So che anche tu, se ti dico cime di rapa e burrata, pensi alla Puglia e alle sue meravigliose orecchiette. Ma sai anche che amo sovvertire gli schemi quando posso. Per questo, ho voluto usare due ingredienti tipici del nostro meraviglioso Sud Italia per creare un piatto che invece richiama subito alla mente le guglie del Duomo sotto cui vivo: il risotto.
Sarà che da sempre sono un appassionata di questo primo piatto cremoso e corroborante, e che anni di frequentazione di cucine di grandi chef mi hanno insegnato piccoli trucchi per renderlo ancora più goloso, ma non posso proprio fare a meno di un bel piatto di questa pietanza almeno una volta a settimana. Tra i tanti trucchi appresi, c’è proprio quello di cuocere il riso all’interno delle creme di verdure: in questo modo i chicchi andranno ad assorbire tutto il sapore del condimento, per un risultato finale sorprendente. E così i miei chicchi di riso hanno preso il verde brillante delle cime di rapa, e si sono poi ammantati del gusto rotondo e pieno delle burrate.
E a suggellare, come fosse la mia firma di mezzosangue trentina, la mia creazione fusion, un tocco di polvere di speck… che dici? A me sembra che in questo piatto non manchi proprio nulla! Sei pronta a venire a scoprire la ricetta completa?
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
riso Carnaroli 320 g
burro 50 g + 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 70 g
burrata del Caseificio Montrone 2
acqua di cottura delle cime di rapa 1,5 l
speck (tagliato fine) 150 g
Per la crema alle cime di rapa
cime di rapa pulite 150 g *
olio extravergine d’oliva 50 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
acqua di cottura delle cime di rapa 100 g
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la polvere di speck
Disponi le fette di speck private del grasso e non sovrapposte su di una teglia foderata con carta forno e lasciale essiccare in forno a 85° per circa due ore. Una volta pronte, estraile dal forno lasciale raffreddare completamente, poi spezzettale con le mani e frullale con un cutter. Tieni la polvere di speck da parte*.
Per la crema alle cime di rapa
Pulisci le cime di rapa tenendo solo le cimette e le foglie più tenere e falle sbianchire per due minuti in acqua bollente salata; scolale bene (tenendo l’acqua di cottura da parte) e mettile in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio**. Strizzale per eliminare l’acqua in eccesso, tritale e mettile in un frullatore assieme all’acqua di cottura delle cime di rapa, all’olio, al Parmigiano, al sale e al pepe. Frulla il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (non deve essere ne troppo densa ne troppo liquida). Tienila da parte coprendo la superfice a contatto con della pellicola trasparente.
Il risotto
Sciogli 50 g di burro in un tegame, aggiungi il riso e tostalo per un minuto mescolando a fuoco dolce; una volta tostato, aggiungi l’acqua di cottura delle cime di rapa poco alla volta fino a portarlo a due minuti prima delle fine della cottura e ricordati di lasciarlo leggermente asciutto. Una volta pronto il riso togli il tegame dal fuoco e mantecalo con i restanti 50 g di burro ed il Parmigiano grattugiato***. Unisci la crema di cime di rapa e mantecalo rendendolo cremoso e all’onda.
Componi i piatti
Disponi il riso in 4 piatti da portata. Trita la burrata e disponila sui piatti in mucchietti, cospargi con la polvere di speck per dargli quel pizzico di sapidità e croccantezza e servi il tuo riso alle cime di rapa con burrata e polvere di speck immediatamente.
Note
* Trovare le vere cime di rapa fuori dalle regioni del Sud Italia non è semplicissimo:se non le trovi fresche sui banchi del mercato, puoi ricorrere anche a quelle congelate di più semplice reperibilità
** Prepara una quantità maggiore di polvere di speck e conservala in un barattolino chiuso ermeticamente in frigorifero: è perfetta per dare un tocco di sapore affumicato ad ogni tuo piatto: provalo sulle tagliatelle ai funghi porcini per esempio!
*** Il passaggio in acqua e ghiaccio è fondamentale per far sì che la tua verdura conservi il suo colore brillante e per bloccare la cottura
**** Fai “saltare” il tuo riso in padella: in questo modo, i grassi si emulsioneranno con l’amido e otterrai il delizioso effetto onda, che definisce il risotto perfetto! E se vuoi un risultato ancora più cremoso, conserva in freezer il burro che userai per mantecare…vedrai che risultato!
Risotto: ricette
Credo di amre i risotti da…sempre! La mia nonna mi raccontava che, appena cominciato a mangiare, ero golosissima di quello al pomodoro e mi sporcavo tutto il viso di rosso, tanta era la foga con cui lo mangiavo! Ora che sono adulta… beh, ho imparato ad usare il tovagliolo, ma resto sempre un’inguaribile e vorace mangiatrice di riso. Ti posso lasciare alcune delle mie versioni preferite?
- Risotto verde con ricotta e mortadella
- Risotto al Castelmagno con nocciole e perle di Aceto Balsamico di Modena IGP
- Risotto con crema di asparagi e prosciutto
- Risotto con piselli e menta
- Risotto al limone, rosmarino e provola affumicata
- Risotto ai funghi con salsiccia e raspadura
- Risotto cacio e pepe
Conservazione
Il risotto, si sa, va gustato caldo e appena fatto, e questo non fa eccezione. Puoi però portarti avanti preparando in anticipo la crema di cime di rapa, che volendo puoi anche congelare.
