Pensando alla Costiera Amalfitana e Sorrentina, i limoni sono il primo ingrediente che viene in mente. Gialli come il sole, succosi e perfetti rendono unico ogni piatto. Se poi li si usa in pasticceria, allora si creano davvero delle meraviglie.
Proprio come fece Carmine Marzuillo alla fine degli anni ’70 del ‘900, quando ebbe l’idea di creare le delizie al limone: piccole semisfere di una pasta da forno molto morbida, a metà tra un rotolo e un pan di spagna. Farcite con una crema fresca e acidula al limone, e ricoperte da un dolce mantello di panna aromatizzata con l’agrume più noto delle due costiere.
Oggi questo dolce, da gustare freschissimo, è immancabile sulle tavole campane e viene prodotto di ogni dimensione: pensa che molte spose scelgono una piramide di queste fantastiche delizie anche per la loro torta nunziale! Non voglio mentirti dicendoti che si tratta di una ricetta semplicissima: pur non essendo un dolce complicato, ha tanti passaggi che richiedono tempo e attenzione. Ma credimi: ogni sforzo sarà assolutamente ripagato dalla cremosa dolcezza che ti riempirà il palato cucchiaiata dopo cucchiaiata. Ti aspetto in cucina per raccontarti la ricetta con tutti i miei trucchi, per rendela ancora più semplice!
Ingredienti per 12 semisfere del diametro di 7 cm
uova medie 3 (150 g)
zucchero semolato 100 g
farina di mandorle 25 g
farina 00 40 g
fecola di patate 30 g
vaniglia 1 bacca
scorza di limone bio 1
sale 1 pizzico
Per la crema concentrata al limone
tuorli 2 ( 40 g)
zucchero 50 g
succo di limone 50 g
scorza di limone bio 1
burro freddo 50 g
Per la crema pasticcera
latte fresco intero 150 g
panna fresca liquida 100 g
tuorli 4 (80 g)
zucchero semolato 60 g
amido di mais 20 g
vaniglia 1 bacca
scorza di 1 limone bio
sale 1 pizzico
Per la bagna
acqua 35 g
zucchero semolato 35 g
limoncello 60 g
scorza di 1 limone bio
Per farcire
limoncello 30 g
panna montata 230 g
zucchero a velo 10 g
latte fresco intero 50 g
Per decorare
panna montata 200 g
latte fresco intero 30 g
scorza di limone a piacere o limone candito
Procedimento
Per le tortine
Monta gli albumi, poi aggiungi lo zucchero in tre volte distinte. Quando il composto sarà cremoso, unisci un tuorlo alla volta. A mano incorpora la farina di mandorle, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e la farina setacciata con la fecola. Infine, aggiungi il sale.
Trasferisci il composto negli stampi in silicone, lasciando 1 cm dal bordo. Cuoci in forno statico a 170° per 15 minuti. Fai raffreddare le cupolette negli stampi.
Per la bagna
Unisci l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata. Porta a bollore e cuoci per un minuto. Spegni, fari raffreddare e versa il limoncello*.
Per la crema al limone
Metti in infusione per 15/20 minuti le scorza di limone e 50 g di succo. Sbatti i tuorli e lo zucchero. Aggiungi il succo dopo averlo filtrato e scaldalo a 80°C**. Spegni, versa il composto in un recipiente freddo e aziona il frullatore a immersione. Unisci il burro a cubetti e frulla brevemente per emulsionare ed avere un curd liscio. Copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero.
Per la crema pasticcera
Porta a bollore il latte con la panna cui avrai unito i semi di vaniglia e la scorza del limone. Unisci in una ciotola i tuorli, l’amido e lo zucchero. Versa il latte e la panna bollenti sui tuorli e mischia. Metti tutto sul fuoco ad addensare. Passa la crema in un setaccio e trasferiscila in una pirofila. Coprila con pellicola a contatto, falla raffreddare, poi mettila in frigorifero per un’ora: dovrà essere soda e fredda.
Amalgama la crema al limone con la crema pasticcera. Monta tutta la panna con 10 g di zucchero a velo. Aggiungi 30 g di panna alla crema ottenuta assieme al limoncello. Poni la crema in una sac à poche con bocchetta liscia di 8 mm.
Con la bocchetta buca il fondo delle cupolette arrivando più o meno al centro. Riempile con un po’ di crema***. Togliele dallo stampo, appoggiale dalla parte piatta su una gratella con un vassoio sottostante. Inumidiscile leggermente con la bagna al limone.
Unisci la crema tenuta da parte con 200 g di panna montata (tranne 3 o 4 cucchiai di panna da tenere per la decorazione) . Aggiungi un po’ alla volta il latte alla crema per renderla più fluida. Con un mestolino fai cadere dall’alto la crema su ogni cupola, per ricorpirla. Decora con un ciuffo di panna, zeste di limone grattugiato o un cubetto di limone candito. Metti le delizie in frigorifero per un’ora coperte, e poi saranno pronte per essere servite.
Note
* Se preferisci che il tuo limoncello perda leggermente il suo tasso alcolico, uniscilo fin da subito alla tua bagna: con il bollore l’alcool evaporerà
** Per questa crema le temperature sono fondamentali: usa un termometro da cucina, e il tuo risultato sarà perfetto
*** Quando il fondo della tua tortina sarà leggermente rigonfio, avrai inserito la quantità corretta di crema: non esagerare o rischierai che fuoriesca dalla cupola.
Fresche golosità al cucchiaio
Le delizie al limone non sono un dolce rapido, ma sono deliziose: affondare il cucchiaio nella morbidezza di queste tortine e sollevarlo ricco di crema, è un piacere unico! Amo i dolci al cucchiaio: trovo siano raffinati e perfetti per concludere una cena importante, o per un piccolo momento di relax in famiglia. Ti lascio alcuni dei miei preferiti… spero tu voglia condividerli con me!
- Mousse cake
- Tiramisù
- Bonet
- Crème caramel
- Creme brulèe speziata agli agrumi
- Crema catalana
- Mousse al cioccolato e Guinness
Conservazione
Le delizie al limone vanno conservate freschissime, la tradizione dice non oltre le tre ore. Tuttavia, in frigorifero le tue delizie al limone, ben coperte, si manterranno per un giorno. Puoi anche congelarle: ti consiglio di metterle in freezer già in contenitori monoporzione, e di passarle in frigorifero per qualche ora, prima del momento del servizio. Decorale con la panna solo al momento di portarle in tavola.
