La coda alla vaccinara è un secondo piatto tradizionale della cucina romana. La sua origine risale al XIX secolo, quando le code di bue erano considerate scarti di macellazione e venivano vendute a basso costo. Le donne dei macellai, le “vaccinare,” trasformavano questa carne in un piatto delizioso.
Preparare la coda alla vaccinara è molto semplice, si cuociono lentamente le code di bue con un trito di sedano, carota, cipolla, lardo e vino bianco. Una volta che il vino bianco sarà ben evaporato si aggiunge la passata di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore.
L’importante è controllare la carne almeno ogni mezz’oretta per evitare che si attacchi alla pentola e aggiungendo dell’acqua calda o del brodo.Il tocco finale e unico di questo piatto è dato dall’aggiunta del cacao amaro in polvere.
Il piatto è noto per il suo sapore ricco e particolarmente intenso e per la sua consistenza tenera e scioglievole. Oggi, la coda alla vaccinara è un’icona della cucina romana, celebrata per il suo connubio di tradizione e sapori intensi, tipici di questa cucina, come l’abbacchio a scottadito o i saltimbocca alla romana.
Il mio consiglio è quello di servire la coda alla vaccinara accompagnata da delle classiche patate al forno.
Ingredienti
- Coda di vitello o manzo1.5 kg
- Lardo 80 g
- Cipolla 50 g
- Sedano 50 g
- Carota 50 g
- Vino bianco 150 g
- Passata di pomodoro 500 g
- Prezzemolo tritato20 g
- Cacao amaro in polvere 1 cucchiaino
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Sbuccia le cartoe e tagliale in piccoli cubetti; fai la stessa cosa con il sedano e la cipolla. Sbuccia l’aglio taglialo a metà, elimina l’anima centrale e poi tritalo finemente. Trita anche il lardo.
Taglia la coda a pezzi tra i nodi della cartilagine e tienila da parte. Scalda bene l’olio in un tegame largo e capiente e rosolaci a fuoco vivace la coda a pezzi su tutti i suoi lati, poi spegni il fuoco e togli la coda dal tegame mettendola da parte al caldo.
Inserisci nel tegame sedano, carote, cipolle e aglio tritati e falli rosolare a fuoco dolce; aggiungi il lardo e il prezzemolo tritati e lascia rosolare tutto assieme per qualche minuto. Metti di nuovo la carne nel tegame, aggiungendo anche il prezzemolo tritato.
Lascia insaporire la carne con le verdure per qualche minuto, dopo di chè sfuma con il vino bianco. Una volta evaporato completamente, aggiungi la passata di pomodoro, sala e pepa, poi copri con il coperchio e cuoci a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando ogni mezzora, mescolando e aggiungendo se serve dell’acqua calda o del brodo.
Trascorso il tempo di cottura, togli il coperchio, aggiungi il cacao amaro in polvere, mescola, lascia cuocere altri 2-3 minuti e poi spegni il fuoco. La tua coda alla vaccinara è pronta!
Varianti della ricetta
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Conservazione
Puoi conservare la coda alla vaccinara in frigo per 2-3 giorni. Puoi anche congelarla dopo averla cotta.
La coda alla vaccinara è ancora più buona se l’assaggi 1 o 2 giorni dopo: i sapori si amalgamano ancora di più e la carne risulta ancora più tenera e saporita.
