casa. E allora eccola, ti regalo la mia ricetta del tiramisù.

Tiramisù

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 5 min. DIFFICOLTA’: bassa COSTO: economico RAFFREDDAMENTO: 3 ore 

Tiramisù: ingredienti per 6 persone

mascarpone 250 g
zucchero semolato 100 g
uova medie 3 (a temperatura ambiente)
savoiardi 200 g
cacao in polvere 20 g
caffè fatto con la moka 300 g

Tiramisù: procedimento

Prepara un buon caffè con la moka e mettilo in una pirofila dove potrai intingere i savoiardi; puoi decidere se zuccherare il caffè, ma io non l’ho fatto, per creare un contrasto con la dolcezza della crema. Sbatti in una ciotola i tuorli con metà dello zucchero fino a che il composto non diventa chiaro, denso e spumoso; questa operazione richiederà almeno 10 minuti.

Tiramisù

Unisci il mascarpone, sempre sbattendo. A parte, monta gli albumi con il restante zucchero. Aggiungi lo zucchero in tre riprese, appena gli albumi iniziano a montarsi. Unisci ora i due composti molto delicatamente con l’aiuto di una spatola.

Tiramisù

Prendi una pirofila delle dimensioni di 22 x 16 cm e realizza il primo strato di tiramisù inzuppando i savoiardi nel caffè*, facendoli sgocciolare e posizionandoli sul fondo della pirofila. Ricopri i savoiardi di crema (fai uno strato di almeno 3 cm di altezza) e spolverizzali con abbondante cacao amaro in polvere che setaccerai direttamente da un piccolo colino.

tiramisù

Replica gli strati fino a terminare gli ingredienti avendo però l’accortezza di mettere i savoiardi nel senso opposto a quello precedente**. Termina il dolce con una spolverizzata di abbondante cacao amaro. Copri il tiramisù con pellicola trasparente  o alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare. Quando dovrai servirlo, non ti resta che tagliarlo a cubotti con l’aiuto di una spatola, estrarlo dalla pirofila posizionandolo su un piattino da dessert e gustarlo in tutta la sua universalmente riconosciuta bontà!

tiramisù

Tiramisù: note

*Ricordati che più il caffè sarà caldo e più i savoiardi si inzupperanno e diventeranno molli velocemente. Ti consiglio di farlo intiepidire prima di utilizzarlo.

**Se nel primo strato hai posizionato i savoiardi in verticale, nel seguente posizionali in orizzontale e così via, alternandoli. Questo procedimento servirà a rendere perfetto il taglio del dolce.

Se vuoi servire il tiramisù in porzione individuale, invece della pirofila, utilizza dei bicchieri nei quali comporlo direttamente. Per praticità metti la crema dentro ad una tasca da pasticcere: sarà più facile da gestire e sporcherai di meno i bicchieri creando degli strati perfetti!

Se preferisci, puoi pastorizzare le uova! Ecco come:

Tiramisù: conservazione

Puoi conservare il tiramisù in frigorifero per un paio di giorni chiuso in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo, magari già diviso in monoporzioni, e conservarlo per un mese. Al momento di servirlo, lascialo semplicemente a temperatura ambiente per un paio di ore.

Tiramisù: sapevi che…

Sono piuttosto confuse le leggende che circondano l’origine del tiramisù; c’è chi dice venne inventato nella Siena del ‘600 in occasione della visita del granduca di Toscana Cosimo de Medici: dalle mani degli abili pasticceri senesi nacque così la “zuppa del duca”, che presto si diffuse anche a Firenze e da lì in tutta Italia. Secondo un’altra versione, come ti ho anticipato, ad inventarla fu un pasticcere torinese per rinfrancare Cavour durante la sua impresa volta all’unificazione dell’Italia. Pare, invece, che l’origine del tiramisù (collocata a Treviso) sia più recente e risalibbere agli anni ’60-’70 del ‘900, partendo da una sorta di dolce a base di tuorlo montato e zucchero, lo “sbatudin”.

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Comments

  2. Ciao Sonia,sono un tuo fan ,mi permetto un suggerimento,se mettiamo 100 gr di panna semi montatab(non e molto,eh?) alla tua fantastica crema di mascarpone (per me,ottima) non guadagnamo in qualcosa di consistenza ?
    Che ne pensi? In ogni caso la tua ricetta è quella che faccio io.
    Tante grazie,saluti dalla Spagna, e auguri Sonia!!

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  3. Ciao Sonia

    Vorrei pastorizzare le uova per un tiramisù di 10/12 persone, quindi dovrei raddoppiare le dosi secondo la ricetta oppure attenermi solo alle dosi della pastorizzazione per 6 tuorli e 6 albumi , senza poi aggiungere altro zucchero?! affinchè non sia troppo dolce.

    Grazie.

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  6. Buon pomeriggio Sonia,è un piacere poter interagire con te, hai un modo di esprimerti molto chiaro x tutti.
    Sai è da tanto tempo che uso fare il tiramisù con l’aggiunta della panna al posto degli albumi , e di montare i tuorli a bagnomaria .
    Il risultato è buono ,vorrei sapere un tuo parere o consiglio .grazie.

    Rispondi

    • Ciao Tiziana! Grazie mille sono felice per le tue parole! In molti aggiungono la panna montata al posto degli albumi montati, sono due scuole di pensiero ma secondo me la ricetta varia a seconda dei gusti: panna per un gusto più corposo, albumi per uno più leggero. Un abbraccio!

      Rispondi

      • Scusami , e x quanto riguarda i tuorli a bagnomaria faccio bene ,o no ?
        Non credevo che rispondessi così velocemente: ?? mi sa che oltre che brava sei anche molto disponibile , cosa che apprezzo tanto.
        Ti auguro un sereno buon anno.

        Rispondi

  7. Perché? Dimmi perché???, appena unisco il mascarpone ai tuorli comincia il processo di liquefazione, e se, insistendo, unisco anche gli albumi montati ciao, sembra lo scorrere del Mississippi…

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    • Ciao Cristina! Segui alla lettera tutte le indicazioni e le dosi? La crema si rapprende con i grassi, quindi in questo caso principalmente con il mascarpone. Queste dosi sono super collaudate quindi, se le hai rispettate, è possibile che tu non abbia montato correttamente la base!

      Rispondi

    • Cristina, è capitato anche a me. I motivi possono essere: le uova non a temperatura ambiente e la lavorazione di tuorli e zucchero troppo scarsa. Tuorli e zucchero vanno lavorati molto finchè non diventa una crema spumosa…

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  8. CIao Sonia, mi è presa l’idea di fare il tiramisù al pistacchio.. seguendo questa ricetta sapresti darmi qualche consiglio ??
    Volevo anche chiederti se è possibile saltare la pastorizzazione delle uova ?
    Grazie in anticipo 🙂

    Rispondi

  9. Ciao Sonia, Ti rivolgo 4 quesiti al volo: caffè amaro o zuccherato? un goccio di marsala, oppure no?
    Meglio inserire negli ingredienti anche della panna da montare? Tra uno strato e l’altro di savoiardi il cacao non rischia di addensarsi troppo e prevalere come gusto, rispetto al resto?

    Grazie anticipatamente per una Tua graditissima risposta!!

    Rispondi

    • Ciao Roberto 🙂 1) Caffè non zuccherato 2) Marsala nella crema a tuo piacere 3) Alcuni aggiungono la panna montata pensando di alleggerire, ma la panna (come il mascarpone) è un prodotto ricco comunque di grassi: se vuoi aggiungerla puoi, io preferisco il metodo classico 4) No anzi, consente ai biscotti di rimanere in forma e di non assorbire eccessivamente la crema! Resto a tua disposizione 🙂 Buona giornata!!

      Rispondi

      • Ciao Sonia,

        valutando sia le calorie del mascarpone (460 ogni 100 gr.) che della panna (337/100 gr.) Ti chiedo se, preparando con una buona frequenza il tiramisù di cui la mamma è golosa, mi consigli di adoperare la ricotta 174/100 gr.). Qualora Tu ritenga possa esser una buona alternativa a favore dell’abbattimento di grassi, Ti domando infine se ci siano aspetti a scapito di questo derivato del latte nella preparazione di tale dessert.

        Ringraziando anticipatamente per la Tua preziosa ed attesa consulenza,

        Ti saluto cordialmente!!

        Roberto

        Ottimizza la stampa, pensa all’ambiente. Before printing this e-mail please consider the environment

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  11. Ciao Sonia. proverò sicuramente a fare il tuo tiramisu. Nel frattempo, come preliminare volevo chiederti una cosa: non so di quale partito sia tu, ma io nel tiramisu preferisco la crema bella soda, nel senso che non coli ma rimanga bella ferma sulla forchetta/cucchiaino. Hai qualche suggerimento da darmi per una bella crema compatta, oltre a montare a lungo gli albumi e stare attento a non smontarli quando li unisco al restante composto, o bastano questi due accorgimenti?
    Grazie 🙂

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  12. Ciao Sonia,
    Non so come funziona il web in Italia, ma volevo sapere se potevo tradurre la tua ricetta del Tiramisù in francese per metterla sul mio sito web (con un link al tuo sito, ovviamente), e magari per altre ricette un giorno ?

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  13. Ciao Sonia, complimenti le tue ricette sono fantastiche!!! Vorrei fare il tiramisu con le uova pastorizzate ma ho il dubbio su come regolarmi per la quantità della zucchero. Potresti consigliarmi? Il totale dello zucchero nella tua ricetta e’di 100g e il totale per pastorizzare sia i rossi sia bianchi e’ 150gr. Grazie mille!

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      • Grazie Sonia per la tua risposta. Perdonami sono alle prime armi e non ho spiegato bene. La ricetta di tiramisu richiede di montare i tuorli e gli albumi separatamente. Nel tutorial della pastorizzazione sono previsti 100 gr di zucchero per i tuorli (50gr per lo sciroppo e 50gr per montare i tuorli) e 50 gr di zucchero per lo sciroppo per pastorizzare gli albumi. Quindi in totale sono 150 gr ma devo usare solo 100gr in totale. Sarebbe possibile montare i tuorli solo con lo sciroppo che contiene 50 gr di zucchero e poi aggiunge agli albumi sciroppo con altri 50gr di zucchero? Grazie mille.

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        • No perdonami tu 😀 Sono io che non ho applicato la soluzione al procedimento effettivo della ricetta. Qui trovi il mio tutorial scritto completo, con il procedimento sia per le uova intere che per tuorli e albumi separati. Indico 100 gr di zucchero per albumi e altri 100 gr per i tuorli, ma puoi usarne 50 e 50 così da poter seguire la ricetta 🙂

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  14. Scusa sonia ma le quantità sia di zucchero che di uova sono diverse dalla ricetta di giallo zafferano , qualcosa non quadra , c’è un po di confusione , in quella di giallo zafferano 500 gr mascarpone , 4 uova , 100 di zucchero ,non può esserci la stessa quantità di zucchero con metà mascarpone e meno uova , poi le uova la si consigliano fredde qui ambiente , qual’è la ricetta vera

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    • Ciao! A Giallozafferano stanno piano piano rifacendo tutte le mie ricette, tant’è che come avrai visto è un’altra persona adesso a presentare la propria versione. Sto infatti riproponendo i miei classici anche qui su soniaperonaci.it, come li ho sempre fatti e migliorandoli ove possibile. La mia ricetta del tiramisù, super collaudata da anni, è quella che hai letto in questa pagina. Più leggera, suggerisco uova a temperatura ambiente perché se sono fredde tendono a montare con più difficoltà. Inoltre è bene, se tutti gli elementi in una ricetta sono usati a crudo, che siano impiegati alla stessa temperatura (ovvero, appunto, ambiente). Il tiramisù è una ricetta le cui origini non sono ancora chiare e credo che non ne esista una “ricetta vera”, anche perché a prescindere dalla sua paternità è un tipo di dolce che in Italia si fa dall’alba dei tempi. Posso suggerirti di provare la mia solita ricetta e di farmi saper che ne pensi!

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  16. Ciao Sonia. Fantastica come sempre. Volevo chiederti un tuo parere personale. Siccome mio marito non ama il caffè nel tiramisù, quale potrebbe essere la bagna alternativa? Magari una bagna che potrei far tranquillamente mangiare anche a mio figlio di 3 anni. Così nessuno rimarrà scontento.
    Grazie Sonia

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  17. Ma per una dozzina di persone, come sarebbero le dosi? Stavo pensando se si potessero inzuppare i savoiardi da una parte nel caffè e nell’altra Alchermes, a mo’ di zuppa inglese.

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    • Ciao Fede! Per 12 persone devi raddoppiare le dosi 🙂 Non consiglio l’uso dell’Alchermes in questa ricetta, stonerebbe tantissimo! Esatto, aggiungi lo zucchero quando gli albumi iniziano a gonfiarsi, non tutto in una volta ma in tre riprese. Controlla però che le fruste e la ciotola siano ben pulite e che lo zucchero non sia inumidito!

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  19. Ottima ricetta : questo tiramisù è leggero, e soprattuto, non è liquido ! L’ultimo tiramisù che avevo fatto era troppo liquido … Ma la tua ricetta è perfetta, non mangiamo degli tiramisù così in Francia. Faccio anche i savoiardi me stesso e aggiungo un po’ d’Amaretto col caffè, è delicioso !

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    • Ciao Nikita! Puoi tranquillamente fare il caffè solubile 🙂 Per le dosi ti conviene leggere i suggerimenti sulla confezione perché ogni caffè potrebbe avere caratteristiche differenti. In quesat ricetta ti servono 300 gr di caffè, devi fare quindi 300 gr di caffè solubile (la base è 300 gr di acqua). Assaggialo, e aggiungine se gradisci un caffè più intenso! Fammi sapere

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  21. Dear Sonia, I wanted to thank you for the recipe. This is tge best Tiramisù I have ever made. ?????

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  22. Ciao Sonia, ho provato a fare il tuo tiramisù due volte e tutte e due le volte la crema mi é uscita liquida. Temo che sia colpa del mascarpone;Secondo te potrebbe essere?

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    • Ciao Alessandro! E’ un po’ difficile risponderti con precisione ma si, la qualità del mascarpone è fondamentale (così come, ad esempio, la qualità della ricotta per le ricette in cui si richiede) 🙂
      Se davvero hai seguito con precisione procedimento e dosi, allora puoi riprovare con un mascarpone più compatto! 🙂

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  23. Ciao Sonia,
    Oggi tiramisù seguendo fedelmente la tua ricetta…
    In passato la mia unica modifica era utilizzare i pavesini. Con i savoiardi forse il risultato è più compatto e si rischia meno se la crema non è montata alla perfezione..
    Grazie come sempre

    Rispondi

  24. Ciao Sonia,
    Mi piaceva condividere con te la mia versione del tiramisù…Senza uova e con panna di soia! Adatta a tutti e un must quando a cena ci sono amiche in gravidanza!

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  26. Buongiorno Sonia. Piccolo problema. La crema mi è venuta leggermente liquida forse perché gli albumi non si sono montati a neve ferma. Può essere stato questo il problema? Ho usato uova medie a temperatura ambiente. Grazie, Roberto.

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  27. hai mai provato a sostituire l’albume a neve con la panna montata? 150 gr di zucchero, 3 albumi, 250 gr mascarpone e 250 ml di panna da montare. e un bel bicchierino di Rum invecchiato ( o wisky o grappa stravecchia)!! io lo faccio cosi’ ed ( a parere di chi lo ha assaggiato) Fantastico!! 🙂 …

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  29. Ciao Sonia, per un tiramisù ancora più goloso io uso i Pavesini spalmati con uno strato di Nutella e poi uniti due alla volta.

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  32. Buongiorno Sonia, le volevo chiedere una cosa riguardo la pastorizzazione delle uova: lo sciroppo di acqua e zucchero va aggiunto alle uova montate con lo zucchero o solo alle uova? In totale quanto zucchero serve?
    Grazie

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  35. Ciao Sonia, bellissimo sito…e ottima ricetta!! è il mio dolce preferito ed è l’unico per cui non ammetto modifiche o variazioni,la doppia spolverata di cacao da giusto una nota in più ma resta fedele al gusto originale! bravissima! Ultimamente mi fido però poco delle uova, a meno che non siano freschissime e vorrei provare a fare la crema pastorizzando le uova, hai suggerimenti da darmi? sia per i tuorli sia per gli albumi? grazie e in bocca al lupo per questa tua nuova avventura

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  36. Complimenti per il sito .Ho appena fatto il tuo tiramisù, ma ho aggiunto alla crema le gocce di cioccolato fondente

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  37. Ciao Sonia, complimenti per il nuovo sito. Bel video e sopratutto belle foto! Mi piace aggiungere la Marsala al caffè per un tocco in più. Nella tua versione mi piace il secondo strato di cacao amaro in polvere. Tanti saluti dall’Olanda.

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  38. Che dire, l’attesa ha pienamente ripagato le nostre aspettative: sei tornata più forte di prima, con un nuovo sito di cui adoro praticamente tutto: layout grafico, ricette in sè (ovviamente), fotografie, descrizioni, riprese eccezionali. Non manca davvero nulla e ti aguro un successo senza precedenti. Te lo meriti tutto Sonia, il duro lavoro porta sempre i suoi frutti! Ti seguirò sempre e realizzerò spesso le tue ricette, un bacio! 😀

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  39. Si sente un po’ male l’audio, per il resto complimenti, hai fatto bene ad andartene da GialloZafferano, poter esprimere la propria individualità è essenziale in qualsiaisi tipo di rapporto, e quando non si riesce più ad essere se stessi la cosa migliore da fare è lasciarsi la relazione alle spalle.

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    • Ciao Alessandra! E’ verissimo e nella vita ho sempre seguito questo principio 🙂 Grazie per la segnalazione, siamo ancora in fase di rodaggio e ogni critica è davvero gradita!! 🙂

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  40. un classico che non muore mai! complimenti per il nuovo sito la qualità dei video e delle foto è ottima, proprio il tipo di blog che mi piace!

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    • Ciao Martina! Nella presentazione non parlo di origini certe ma di una leggenda 🙂 Esistono innumerevoli versioni “ufficiali” di questo dolce ma di una sola cosa possiamo essere certi: è buonissimo!!! 🙂

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  45. Ciao Sonia!
    Per il mio compleanno, vorrei fare la torta tiramisù. Ho pensato di fare la base con la ricetta dei savoiardi e la crema con questa ricetta (del tiramisù classico).. Secondo te, potrebbe funzionare? O la crema è troppo molle per rimanere “ferma” come farcitura?
    Grazie e complimenti per il nuovo bellissimo sito! ^^

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  46. Ciao signiora Sonia ! Auguri per il nouvo sito :)Questa sera ho fatto il tiramisu con questa ricetta.,,,Grazie per tutte le ricette
    Scusatemi se ho fatto dei errori nel scrivere ma non sonno italiana
    In bocca al lupo da Tirana /Albania

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  48. Sara’ il mio dolce x cena domani sera con amici, poi ci vediamo su instagram x il risultato..auguri e complimenti per il sito nuovo?

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