I biscotti di San Martino sono dolcetti lievitati tipici della pasticceria siciliana, con una superficie liscia e compatta (simile a quella della brioscia col tuppo), profumata all’anice e cannella e una farcitura di ricotta e gocce di cioccolato (come quella dei celebri cannoli). Il tocco in più è dato da un tocco di vino moscato dolce, un omaggio all’occasione in cui questo dolce veniva tradizionalmente preparato: l’11 Novembre, festa di San Martino, in onore del quale si festeggiava con i frutti della stagione autunnale tra i quali, appunto, il vino.
Ingredienti
per 15 pezzi da 60 g ciascuno
PER L’IMPASTO
- Farina manitoba 250 g
- Farina 00 250 g
- Zucchero semolato 150 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Acqua 260 g
- Strutto freddo70 g
- Semi di anice 10 g
- Cannella in polvere mezzo cucchiaino
- Sale 1 pizzico
PER LA FARCITURA
- Ricotta vaccina 1.1 kg
- Zucchero a velo 390 g
- Gocce di cioccolato 145 g
PER BAGNARE
- Vino moscato dolce 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
La sera prima di iniziare la preparazione vera e propria, metti a scoggiolare la ricotta in un colino sospeso su una ciotola coperta con della pellicola e lasciala in frigorifero per una notte in modo che perda il siero in eccesso.
per l’impasto
Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le farine, il lievito di birra disidratato, lo zucchero semolato, i semi di anice e la cannella in polvere.
In una brocchetta metti l’acqua, facci sciogliere il sale e versa tutto a filo nelle polveri con la macchina in azione.
Continua a impastare fino a far compattare gli ingredienti e, quando l’impasto si sarà incordato, (cioè quando si avvolgerà al gancio staccandosi dai bordi della ciotola), unisci 2-3 fiocchetti di strutto ben freddo alla volta e attendi che venga assorbito prima di inserirne altro. Ottenuto un impasto omogeneo, ribaltalo sul piano della cucina unto con dello strutto e finisci di lavorarlo brevemente a mano per dargli la forma di una palla. Mettila in una ciotola leggermente unta, coprila con pellicola e mettila a lievitare per due ore in forno spento.
Trascorso questo tempo, ribalta l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in 16 porzioni da circa 60 g ciascuna. Da ognuna ottieni un cordoncino da 28 cm, arrotolalo a chiocciola e disponilo su di una teglia foderata con carta forno (per contenere tutto l’impasto ti occorreranno 2 teglie, ciascuna delle quali accoglierà 8 chiocciole). Lascia lievitare per un’altra ora nel forno spento.
COTTURA
Trascorsa anche la seconda lievitazione, cuoci i tuoi biscotti di San Martino in forno statico a 170° per 15 minuti, finché diventeranno dorati. Poi sfornali e lasciali raffreddare completamente.
per la farcitura
Recupera la ricotta ormai sgocciolata e passala al setaccio premendola con una marisa contro le maglie del setaccio stesso e facendola ricadere in una ciotola. Ottenuta una crema senza grumi, aggiungi lo zucchero semolato, mescolando bene per farlo sciogliere, e poi le gocce di cioccolato, amalgamando per ottenerne una distribuzione unifrome.
Trasferisci la crema in una sàc a poche e riponila in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
COMPOSIZIONE
Taglia i tuoi biscotti di San Martino ormai freddi in orizzontale come fossero tanti panini, inumidisci la parte interna con un po’ di vino moscato e riempili con la crema di ricotta preparata, spremendovela abbondantemente con la sàc a poche.
I tuoi biscotti di San Martino sono pronti!
Note & consigli
Per inumidire la parte interna dei tuoi biscotti, puoi utilizzare un pennello da cucina o un piccolo biberon.
Varianti della ricetta
Se ami la pasticceria siciliana e vuoi provare altre specialità, ti suggerisco di provare anche le spagnolette siciliane, lo sfoglio delle Madonie, i buccellati siciliani, i baci panteschi, la cassata siciliana (classica o al forno).
Conservazione
Puoi conservare i tuoi biscotti di San Martino non farciti per un paio di giorni a temperatura ambiente, al riparo dall’aria per non farli seccare. Una volta farciti con la crema di ricotta invece ti consiglio di consumarli subito per evitare che si inumidiscano perdendo fragranza.
Curiosità
I biscotti di San Martino si preparano l’11 novembre, giorno di commemorazione del Santo. Questa ricorrenza ha origine nella vita contadina del passato, come dimostra l’antico proverbio, “A San Martino ogni mosto è vino”: infatti in questa occasione si festeggiava con i frutti della stagione autunnale e si aprivano le cantine per assaggiare il vino novello, che in origine era utilizzato anche per intingere e accompagnare questi biscotti (che ancora non venivano farciti con la ricotta ma gustati semplici).
