Le lasagne sono uno dei primi piatti più noti della tradizione gastronomica italiana. La versione classica (le lasagne alla bolognese) è quella tipica della cucina dell’Emilia Romagna, la cui ricetta prevede strati di pasta verde agli spinaci, ragù alla bolognese e besciamella, ma nel tempo sono state inventate innumerevoli varianti che prevedono l’utilizzo di verdure di stagione, salumi, formaggi e persino pesce. Qui te ne suggerisco una versione autunnale a base di zucca, funghi, ragù bianco e fonduta di bitto.
Ingredienti PER UNA TEGLIA DA 24 X 34 CM
PER LA PASTA FRESCA
- Farina 00 200 g
- Uova medie 2
- Acqua 2 cucchiai
PER IL RAGÙ BIANCO250
- Macinato di maiale 250 g
- Macinato di manzo 250 g
- Cipolla 100 g
- Carote 100 g
- Sedano 80 g
- Rosmarino 1 rametto
- Timo 2 rametti
- Alloro 2 foglie
- Brodo vegetale 500 g
- Vino bianco 200 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER LA FARCITURA
- Funghi freschi misti (già puliti)800 g
- Zucca (la polpa)600 g
- Cipolla 100 g
- Brodo vegetale 200 g
- Prezzemolo 10 g
- Salvia 3 foglie
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Aglio 2 spicchi
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA CREMA DI FORMAGGIO
- Latte 1 l
- Bitto grattugiato (o Parmigiano)250 g
- Burro 40 g
- Farina 00 40 g
- Sale q.b.
- Noce moscata q.b.
PER COMPLETARE
- Bitto grattugiato (o Parmigiano)80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER IL RAGÙ BIANCO
Trita finemente sedano, carota e cipolla e mettili a soffriggere in un tegame antiaderente piuttosto largo con un filo d’olio per qualche minuto.
Aggiungi la carne macinata e le erbe aromatiche, dopo averle legate in un bouquet con lo spago da cucina (in questo modo sarà più facile eliminarle dopo che avranno rilasciato il loro profumo al ragù).
Lascia rosolare e insaporire a fuoco alto per 10-15 minuti, quindi sfuma con il vino bianco e fai evaporare completamente la parte alcolica. Versai in tegame anche il brodo di carne, regola di sale e pepe e lascia cuocere a tegame coperto e fuoco molto basso per circa 2 ore. Spegni il fuoco e tieni da parte.
PER LA ZUCCA
Prendi la polpa di zucca già pulita e riducila a cubetti di 2 cm di lato.
In una padella antiaderente con un filo d’olio, fai appassire la cipolla tritata finemente per 10 minuti, aggiungi il trito di rosmarino e salvia, poi inserisci la zucca e falla rosolare.
Versa il brodo vegetale, regola di sale e pepe e lascia cuocere quanto basta per far sì che la zucca diventi tenera ma non si sfaldi. Togli dal fuoco e tieni da parte.
PER I FUNGHI
Schiaccia l’aglio e mettilo in una padella insieme a un po’ d’olio. Quando si sarà insaporito, aggiungi i funghi, un pizzico di sale, falli rosolare e portali cottura a fuoco vivo. Poco prima di spegnere il fuoco, elimina l’aglio e aggiungi il prezzemolo tritato.
PER LA FONDUTA
La fonduta di Bitto non è altro che una “besciamella arricchita”. Per prepararla grattugia il Bitto.
In un pentolino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e falla tostare fino a ottenere il classico roux.
Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando continuamente con una frusta manuale per evitare la formazione di grumi. Aggiungi un pizzico di sale e una grattata di noce moscata e prosegui la cottura a fuoco basso finché la salsa non avrà cominciato ad addensarsi.
A questo punto togli dal fuoco e incorpora il Bitto precedentemente grattugiato a julienne, continuando a mescolare con la frusta in modo da farlo sciogliere completamente.
Trasferisci la fonduta in una ciotola, coprila con della pellicola e lasciala intiepidire.
PER LA PASTA FRESCA
Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e le uova; aziona la macchina, versa l’acqua e lascia impastare fino a ottenere un composto compatto. Ribaltalo sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano rendendolo liscio e dandogli la forma di una palla; lascia riposare l’impasto per almeno mezz’ora sotto una ciotola rovesciata.
Trascorso questo tempo, preleva piccole porzioni d’impasto e stendile con la macchinetta tira pasta fino a ottenere delle sfoglie spesse 1 mm, larghe 14 cm (la lunghezza del rullo) e lunghe 20 cm.
Sbollentale per un minuto in acqua salata e poi tienile da parte su una teglia foderata di carta forno leggermente oliata per non farle attaccare tra loro. Mano a mano che le lesserai non sovrapporle sul vassoio ma separale con un foglio di carta forno oliato.
COMPOSIZIONE
Per comporre le tue lasagne, inizia cospargendo con un po’ d’olio e un paio di cucchiai di fonduta di Bitto il fondo della teglia.
Procedi con un primo strato di sfoglia, coprilo con altri 2-3 cucchiai abbondanti di fonduta e cospargi con un po’ di ragù bianco, un po’ di funghi e parte della zucca.
Continua ripetendo lo stesso ordine fino all’esaurimento degli ingredienti ottenendo almeno 5 strati e completa con una spolverizzata finale di bitto a julienne in superficie.
COTTURA
Cuoci le lasagne in forno preriscaldato a 175° per 40 minuti.
A questo punto togli dal forno, lascia riposare per qualche minuto e servi.
Note & consigli
*Per far sì che le sfoglie di pasta non si attacchino tra loro durante la cottura puoi aggiungere un cucchiaio d’olio all’acqua di cottura.
*Per dare più sapore alla farcitura, ai funghi freschi puoi aggiungere anche dei porcini essiccati, utilizzandoli dopo averli fatti rinvenire in acqua e averli strizzati con cura.
Varianti della ricetta
Se ami i primi piatti in formato “lasagna” ti suggerisco qualche altra ricetta originale da provare per prepararle in modo innovativo: le lasagne con broccoli, pancetta e provola, le lasagne con ragù di cotechino e fonduta di formaggio, le lasagne di pollo, le lasagne di verdura. Se invece intendi mantenere come protagonisti i sapori autunnali prova le mie lasagne di zucca e salsiccia o le lasagne di pane carasau con salsiccia e funghi.
Conservazione
Le lasagne possono essere composte anche con diverse ore di anticipo rispetto al momento in cui andranno cotte, inoltre sono uno dei pochi piatti che sono addirittura più buoni se mangiati il giorno dopo la preparazione! Una volta cotte puoi conservarle in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per un paio di giorni e scaldarle nel forno tradizionale o nel microonde prima di servirle.
Curiosità
Bensì dal punto di vista nutrizionale i funghi siano assimilati alle verdure e agli ortaggi comuni, in realtà non appartengono propriamente al regno vegetale ma hanno una classificazione a sé stante (quella dei cosiddetti “Fungi o Mycetae”) e sono dotati di caratteristiche e “capacità” particolari. Il loro valore nutrizionale varia in base alla specie (anche se tutti contengono molta acqua, ferro, rame, fosforo e zinco, risultando invece poveri di grassi e carboidrati) mentre il loro tempo di maturazione, così come il loro deperimento, avviene tanto più lentamente quanto più il clima è rigido. Dal punto di vista agricolo hanno il ruolo fondamentale di bonificare i terreni, assorbendo pesticidi e sostanze inquinanti. In più sono organismi complessi e affascinanti, capaci di comunicare tra loro attraverso specifici segnali elettrici che si trasmettono attraverso il terreno (soprattutto quando piove).
