Una pasta ripiena di un formato tipico della cucina lombarda, rivisitata in versione mari e monti e servita su un'avvolgente fonduta alle erbe

Casoncelli ripieni di tonno e patate, su fonduta alle erbe aromatiche

  • Preparazione: 1h 0m
  • Cottura: 0h 45m
  • Riposo: 0h 30m
  • Difficoltà: media
  • Costo: basso
  • Porzioni: 4 persone
  • Metodo cottura: Fornello
  • Cucina: Italiana, Lombarda

Ingredienti per 4 persone

PER LA PASTA

  • Farina 00 200 g
  • Uova medie 2
  • Tuorlo 1

PER IL RIPIENO

  • Tonno sott’olio 240 g
  • Patate 200 g
  • Cipolla rossa 50 g
  • Scorza di limone grattugiata1
  • Noce moscata q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

PER LA FONDUTA

  • Bitto 100 g
  • Panna fresca liquida 250 g
  • Scalogno 20 g
  • Salvia 3 g
  • Rosmarino 3 g

PER COMPLETARE

  • Burro 100 g
  • Salvia 5 g

Procedimento

per la pasta

Metti nella ciotola di una planetaria munita di foglia la farina, le uova e il tuorlo. Aziona la macchina e lasciala lavorare fino a ottenere un composto compatto.

Quindi ribalta l’impasto sul piano di cucina, lavoralo a mano per rendere liscio e dargli la forma di una palla e mettilo a riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, sotto una ciotola rovesciata.

per il ripieno

Fai appassire la cipolla tritata finemente in una padella con un filo d’olio e tienila da parte. Sgocciola il tonno e frullalo in un cutter tritandolo finemente (ma senza ridurlo a una crema).

Lessa le patate con tutta la buccia in abbondante acqua salata per circa 30 minuti, fino a quando infilzandole con una forchetta riuscirai a far penetrare facilmente i rebbi nella polpa.
Una volta cotte, sbuccia le patate e schiacciale in una ciotola con una forchetta.

Condiscile poi con sale, pepe, un pizzico di noce moscata e un goccio d’olio e uniscivi il tonno sminuzzato, la cipolla e la scorza del limone grattugiata. Mescola bene il tutto e trasferisci il ripieno ottenuto in una sac à poche senza bocchetta.

PER LA FONDUTA

In un pentolino fai appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio, poi aggiungi la panna e, quando sfiorerà il bollore, togli dal fuoco e inserisci il bitto grattugiato a julienne e le erbette aromatiche tritate molto finemente. Mescola bene con una frusta a mano e poi frulla con un frullatore a immersione per ottenere una crema liscia. Tieni da parte in caldo.

COMPOSIZIONE

Stendi la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di massimo 1 mm (tacca 6 della sfogliatrice). Poi taglia le sfoglie con un coppapasta in modo da ottenere dei dischi da 6 cm di diametro e spremi al centro di ognuno una noce di ripieno (7 g per ciascuno).

Chiudi ogni disco a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Una volta ottenuta questa forma, metti in piedi un raviolo alla volta facendone appoggiare la base sul piano di lavoro e premi al centro con il pollice per ottenere la classica forma dei casoncelli.

Man mano che li prepari, adagiali su una teglia coperta da un canovaccio spolverizzato con della farina. Procedi fino a esaurire tutta la sfoglia (reimpastando e ristendendo gli avanzi di pasta) e il ripieno.

COTTURA

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando raggiungerà il bollore tuffaci i tuoi casoncelli e lasciali cuocere per 2 minuti da quando affiorano in superficie.

In una padella fai fondere il burro, aggiungi le foglie di salvia e trasferiscivi i tuoi casoncelli ormai cotti, facendoli saltare per qualche istante in modo da insaporirli per bene.

COMPOSIZIONE

Impiatta nei singoli piatti da portata, versando al centro di ognuno un letto di fonduta e adagiandovi sopra i tuoi casoncelli. Servili ben caldi!

Note & consigli

Per evitare che i casoncelli si aprano in cottura, ti consiglio di inumidire metà della circonferenza di ogni disco di pasta con il dito bagnato nell’acqua.