Tiramisù classico

Savoiardi, caffè e mascarpone: ed è subito tiramisù. A casa mia è una vera e propria istituzione, nonché uno dei miei cavalli di battaglia. Essendo il dolce preferito di mia figlia Valentina, mi ritrovo a prepararlo spessissimo, anche adesso che si è stabilita oltremanica e, oltre a cercare il mascarpone per tutta Londra, devo portarmi i savoiardi in valigia. D’altra parte come biasimarla: se fatto bene, il tiramisù è davvero un dolce paradisiaco che, come il nome promette, al solo assaggio è in grado di risollevarti il morale.

Sicuramente doveva essere questo l’intento del pasticcere torinese che, secondo la leggenda, inventò il tiramisù per incoraggiare Camillo Benso conte di Cavour nella sua impresa di unificare l’Italia. Inutile dire che, come per tutte le ricette classiche, ne esistono innumerevoli varianti. Ma per me il vero tiramisù è quello semplice, che preparo inzuppando i savoiardi nel caffè, fatto con la moka, e alternandoli a strati di crema al mascarpone e polvere di cacao amaro.

Tutti gli altri sono imitazioni che, per quanto squisite, non passerebbero mai il giudizio severo di Valentina, diventata ormai a pieno titolo l’esperta di casa. Vediamo quindi come si prepara il tiramisù tradizionale!

PREPARAZIONE: 60 min. COTTURA: 5 min. DIFFICOLTA’: bassa COSTO: economico RAFFREDDAMENTO: 3 ore 

Ingredienti tiramisù per 6/8 persone (teglia di cm 22 x cm 16)

  • mascarpone 350 g
  • zucchero semolato 120 g
  • tuorli pastorizzati 60 g
  • albumi  pastorizzati 90 g
  • savoiardi 200 g
  • cacao in polvere 30 g
  • caffè fatto con la moka 400 g

Se vuoi fare i savoiardi in casa, qui trovi la mia ricetta:

Savoiardi

Procedimento

Prepara un buon caffè con la moka e mettilo in una pirofila dove potrai intingere i savoiardi; puoi decidere se zuccherare il caffè a tuo piacere o lasciarlo amaro, come preferisci.

Sbatti in una ciotola i tuorli pastorizzati con metà dello zucchero fino a che il composto non diventerà chiaro, denso e spumoso; questa operazione richiederà almeno 10 minuti.

In un altra ciotola sbatti il mascarpone per renderlo cremoso e aggiungi il composto di tuorli sempre sbattendo fino ad ottenere un composto denso.

Monta gli albumi fino a farli diventare bianchi, poi aggiungi lo zucchero in tre volte distinte e continua a montare fino a che gli albumi diventeranno cremosi e stabili.

Unisci ora i due composti molto delicatamente con l’aiuto di una marisa, con un movimento dal basso verso l’alto, finché non avrai ottenuto una crema omogenea. Metti la crema ottenuta in una sac a poche con bocchetta liscia di 13 mm di diametro e conservala in frigorifero.

Prendi una pirofila e realizza il primo strato di savoiardi inzuppandoli nel caffè, facendoli sgocciolare per bene e posizionandoli sul fondo della pirofila in modo verticale.

Ricordati che più il caffè sarà caldo e più i savoiardi si inzupperanno e diventeranno molli velocemente. Ti consiglio quindi di aspettare e utilizzare il caffè tiepido.

Ricopri i savoiardi di crema spremendola con la sac a poche (fai uno strato di almeno 3 cm di altezza) e spolverizzala con abbondante cacao amaro in polvere che setaccerai direttamente da un piccolo colino.

Fai un altro strato identico al primo, posizionando però questa volta i savoiardi in senso orizzontale.Questo procedimento servirà a rendere perfetto il taglio del dolce.

Per quanto riguarda la crema dello strato finale, io l’ho spremuta formando delle piccole cupoline molto decorative, ma tu puoi sfare esattamente come hai fatto per il primo strato e spalmarla in modo da ottenere uno strato liscio.

Termina il dolce con una spolverata di abbondante cacao amaro. Copri il tiramisù con pellicola trasparente  o alluminio e mettilo in frigorifero per almeno 3 ore a rassodare.

Quando dovrai servirlo, non ti resta che tagliarlo a cubotti con l’aiuto di una spatola, estrarlo dalla pirofila posizionandolo su un piattino da dessert e gustarlo in tutta la sua universalmente riconosciuta bontà!

I savoiardi sono la base perfetta, anche se alcuni li sostituiscono con i pavesini

Come presentare il tiramisù?

Oltre al classico tiramisù in teglia o nella pirofila, puoi servire il tiramisù in porzioni individuale. Utilizza dei bicchieri nei quali comporlo direttamente.

Per praticità metti la crema dentro a una sac-à-poche: sarà più facile da gestire e sporcherai di meno i bicchieri creando degli strati perfetti!

Ricetta tiramisù tradizionale, dolce e cremoso

Trucchi e consigli per un tiramisù perfetto

Per realizzare un ottimo tiramisù, ti posso dare qualche prezioso consiglio:

  • Caffè: come ti dicevo, è fondamentale che sia realizzato con la moka, in quanto il suo sapore è molto più deciso e intenso, aspetto da non sottovalutare
  • Crema: la sua consistenza non deve essere troppo liquida. Mi raccomando, quindi: quando monterai le uova, dovrai ottenere un composto arioso
  • Savoiardi: intingili davvero per pochissimi secondi, onde evitare che si sfaldino. Il caffè non deve essere caldo
  • Cacao: per spolverizzare la superficie ti consiglio di usare cacao amaro; in caso, potresti aggiungere un pochino di polvere di caffè. Come ti ho specificato in ricetta, è necessario che sia passato al setaccio
  • Riposo: mi raccomando, come ti ho suggerito, fai riposare il tuo tiramisù prima di servirlo

Puoi anche decidere di conferire alla crema un sentore aromatico, magari usando il Marsala.

Il tiramisù normalmente si fa con le uova crude, ma, se preferisci, le puoi pastorizzare.

Come pastorizzare le uova

Ricette del tiramisù alternative

Il tiramisù è uno dei miei dolci preferiti in assoluto: per questo sul mio sito puoi trovare tantissime varianti perfette per ogni stagione e per ogni occasione, anche per chi ha problemi di intolleranze:

Tiramisù con crema al gianduia
Tiramisu in bicchiere con uova pastorizzate pronte all'assaggio
Tiramisù in bicchiere alle mele

Conservazione

Puoi conservare il tiramisù in frigorifero per un paio di giorni chiuso in un contenitore ermetico. Puoi congelarlo, magari già diviso in monoporzioni, e conservarlo per un mese. Al momento di servirlo, lascialo semplicemente a temperatura ambiente per un paio di ore.

Sapevi che…

Sono piuttosto confuse le leggende che circondano l’origine del tiramisù; c’è chi dice venne inventato nella Siena del ‘600 in occasione della visita del granduca di Toscana Cosimo de Medici: dalle mani degli abili pasticceri senesi nacque così la “zuppa del duca”, che presto si diffuse anche a Firenze e da lì in tutta Italia. Secondo un’altra versione, come ti ho anticipato, ad inventarla fu un pasticcere torinese per rinfrancare Cavour durante la sua impresa volta all’unificazione dell’Italia. Pare, invece, che l’origine del tiramisù (collocata a Treviso) sia più recente e risalirebbe agli anni ’60-’70 del ‘900, partendo da una sorta di dolce a base di tuorlo montato e zucchero, lo “sbatudin”.

114 Commenti

    1. Ciao Ermanno, hai proprio ragione me lo segno e presto la aggiungero’ al sito. Buona cucina

  1. Ciao Sonia,
    Ho fatto ieri il tiramisù seguendo le tue dosi ma pastorizzando le uova come indichi nella ricetta x tiramisù con uova pastorizzate. Quando ho unito il mascarpone la crema è diventata liquida! Perché? Ho visto che nella ricetta con uova pastorizzate metti più mascarpone io ho usato la proporzione classica, ho sbagliato?
    Grazie Veronica

    1. Ciao, devi seguire le proporzioni della ricetta , perchè è gia bilanciata. Vedrai che non potrai sbagliare
      buona giornata

  2. Ciao Sonia, ho fatto oggi il tiramisù pastorizzando le uova come indichi nella ricetta x tiramisù con uova pastorizzate, le uova sono rimaste ben montate ma appena ho aggiunto il mascarpone e ho ripreso a montare la crema è diventata liquida, perché? Ho tenuto le dosi di questa ricetta, cosa ho sbagliato? Grazie

    1. Ciao Clara, che bella idea la tua. Facciamo cosi tu provi la mia ricetta ed io la tua.
      Buona giornata

    1. Ciao, ottima idea sicuramente darà molta leggerezza alla crema ! 🙂

  3. Ciao Sonia,sono un tuo fan ,mi permetto un suggerimento,se mettiamo 100 gr di panna semi montatab(non e molto,eh?) alla tua fantastica crema di mascarpone (per me,ottima) non guadagnamo in qualcosa di consistenza ?
    Che ne pensi? In ogni caso la tua ricetta è quella che faccio io.
    Tante grazie,saluti dalla Spagna, e auguri Sonia!!

    1. Ciao caro. Sicuramnete la panna servirebbe a dare sofficità alla crema.

  4. E se mettiamo alla tua fantastica ricetta 100 gr di panna semi-montata che ti sembrarebbe? Penso che si guadagna in consistenza,ma non è molta panna…non credi?
    Saludi dalla Spagna di un tuo fan (scusatemi per gli eventuali errori)

  5. Ciao Sonia
    vorrei sostituire il mascarpone con la ricotta di bufala, come mi regolo per la quantità? grazie per il consiglio

  6. Ciao Sonia

    Vorrei pastorizzare le uova per un tiramisù di 10/12 persone, quindi dovrei raddoppiare le dosi secondo la ricetta oppure attenermi solo alle dosi della pastorizzazione per 6 tuorli e 6 albumi , senza poi aggiungere altro zucchero?! affinchè non sia troppo dolce.

    Grazie.

  7. Fatto oggi: spumoso, leggero, vellutato. Davvero super! Grazie per questa ricetta, Sonia!

  8. Buon pomeriggio Sonia,è un piacere poter interagire con te, hai un modo di esprimerti molto chiaro x tutti.
    Sai è da tanto tempo che uso fare il tiramisù con l’aggiunta della panna al posto degli albumi , e di montare i tuorli a bagnomaria .
    Il risultato è buono ,vorrei sapere un tuo parere o consiglio .grazie.

    1. Ciao Tiziana! Grazie mille sono felice per le tue parole! In molti aggiungono la panna montata al posto degli albumi montati, sono due scuole di pensiero ma secondo me la ricetta varia a seconda dei gusti: panna per un gusto più corposo, albumi per uno più leggero. Un abbraccio!

      1. Scusami , e x quanto riguarda i tuorli a bagnomaria faccio bene ,o no ?
        Non credevo che rispondessi così velocemente: ?? mi sa che oltre che brava sei anche molto disponibile , cosa che apprezzo tanto.
        Ti auguro un sereno buon anno.

  9. Perché? Dimmi perché???, appena unisco il mascarpone ai tuorli comincia il processo di liquefazione, e se, insistendo, unisco anche gli albumi montati ciao, sembra lo scorrere del Mississippi…

    1. Ciao Cristina! Segui alla lettera tutte le indicazioni e le dosi? La crema si rapprende con i grassi, quindi in questo caso principalmente con il mascarpone. Queste dosi sono super collaudate quindi, se le hai rispettate, è possibile che tu non abbia montato correttamente la base!

    2. Cristina, è capitato anche a me. I motivi possono essere: le uova non a temperatura ambiente e la lavorazione di tuorli e zucchero troppo scarsa. Tuorli e zucchero vanno lavorati molto finchè non diventa una crema spumosa…

  10. CIao Sonia, mi è presa l’idea di fare il tiramisù al pistacchio.. seguendo questa ricetta sapresti darmi qualche consiglio ??
    Volevo anche chiederti se è possibile saltare la pastorizzazione delle uova ?
    Grazie in anticipo 🙂

  11. Ciao Sonia, Ti rivolgo 4 quesiti al volo: caffè amaro o zuccherato? un goccio di marsala, oppure no?
    Meglio inserire negli ingredienti anche della panna da montare? Tra uno strato e l’altro di savoiardi il cacao non rischia di addensarsi troppo e prevalere come gusto, rispetto al resto?

    Grazie anticipatamente per una Tua graditissima risposta!!

    1. Ciao Roberto 🙂 1) Caffè non zuccherato 2) Marsala nella crema a tuo piacere 3) Alcuni aggiungono la panna montata pensando di alleggerire, ma la panna (come il mascarpone) è un prodotto ricco comunque di grassi: se vuoi aggiungerla puoi, io preferisco il metodo classico 4) No anzi, consente ai biscotti di rimanere in forma e di non assorbire eccessivamente la crema! Resto a tua disposizione 🙂 Buona giornata!!

      1. Ciao Sonia,

        valutando sia le calorie del mascarpone (460 ogni 100 gr.) che della panna (337/100 gr.) Ti chiedo se, preparando con una buona frequenza il tiramisù di cui la mamma è golosa, mi consigli di adoperare la ricotta 174/100 gr.). Qualora Tu ritenga possa esser una buona alternativa a favore dell’abbattimento di grassi, Ti domando infine se ci siano aspetti a scapito di questo derivato del latte nella preparazione di tale dessert.

        Ringraziando anticipatamente per la Tua preziosa ed attesa consulenza,

        Ti saluto cordialmente!!

        Roberto

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  12. Ciao Sonia volevo sapere che marca dì savoiardi usi grazie buona domenica

I commenti sono chiusi.

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