I casoncelli (in dialetto casonsei, ovvero calzoni) sono un primo piatto tipico della cucina lombarda (in particolare di quelle bresciana e bergamasca). Si tratta di mezzelune di pasta fresca all’uovo, originariamente nate come ricetta di recupero, e quindi riempita con la carne avanzata da altre preparazioni (un po’ come avveniva negli agnolotti del plin tipici della cucina piemontese). A questa nel tempo si sono aggiunti altri ingredienti, come amaretti, uvetta, scorza di limone, cannella, noce moscata ed erbette. Oggi te la propongo in versione rivisitata in chiave “terra e mare”, con un ripieno di tonno e patate e una salsa avvolgente a base di fonduta alle erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Tuorlo d’uovo 1
PER IL RIPIENO
- Tonno all’olio di oliva Nostromo 240 g
- Patate 200 g
- Cipolla rossa 50 g
- Limone la scorza1
- Noce moscata q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA FONDUTA
- Bitto 100 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Scalogno 20 g
- Salvia 3 g
- Rosmarino 3 g
PER COMPLETARE
- Burro 100 g
- Salvia 5 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Pesce
Latte Procedimento
per la pasta
Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina, le uova e il tuorlo. Aziona la macchina e lasciala lavorare fino a ottenere un composto compatto.
Quindi ribalta l’impasto sul piano di cucina, lavoralo a mano per rendere liscio e dargli la forma di una palla e mettilo a riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, sotto una ciotola rovesciata.
per il ripieno
Fai appassire la cipolla tritata finemente in una padella con un filo d’olio e tienila da parte. Sgocciola il tonno e frullalo in un cutter tritandolo finemente (ma senza ridurlo a una crema).
Lessa le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, fino a quando infilzandole con una forchetta riuscirai a far penetrare facilmente i rebbi nella polpa.
Una volta cotte, sbuccia le patate e schiacciale in una ciotola con una forchetta.
Condiscile poi con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un goccio d’olio e uniscivi il tonno sminuzzato, la cipolla e la scorza del limone grattugiata. Mescola bene il tutto e trasferisci il ripieno ottenuto in una sac à poche senza bocchetta.
PER LA FONDUTA
In un pentolino fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, poi aggiungi la panna e, quando sfiorerà il bollore, togli dal fuoco e inserisci il bitto grattugiato a julienne e le erbette aromatiche tritate molto finemente. Mescola bene con una frusta a mano e poi frulla con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia. Tieni da parte in caldo.
COMPOSIZIONE
Stendi la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di massimo 1 mm (tacca 6 della sfogliatrice). Poi taglia le sfoglie con un coppapasta in modo da ottenere dei dischi da 6 cm di diametro e spremi al centro di ognuno una noce di ripieno (7 g per ciascuno).
Chiudi ogni disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Una volta ottenuta questa forma, metti in piedi un raviolo alla volta facendone appoggiare la base sul piano di lavoro e premi al centro con il pollice per ottenere la classica forma dei casoncelli.
Man mano che li prepari, adagiali su una teglia coperta da un canovaccio spolverizzato con della farina. Procedi fino a esaurire tutta la sfoglia (reimpastando e ristendendo gli avanzi di pasta) e il ripieno.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando raggiungerà il bollore tuffaci i tuoi casoncelli e lasciali cuocere per 2 minuti da quando affiorano in superficie.
In una padella fai fondere il burro, aggiungi le foglie di salvia e trasferiscivi i tuoi casoncelli ormai cotti, facendoli saltare per qualche istante in modo da insaporirli per bene.
COMPOSIZIONE
Impiatta nei singoli piatti da portata, versando al centro di ognuno un letto di fonduta e adagiandovi sopra i tuoi casoncelli. Servili ben caldi!
Note & consigli
Per evitare che i casoncelli si aprano in cottura, ti consiglio di inumidire metà della circonferenza di ogni disco di pasta con il dito bagnato nell’acqua.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare anche la versione originale di questo formato di pasta, consulta la mia ricetta dei casoncelli bergamaschi, se invece preferisci dare sfogo alla fantasia, in base alle stagioni, puoi ispirarti al ripieno dei miei ravioli caramella, dei pansoti, dei ravioli di Schüttelbrot con ricotta ed erbette, dei schlutzkrapfen allo speck o dei più classici ravioli ricotta e spinaci o dei cappellacci ripieni di zucca.
Conservazione
Puoi congelate i tuoi casoncelli, conservarli in freezer negli appositi sacchetti per un paio di mesi e cuocerli al bisogno tuffandoli in acqua bollente direttamente da congelati. Una volta cotti ti consiglio invece di consumarli subito, accompagnati dalla fonduta appena preparata.
Curiosità
La ricetta dei casoncelli (il cui nome dialettale “casonsei” si deve alla forma, che ricorda quella dei calzoni ripieni) vanta più di 630 anni di storia. Infatti questo formato di pasta fresca ripiena sarebbe stata ideata per una grande festa che si tenne nella Città Alta il 13 maggio 1386. In quest’occasione a più di 2000 persone vennero offerti quelli che un cronista dell’epoca (il notaio Castelli) chiamò “artibotuli”, riferendosi a queste mezzelune di pasta delle dimensioni di 5.6 cm, pensate apposta per essere mangiate in un solo boccone. La leggenda popolare vuole che questo piatto fosse stato ideato per volontà di un bergamasco molto avaro che, per risparmiare sul rinfresco, chiese ai cuochi di inventare un piatto che unisse il primo al dolce.
