Scialatielli allo scoglio

In una planetaria munita di foglia unisci la farina e il pecorino grattugiato; aziona la macchina e aggiungi il latte, l’uovo, l’olio, il sale e in ultimo il basilico tritato e la scorza grattugiata del limone. Impasta il tutto fino a che non avrai ottenuto un composto liscio ed omogeneo.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e forma con le mani una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Trascorso il tempo di riposo, stendi l’impasto un pezzetto alla volta in modo da ottenere delle sfoglie spesse 3-4 mm, spolverizzale di farina e passale più volte nella sfogliatrice nello spessore più largo.

Quindi tagliale a striscioline lunghe 10 cm (in modo da ottenere un formato di pasta a sezione quasi quadrata) e tienile da parte su una teglia rivestita con un canovaccio pulito, spolverizzandole con abbondante farina.

Metti a spurgare le vongole in acqua salata (33 g di sale per litro) per almeno un’ora, poi battile una a una sul piano di lavoro con il taglio rivolto verso il basso per verificare che dal guscio non fuoriesca più sabbia.

A questo punto versa un po’ d’olio in un tegame, aggiungi lo spicchio d’aglio e, quando l’olio si sarà insaporito, inserisci in pentola le vongole, insieme al ciuffo di prezzemolo intero e un pizzico di peperoncino in polvere. Quindi attendi che le vongole si dischiudono a fuoco alto, con tegame chiuso con coperchio.

Una volta aperte, scolale in un colino sospeso su una ciotola, in modo da raccogliere il loro liquido. Elimina l’aglio e il prezzemolo, separa i gusci dai molluschi, filtra il loro liquido e tieni tutto da parte.

Adotta lo stesso procedimento con le cozze: lavale bene sotto l’acqua corrente eliminando quelle rotte. Rimuovi il bisso (barbetta) e le eventuali incrostazioni sul guscio aiutandoti con una paglietta pulita. Poi lavale bene sotto l’acqua corrente.

In un tegame fai scaldare l’olio insieme all’aglio e al peperoncino Non appena l’aglio soffriggerà, aggiungi le cozze, un ciuffo di prezzemolo e una grattata di pepe nero. Alza la fiamma, chiudi il coperchio e attendi qualche minuto per farle dischiudere.

Una volta dischiuse, toglile dal fuoco, versale in un colino sospeso su una ciotola e lasciale raffreddare. Elimina il prezzemolo e l’aglio, separa i gusci dai molluschi (tranne qulacuna che servirà per la decorazione del piatto) e tieni da parte solo questi ultimi. Filtra il liquido e tieni anch’esso da parte.

Pulisci i calamari eliminando le interiora, la pelle, gli occhi e il becco centrale posto tra i tentacoli, poi separa i ciuffi dal corpo e taglia la sacca ad anelli spessi 2 cm.
Stacca la testa ai gamberi, elimina le zampe e il carapace e, aiutandoti con uno stuzzicadenti, estrai anche l’intestino e taglia il corpo in 3 o 4 parti.
Tieni tutto da parte.

Versa in padella l’olio e aggiungi l’aglio schiacciato. Quando si sarà imbiondito, inserisci i pomodorini tagliati a metà o in quarti; versa anche l’acqua delle cozze e delle vongole e lascia cuocere e restringere a fuoco medio per circa 20 minuti coprendo con coperchio.

Dopo i primi 10 minuti inserisci anche i calamari e i gamberi ancora crudi. Una volta che il sugo si sarà addensato, spegni il fuoco, aggiungi le foglie di basilico spezzate a mano, inserisci anche i molluschi tenuti da parte e tieni in caldo.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando avrà raggiunto il bollore tuffaci i tuoi scialatielli e lasciali lessare per 8-10 minuti. Quando saranno cotti, scolali e tuffali direttamente nella padella con il condimento, lasciali insaporire per qualche istante aggiungendo un filo d’olio a crudo e poi servili nei singoli piatti.