Il tonno di coniglio è una specialità Piemontese ormai diffusa un po’ in tutto il nord Italia. Nasce sicuramente dalla necessità dei contadini di conservare la tanta carne di coniglio in un’epoca in cui i congelatori erano inesistenti. Così, proprio come si fa con il tonno, la carne sfilettata veniva messa sott’olio e poteva restare morbida e profumata a lungo, rappresentando una valida fonte di proteine nobili per l’inverno, stagione in cui gli animali da cortile erano certo meno prolifici.
Io l’ho assaggiato per la prima volta nelle Langhe. In un ristorante rustico e schietto, di quelli con un grande unico tavolone di legno cui si siedono tutti i commensali uno accanto all’altro. Insieme ad un tagliere di salumi e formaggi ricchissimo e a dei filoni di pane fatto in casa (quello con le nocciole era eccezionale), sono arrivati anche questi crostini farciti con il tonno di coniglio. Beh da allora, non l’ho più dimenticato e lo ripropongo nelle mie cene: tutti ne vanno pazzi.
Come sempre per le conserve, il trucco sta negli aromi che sceglie e sopratutto nell’olio. Il sapore del condimento si trasferisce alla carne e le impregna trasformandole in un prezioso piatto prelibato. Sei curioso di scoprire come preparare anche tu questa golosa conserva?
Ingredienti per un barattolo da 900 ml
coniglio intero 1 kg
acqua 3 l
sedano 100 g
carote 150 g
cipolle 150 g
salvia 3 rametti
rosmarino 2 rametti
prezzemolo 4 ciuffi
aglio 3 spicchi
olio extravergine di oliva Decimi 300 g
pepe in grani 5
chiodi di garofano 8
ginepro 6
sale q.b.
Procedimento
Per preparare il tonno di coniglio metti sul fuoco una pentola capiente con l’acqua.
Taglia in grossi pezzi le carote e il sedano. Taglia la cipolla a metà e infila nella polpa i chiodi di garofano*; metti tutto nella pentola. Unisci anche il pepe in grani, il rosmarino, il prezzemolo, le bacche di ginepro schiacciate e una presa di sale.
Elimina dal coniglio eventuali impurità o interiora, puoi anche tagliarlo a metà se la pentola non riesce a contenerlo. Immergilo nell’acqua e accendi il fuoco. Porta a bollore, eliminando la schiuma che formerà in superficie con un cucchiaio o una schiumarola e fallo sobbollire per un ora o fino a che non risulti tenero.
Una volta pronto, spegni il fuoco e lascialo raffreddare immerso all’interno del suo brodo**
Nel frattempo, trita gli spicchi d’aglio a fettine sottili.
Prendi il tuo coniglio ormai freddo e spolpalo, sfilacciando la carne.
Prendi un barattolo sterilizzato con la chiusura ermetica. Disponi sul fondo del barattolo un po’ di olio e qualche fettina di aglio, poi del coniglio sfilacciato; cospargi ancora con un qualche fettina di aglio (senza esagerare) e qualche fogliolina di salvia e ancora un filo di olio; riempi il barattolo facendo degli strati come indicato precedentemente. Infine, versa l’olio fino a ricoprire tutto. Chiudi il barattolo ermeticamente e riponillo in frigorifero per un paio di giorni prima di consumarlo in modo da insaporire la carne con i suoi aromi***.
Note
* Questo espediente ti permetterà di ritrovare i tuoi chiodi di garofano con maggiore facilità, in modo che non rovinino la tua conserva
** Questo impedirà alla carne di annerire o di asciugarsi troppo e la manterrà morbida
*** Se invece vuoi conservare a lungo il tonno di coniglio, puoi fare in questo modo: una volta chiuso il barattolo ermeticamente, mettilo in una pentola di acqua fredda e ricoprilo con almeno 3 dita di acqua, poi portala a bollore e lascia sobbollire per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente il barattolo nell’acqua, poi estrailo, asciugalo e conservalo in un luogo fresco e al buio per 5-6 mesi.
Piemonte, regione dai mille sapori!
Il Piemonte è una regione gastronomicamente molto interessante: dai monti alle campagne, passando per le Langhe con i suoi vini, i profumi e i sapori che di cui i prodotti enogastronomici si arricchiscono sono tantissimi. Hai già visto le ricette regionali che ho preparato?
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Conservazione
Il tonno si mantiene perfetto per 2-3 giorni conservato in frigorifero. Invece se procedi con la sterilizzazione del barattolo, potrai conservare il tuo tonno di coniglio anche per 5-6 mesi.
