Graffe napoletane

Se dico Napoli, immagino subito una città dai mille volti capace di stupire nelle sue più diverse sfumature, che racchiude meraviglie, tradizioni e tesori artistici, ma soprattutto un patrimonio culinario di antica memoria davvero invidiabile. Ogni volta che mi capita di visitare questa splendida città non perdo mai l’occasione di gustare i piatti più tipici, cercandoli proprio in quei piccoli chioschi, cuori pulsanti e vitali, che colorano e inondano di profumi irresistibili i vicoli con le loro specialità. Certo, è sempre difficile scegliere, ma come resistere alle graffe napoletane?

Ricordo ancora la mia espressione di soddisfazione quando, anni fa, capitai in un bar nel centro e decisi di provare, tra le tante prelibatezze schierate dietro al bancone, queste famose ciambelle fritte ricoperte di zucchero, realizzate con un impasto a base di farina e patate. Confesso che, ancora oggi, quando preparo questi dolcetti, ne rimango affascinata come fosse la prima volta! Io, per seguire al meglio l’usanza partenopea, amo accompagnarle con una bella tazza di caffè bollente, di quelli che ti risvegliano l’anima e il cuore, e, perché no, qualche chiacchera in compagnia.

Il segreto per ottenere delle graffe perfette? La lievitazione: è importante, infatti, rispettare i tempi indicati per far in modo che l’impasto riposi al punto giusto. Qui di seguito ti lascio la mia versione della ricetta.

PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 240 min. COTTURA: 20 min. DIFFICOLTÀ: media COSTO: economico

Graffe napoletane: ingredienti per 12 graffe

Per il lievitino

farina 00 75 g
latte fresco intero 80 g
lievito di birra disidratato 1,5 g (se fresco 5 g)

Per l’impasto

lievitino
farina manitoba 220 g
farina 00 30 g
miele 10 g
patate rosse lessate 160 g (circa 200 g da crude e con la buccia)
uova medie 2
zucchero semolato 30 g
burro a temperatura ambiente 55 g
limoni la scorza grattugiata di 1
sale 5 g

Per lavorare l’impasto e friggere

olio di semi di arachide 1,5 lt

Per cospargere

zucchero semolato 150 g

Graffe napoletane: procedimento

Per il lievitino

Per preparare il lievitino* versa in una ciotolina la farina, il lievito di birra disidratato e il latte.

Graffe napoletane

Mescola con un cucchiaino per ottenere un composto morbido. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per 1 ora nel forno spento ma con la luce accesa.

Graffe napoletane

Nel frattempo lava la patata (o le patate se sono piccole) sotto l’acqua corrente e poi lessala con la buccia nell’acqua bollente per circa 35-40 minuti; sbucciala e schiacciala con lo schiaccia patate raccogliendo la purea in una ciotola.

Graffe napoletane

Per l’impasto

Prepara gli ingredienti per l’impasto delle ciambelle fritte (graffe) e versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio le due farine setacciate, lo zucchero, il miele, la purea di patate tiepida.

Graffe napoletane

In ultimo, il lievitino ormai pronto. Aziona la macchina a media velocità ed aggiungi le uova, poi lascia lavorare la macchina fino a che l’impasto non si sarà staccato dai bordi della ciotola e si sarà incordato (attorcigliato) al gancio.

Graffe napoletane

A questo punto, sempre con la macchina in azione, aggiungi dei piccoli pezzetti di burro morbido ma non molle 2-3 alla volta e alternali all’aggiunta del sale. Fai attenzione, prima di unire altri pezzetti, che quelli precedenti siano stati completamente assorbiti dall’impasto. Per questa operazione possono volerci 15-20 minuti. Dovrai ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico. Rovescia l’impasto sul piano di lavoro che avrai cosparso con un goccio di olio di semi.

Graffe napoletane

Dagli delle pieghe per renderlo più elastico e lavorabile, procedendo in questo modo: schiaccialo e dagli una forma più o meno rettangolare, quindi tira uno dei bordi più lunghi dell’impasto verso il centro, poi fallo anche con il lato opposto. Ora prendi uno dei lati più corti e tiralo verso il centro, poi ripeti l’operazione anche con quello opposto. Ribalta l’impasto: noterai che l’impasto è diventato più liscio e maneggevole: forma una palla e mettila dentro ad una ciotola oliata, coprila con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per circa due ore.

Graffe napoletane

Passate le due ore, trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro e ottieni un bastone che taglierai in 12 pezzetti di circa 65 g l’uno. Lavora ogni pezzo per ottenere una bella pallina liscia che schiaccerai e bucherai con le dita al centro, per poi allargare delicatamente (sempre con due dita) e ottenere una ciambella. Finito di prepararle tutte, riprendi dalla prima ciambella ed allarga ulteriormente il foro centrale di ognuna di esse; all’inizio, essendo l’impasto elastico perchè appena lavorato,  tenderà a ritirarsi e a far richiudere il foro. Dopo un’attesa di 15-20 minuti (tempo impiegato per formare le ciambelle) la maglia glutinica si sarà riposata e distesa e potremo allargare meglio il foro senza che si ritiri.

Graffe napoletane

Per la cottura

Prepara due teglie che fodererai con due fogli di carta forno, ognuno di essi tagliato in sei quadrati sui quali andrai a poggiare le ciambelle ottenute. Metti le due teglie nel forno spento a lievitare per un’ora, così che le ciambelle raddoppino il loro volume.

Graffe napoletane

Scalda l’olio di semi di arachidi in un tegame largo dai bordi alti e quando sarà arrivato a 170°, prendi delicatamente le ciambelle dalla carta forno e immergine 2-3  alla volta con tutta la carta, che toglierai subito dopo con delle pinzette. Immergere le ciambelle con la carta forno serve a non strapazzarle toccandole direttamente con le mani e di conseguenza a non farle sgonfiare prima della cottura.

Graffe napoletane

Rigirale almeno 2-3 volte per lato per assicurare la cottura e la lievitazione di tutte le parti. Cerca di mantenere la temperatura dell’olio a 170°, in  modo da non brunire velocemente la parte esterna delle graffe rischiando di non cuocerle bene all’interno.
Una volta fritte, scolale con una schiumarola, poggiale su della carta assorbente da cucina e poi passale nello zucchero semolato. Le tue graffe napoletane sono pronte per essere gustate.

Graffe napoletane

Graffe: note

*Il lievitino è un preimpasto che serve per dare una spinta in più alla lievitazione dell’impasto.
Per un fritto perfetto, è consigliabile mantenere  la temperatura dell’olio alla temperatura ottimale indicata in ricetta: se la temperatura fosse troppo bassa, otterresti un fritto impregnato di olio; se fosse troppo alta bruceresti l’esterno ma l’interno del dolce sarebbe crudo.

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Graffe: conservazione

Conserva le tue graffe per un giorno in un contenitore con chiusura ermetica in un posto fresco. Dopo la frittura puoi congelare le ciambelle negli appositi sacchetti o contenitori da freezer e lì conservarle per un mese. Quando intendi consumarle, falle scongelare in frigorifero e scaldale nel microonde prima di gustarle.

Graffe: sapevi che…

Graffe o krapfen? Questi due nomi sono molto simili tra loro, e questo non è un caso! I krapfen sono dolci tipici dell’Europa centrale ripieni con marmellate o confetture e ricoperti di zucchero, divenuti poi nei dialetti siciliani “graffe” o “craffe”. Le graffe napoletane vengono anche farcite con crema pasticcera, mentre a Trapani troviamo le varianti senza farcitura o con ricotta e gocce di cioccolato.

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52 Commenti

  1. Ciao Sonia complimenti per le tue ricette, volevo un consiglio, vorrei friggere le ciambelle per la colazione quindi pensavo di fare la prima lievitazione poi formare le ciambelle farle lievitare un’oretta e poi metterle in frigorifero tutta la notte, la mattina farle riprendere per un’oretta e poi friggerle, pensi che possa andare bene?
    ancora grazie mille e complimenti perché le tue ricette sono sempre un successo.

    1. Ciao, Andrea. Allora è possibile ma, non formare le ciambelle conserva in frigo l’impasto, il giorno dopo lo tiri fuori dal frigo, lo lasci rinvenire e formi le ciambelle. Fai lievitare ancora un po e poi friggi.

  2. Ciao sonia avrei le seguenti domande :
    1 – posso escludere le patate lasciando tutto il resto degli ingredienti e del procedimento uguale oppure mi consigli un’altra ricetta senza patate ?
    2-al posto del burro posso usare lo strutto? In caso affermativo, uso lo stesso quantitativo oppure varia ?
    3- dopo aver formato le graffe, prima della seconda lievitazione, posso conservarle in frigo fino al giorno dopo ? Poi, il giorno dopo prima di friggerle, devo lasciarle fuori al frigo per una, due ore ? Lieviteranno ?

    Grazie in anticipo

  3. Ciao Sonia! Vorrei sapere se, per formare le ciambelle, posso stendere l’impasto col mattarello e copparle o se questo procedimento potrebbe rovinare la lievitazione.
    Grazie e complimenti, ti seguo dagli inizi. Sei sempre la migliore! 🙂

  4. Ciao Sonia! Vorrei sapere se, per formare le ciambelle, posso stendere l’impasto col mattarello e copparle o se questo passaggio potrebbe rovinare la lievitazione. Grazie e complimenti, ti seguo dagli inizi, sei sempre la migliore! 🙂

  5. Ciao Sonia! Stamattina ho provato a fare le graffe, l’impasto è uscito benissimo e ben cresciuto.
    Ho preso l’impastro è formato le ciambelline e messe a lievitare in una leccarda nel forno con luce accesa, sembravano ben lievitate ma appena cacciate dal forno si sono sgonfiate e quindi con la cottura sono uscite piatte. Dove ho sbagliato?

  6. ciao sonia, se volessi preparare l impasto la sera e porlo in frigo a lievitare, dovrei prima fargli fare la prima lievitazione e porlo in frigo oppure appena impastato metterlo in frigo? grazie in anticipo

    1. Ciao Anna, come indicato negli ingredinti servono 70 g di farina 00 e altri 30 g per l’impasto 🙂

      1. Cara Sonia mio figlio di5anni guardandoti su Instagram ha sbirciato le ciambelle allo zucchero..lui mangia come un uccellino… ma c’è una ricetta senza le patate?e L impasto è il medesimo per i krapfen?

  7. Ciao Sonia!
    Ho già provato a fare questa ricetta e le ciambelle sono venute buonissime, soffici e leggerissime.
    Di solito faccio l’impasto la mattina e per il primo pomeriggio le ciambelle sono pronte.
    Una mattina di queste vorrei tanto farle trovare a colazione a mia figlia, come posso fare? Posso impastare la sera e lasciare lievitare le ciambelle in frigo? Se si devo usare una farina per lunga lievitazione?
    Grazie

      1. Infatti… È in stato un po’ faticoso.. le ho fatte senza planetaria.. Ma forse ho sbagliato a mettere le uova dopo la perché non sono rimasta soddisfatta del risultato. Ma è meglio imparare gli ingredienti tutti i giorni insieme? A parte il burro che va messo un po’ alla volta. Grazie Sonia x la risposta. Ti auguro buona serata giornata, buona giornata ti seguo sempre!

      2. Ciao Sonia ho fatto le graffe è sono buonissime poi ho provato a fare il Danubio dolce ma la seconda lievitazione nn è riuscita km mai? Ma se uso pure il lievito o x questa ricetta va bene? Grazie

  8. Che buone le graffe. Quando potevo mangiare con il glutine le facevo ogni anno a carnevale e al mio onomastico con la ricetta di famiglia. Guardando queste foto non posso fare a meno di sbavarci dietro e rimpiangere quei tempi. Ormai da un anno a questa parte ho rinunciato a fare dolci e preparazioni in casa dato che pur rispettando le ricette che trovo i miei lievitati non crescono invece gli impasti glutinosi moi riescono perfettamente. in ogni modo ancora complimenti per la ricetta

    1. Ciao!E’passato un anno dal post e forse ormai non ne avrai più bisogno.Volevo però in ogni caso rincuorarti e dirti che proprio oggi ho eseguito alla lettera la ricetta,ma sostituendo la farina con una senza glutine,precisamente “della Giovanna” per fritti.Che dire:stupefacente!Una lievitazione perfetta,morbidi,profumati(ho sostituito anche l’aroma,non buccia di limone,ma arancia).Insomma nulla da invidiare a quelli con glutine.Divorati da tutti,celiaci e non :-).Auguri per tutto e grazie Sonia ❤️,sempre unica!

  9. Ciao Sonia, ti seguo in silenzio da tempo… e non posso fare a meno di unirmi al coro di complimenti! Sono stato a Vietri sul Mare questa estate dove ho assaggiato una craffa meravigliosa. Incuriosito dalla tua ricetta vorrei provare a rifarle. Una domanda: mi è sembrato di capire che una volta fatto l’impasto posso lasciarlo in frigo a lievitare fino al giorno dopo. Giusto? Se si, prima di friggere le craffe, con quante ore di anticipo le devo tirare fuori dal frigo?

    1. Ciao Massimo! In realtà il procedimento che suggerisco indica un minore tempo di lievitazione, doppia: una dell’impasto e un’altra per le graffe formate. Se vuoi, però, puoi riporre l’impasto in frigorifero per tutta la notte, alla sera, formare le graffe al mattino dopo aver lasciato l’impasto per un paio di ore a temperatura ambiente e procedere come da ricetta alla seconda lievitazione 🙂

      1. Ti ringrazio Sonia… Preziosa come al solito…magari provo a congelarne qualcuna … giusto per fare una prova… Poi ti faccio sapere… Grazie ancora. Massimo

  10. Ciao Sonia, ti seguo da tanto tempo, adoro la tua semplicità e chiarezza come posso vedere il tuo video, ho capito bene che non ci sei più? Buona giornata ?????

  11. Ciao Sonia sn Angela,come è possibile avere un impasto soffice e bianco (senza patate ) come quelle del bar? mi daresti la ricetta senza patate?

    1. Ciao Angela! Queste graffe vengono davvero sofficissime se le fai lievitare correttamente 🙂 La versione con le patate è quella tradizionale ed è proprio l’elemento che conferisce a questo dolce l’irresistibile consistenza 🙂 Fidati, prova a seguire la mia ricetta per filo e per segno e ti dimenticherai delle graffe del bar 😀

  12. Ciao Sonia, e se le ciambelle dolci fossero al forno? Come si procede? E quali sono le giuste quantità ( di farina e latte) per preparare il “lievitino”, quando il lievito di birra disidratato è di 4 grammi? Grazie ^_^

  13. Ciao Sonia,scusa ma è possibile friggerle nella friggitrice? Baci grazie sempre il top!

  14. Ciao Sonia, mail arrivata con nuove ricette e puntualmente le tue spiegazioni e le belle foto mi hanno stimolato a tentare le ciambelline con patate.
    All’inizio pensavo che mancassero dei liquidi a questo impasto, che invece è risultato perfetto. Grazie alle patate che hanno dato morbidezza.
    Il tutoral della carta un’idea pratica veramente geniale nella sua semplicità .
    Ne ho cotte alcune in forno e sono buone lo stesso.

  15. Ciao Sonia, volevo farti i complimenti per il blog, è semplicemente meraviglioso!
    Le fotografie sono favolose e le ricette come sempre sono affidabili .

    Qui mi sembra tutto molto più personale e cosi possiamo fare una sorta di “chiacchierata virtuale” leggendo i tuoi racconti.

    Quando penso a Napoli mi viene subito l’acquolina in bocca! Bellissime le tue graffe!

    ah, mi sei stata di esempio e ora sono da sola anche io. 🙂 Mi sono detta, ma se la Peronaci esce da Giallo Zafferano perche io non posso uscire dalla piattaforma ? e cosi ho fatto, ora sono solo.com 😉 un super bacio!

    1. Gabriela grazie per le belle parole, sono felice che il mio sito ti piaccia e che le persone stiano cogliendo il nuovo spirito con cui lo seguo <3 Sono felice per te cara! Un abbraccio!

  16. Sonia ma se volessi fare 1 kg di farina mi potresti dare le dosi totali esatte?

  17. Chiedo scusa vorrei un consiglio .. ho seguito la

    ricetta fedelmente a parte che non ho la planetaria ma il bimbi … l impasto e venuto molto morbido impossibile da maneggiare … si incollata alle dita. .. ho aggiunto un Po dii farina Manitoba fino a che non mi sembrava più dura ma non so se ho fatto bene potresti aiutarmi?

    1. Ciao Tatiana! L’impasto deve essere lavorato molto a lungo proprio per evitare che risulti colloso. Non è l’ideale aggiungere farina perché otterresti una consistenza molto dura e asciutta. Non uso il bimby ma probabilmente è necessaria una ricetta apposita per questo strumento 🙂

    2. Ciao Tatiana uso il TM5 ho proceduto così : lievitino, zucchero, miele,farina, patate ( cotte con buccia altrimenti assorbono acqua),uovo, limone, sale e burro. Vel.Spiga 5 minuti. Ribalti sul piano impasto lo lasci 25 minuti all’aria. Così lo lavori con facilitá anche se appiccica. Mani unte fai pieghe e poi la palla.

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