I pasticciotti non hanno certo bisogno di presentazioni: anche chi non è mai stato a Galatina, terra in cui Ascalone inventò questi dolci meravigliosoi, ormai ne conosce la leggendaria bontà!
Tradizionalmente i pasticciotti, ricchi di crema pasticcera e con un cuore di amarene, sono preparati con una frolla a base di strutto, e con la maestria di chi li produce da sempre. Niente mattarello, ma solo mani che si muovono veloci, prendono una pallina di pasta, e la sagomano per formare la base che accoglierà la crema, e poi la copertura, cui dare con i giusti tocchi la classica forma a cupoletta. Ma per chi vuole prepararli a casa, ho pensato a qualche consiglio per rendere il lavoro magari meno aderente alla tradizione, ma più semplice, avvalendoci del classico mattarello. Il risultato, garantisco, non cambia: il dolcetto è fragrante all’esterno e dolce e pastoso al suo interno, per un’esplosione di gusto all’assaggio.
Oggi esistono tante varità di pasticciotti: la crema può essere aromatizzata al cioccolato, al pistacchio, al gianduja…ma io vi confesso che i miei preferiti sono sempre quelli classici! E i vostri?
Ingredienti per 6 pasticciotti di cm 10 x 6 x 2 cm di altezza
Per la frolla
farina 00 250 g
strutto 140 g (o burro)
zucchero semolato 125 g
tuorli 2
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
limone la scorza grattugiata di 1
sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
tuorli 4
amido di mais 30 g
zucchero semolato 90 g
latte fresco intero 300 g
scorza di 1 limone
amarene sciroppate 12 con sciroppo
vaniglia 1 cucchiaino di estratto
Per spennellare
albume 1
Per decorare
zucchero a velo q.b.
Procedimento
Per la frolla
Incomincia dalla frolla. In un cutter metti la farina e lo strutto (o il burro freddo da frigorifero) e frulla per ottenere la cosiddetta sabbiatura: gli ingredienti dovranno avere la consistenza della sabbia.
Aggiungi lo zucchero semolato, i tuorli, l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il sale. Frulla di nuovo fino a che gli ingredienti si amalgameranno.
Ribalta il composto sul piano di lavoro e impastalo velocemente fino a che non diventerà liscio ed omogeneo (non troppo a lungo, altrimenti si surriscalderà col calore delle mani).
Stendi la frolla tra due fogli di carta forno fino ad arrivare ad uno spessore di 4-5 mm e mettila a riposare e rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per la crema
In una ciotola mischia i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino ad ottenere una bella crema (aggiungi anche un goccio di latte se il composto sarà troppo asciutto).
In un pentolino mescola il latte freddo, la scorza di limone e l’estratto di vaniglia, accendi il fuoco a fiamma media e versa la crema di tuorli; mescola fino ad addensare per bene; spegni il fuoco.
Una volta addensata, versa la crema in una terrina, coprila a contatto con la pellicola trasparente e lasciala raffreddare a temperatura ambiente e poi mettila in frigorifero per almeno mezzora.
Componi i pasticciotti
Preleva dal frigorifero la pasta frolla almeno 10 minuti prima di utilizzarla. e adagiala su un piano di lavoro. Ricava 6 ovali leggermente più grossi degli stampini per i pasticciotti che ritaglierai appoggiando uno stampino sulla frolla e ritagliando con un coltellino o con una rotella taglia pasta.
Rivesti interamente gli stampini ovali da pasticciotti con la frolla ed elimina la pasta che fuoriesce dai bordi con la lama di un coltellino.
Bucherella la frolla sul fondo con i rebbi di una forchetta e metti gli stampini in frigorifero per 15 minuti.
Nel frattempo rimpasta la frolla avanzata, arrivando ad uno spessore più sottile, di circa 3 mm; stendila tra due fogli di carta da forno e metti anch’essa in frigorifero a rassodare.
Una volta freddi, estrai gli stampini dal frigorifero, disponi sul fondo la crema pasticcera fino a metà stampino (circa 50 g), metti poi al centro due amarene sciroppate schiacciandole e ricopri poi il tutto con dell’altra crema pasticcera (sempre circa 50 g) formando una gobbetta al centro.
Con la frolla avanzata, ritaglia degli ovali della stessa dimensione della parte superiore degli stampini con cui richiuderai i pasticciotti premendo la frolla sui bordi per sigillarli ed eliminando quella in eccesso.
Spennella la superficie dei pasticciotti con dell’albume leggermente sbattuto e cuocili in forno statico preriscaldato a 220° per circa 12 minuti o fino a che la parte superiore sarà bella dorata.
Una volta pronti, estraili dal forno e lasciali raffreddare completamente negli stampini prima di sformarli. Quando saranno freddi, sformali, impiattali e cospargili con dello zucchero a velo.
Note
Io preferisco fare la frolla con il cutter: non corro il rischio che si scaldi eccessivamente. La frolla originale dei pasticciotti si prepara con lo strutto: se vuoi sostituiscilo al burro, senza variare la quantità
Amo preparare la crema pasticcera con gli amidi, sopratutto se deve tornare in forno, ma se non dovessi averlo usa pure la stessa dose di farina
Ovviamente non bucare completamente la frolla sul fondo con la forchetta per evitare che la crema possa fuoriuscire in cottura.
Ricette dalla Puglia
La cultura alimentare della Puglia è uno dei suoi fiori all’occhiello: quante bontà si possono gustare in questa meravigliosa regione italiana! E la Puglia è lunghissima, e ad ogni chilometro cela un nuovo sapore tra tradizione e innovazione. Scopriamoli insieme:
- Cartellate
- Orecchiette con cime di rapa
- Riso patate e cozze
- Caffè leccese
- Sporcamuss
- Panzerotti pugliesi
- Bombette pugliesi
- Focaccia barese
- Cozze fritte
- Ziti alla pugliese
Conservazione
I pasticciotti si conservano per un paio di giorni perfettamente. Si possono congelare da crudi.
