Trippa alla romana

Qualche anno fa passeggiando con Francesco per le strade della Capitale mi son imbattuta in alcuni cartelli posizionati fuori dalle osterie, che recitavano “Sabato trippa”. Mi hanno fatto sorridere, pensando a come certe piatti raccontino la storia di un’intera città più di mille parole. Ai tempi della Roma papalina, infatti, la trippa, piatto diventato pietra miliare della tradizione gastronomica romana, era servito dalle massaie durante il pranzo del sabato, giorno di macellazione, in cui sui banchi dei mercati della città ci si poteva accaparrare il prezioso taglio, perfetto da friggere ma ancora più amato cotto in salsa di pomodoro e condito con abbondante pecorino e qualche foglia di mentuccia.

La trippa alla romana è diventata famosa in tutta Italia grazie alla Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi, sorella del mitico Aldo Fabrizi, che è stata la migliore delle ambasciatrici della cucina romana nel mondo. Ma di trippa ne esistono tante versioni, quasi una per ogni regione italiana!

In Toscana per esempio la trippa alla fiorentina viene condita con i fagioli, ma uno dei 4 stomaci dei bovini viene utilizzato anche per preparare il famoso lampredotto. A Milano la si utilizza per preparare una minestra ricca di verdure e spezie, la busecca, leggermente brodosa, che veniva cucinata solitamente nella notte di Natale. In Sicilia si aggiunge il caciocavallo, mentre la trippa alla napoletana è in bianco, condita con spezie e succo di limone. Oggi… trippa alla romana: buon appettito!

PREPARAZIONE:  30 min. RIPOSO: 180 min. COTTURA: 25 min. DIFFICOLTÀ: facile COSTO: basso

Ingredienti per 4 persone

trippa di bovino mista 1 kg
pomodori pelati 500 g
peperoncino rosso 1
chiodi di garofano 4
sedano 80 g
carote 100 g
cipolle 100 g
aglio 1 spicchio
vino bianco secco 100 g
pecorino romano grattugiato 100 g
mentuccia romana qualche foglia
olio extravergine d’oliva 80 g
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per preparare la tua trippa alla romana inizia con il tagliare il peperoncino rosso a metà per il lungo privandolo dei semi e trita l’aglio. Fai rosolare entrambi in una pentola dal fondo largo assieme all’olio .

Nel frattempo, monda e trita cipolla, sedano e carote e fai rosolare il tutto per qualche minuto per insaporite*.

A parte, prendi la trippa e tagliala a striscioline larghe circa 1 cm e lunghe circa 5 cm; quando le verdure si saranno rosolate aggiungi la trippa e alza la fiamma. Unisci i chiodi di garofano e fai cuocere a fiamma viva fino a far evaporare l’acqua che rilascerà la trippa. Sfuma ora con il vino bianco**, lascialo evaporare e aggiungi i pomodori pelati rotti precedentemente con le mani e unisci il sale. Fai cuocere il tutto a fiamma bassa coprendo con il coperchio per almeno 3 -4 ore, controllando e mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Una volta che la trippa sarà tenerissima, togli il coperchio e lascia addensare il sugo, quindi spegni il fuoco, aggiungi la menta spezzettata con le mani e 100 g di pecorino romano grattugiato, quindi mescola, aggiusta eventualmente di sale e pepe.
Servi la trippa alla romana accompagnandola con delle belle fette di pane toscano e del pecorino grattugiato di accompagnamento***.

Note

* In alcune ricette si trova anche l’aggiunta di cubetti di pancetta o guanciale (100 g) nel soffritto

** Alcuni utilizzano il vino rosso, più corposo, che modifica però anche il colore del piatto

*** La ricetta della trippa romana per antonomasia è quella della Sora Lella e a suo giudizio non può esistere un buon piatto di trippa senza mentuccia e pecorino romano grattugiato. E credo avesse proprio ragione

Cucina laziale: rustica e saporita!

La cucina laziale è schietta e sincera, come poche altre. Pochi gli ingredienti utilizzati, ma incredibilmente mixati in maniera diversa, di volta in volta danno origini a delle meraviglie per il palato. Ecco qui alcune ricette che lo testimoniano:

Conservazione

Potete conservare la trippa in frigo per 2 giorni al massimo coperta con pellicola trasparente o all’interno di un contenitore ermetico.

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