Gli gnocchi di patate sono una preparazione base della cucina italiana; da nord a sud ogni regione li impreziosisce con i prodotti del proprio territorio: dalla versione settentrionale degli gnocchi con radicchio, noci e salsa di gorzongola alla variante partenopea degli gnocchi alla sorrentina; questo primo piatto è un tripudio di gusto e morbidezza. La ricetta che ti propongo oggi è quella tradizionale, semplice e veloce; per realizzare degli gnocchi dalla consistenza scioglievole dovrai seguire però i miei consigli.
Al ragù, al pesto o alla salsa di noci; non ti resta che scegliere il sugo che più ti piace ed iniziare ad impastare!
Ingredienti
- Patate farinose (gialle o rosse)1 kg
- Farina 00 300 g
- Uova medie 1
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Lava molto bene le patate sotto acqua fresca corrente e cuocile intere con tutta la buccia. Immergile in una pentola con acqua fredda salata. Cerca di utilizzare delle patate della stessa dimensione: in questo modo la cottura sarà uniforme. Se usi delle patate di dimensione media (del peso di 180-200 g), ci vorranno 40 minuti di cottura; se utilizzi la pentola a pressione, la cottura sarà di 20 minuti.
Quando le patate saranno cotte (infila i rebbi di una forchetta nella patata: se affonda senza problemi significa che è pronta) scolale e lasciale intiepidire leggermente nello scolapasta.
Elimina la buccia delle patate. Infarina bene il piano di lavoro. Passa le patate nello schiacciapatate quando saranno ancora calde: in questo modo otterrai una purea più rustica e meno fine; ora lasciale intiepidire prima di impastarle.
Aggiungi l’uovo, il sale e la farina e impasta tutti gli ingredienti. Non lavorare troppo l’impasto, dovrai raggiungere una consistenza soffice e lavorabile. Taglia l’impasto in piccole porzioni: da ciascuna ottieni un filoncino dello spessore di 3 cm.
Dai filoncini ricava gli gnocchi, utilizzando un tarocco o un coltello. La lunghezza ideale è di 2-3 cm. Passa ciascun pezzetto sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta: esercita una piccola pressione con il pollice in modo da conferire da una parte la rigatura e dall’altra la classica cavità.
Mano a mano che otterrai i tuoi gnocchi ponili su un canovaccio pulito e cosparso con della farina.
Una volta cotti, puoi cuocere i tuoi gnocchi direttamente nella pentola di acqua bollente salata; ti consiglio però di non farli bollire in modo troppo vivace, altrimenti si romperanno o deformeranno. Non appena gli gnocchi affioreranno dall’acqua, scolali delicatamente con una schiumarola e tuffali nel tuo sugo preferito!
Note & consigli
Vuoi sapere come realizzare degli gnocchi perfetti? Segui questi consigli:
- Le patate: le patate perfette per gli gnocchi sono quelle farinose e con la polpa asciutta; specialmente quelle dalla buccia rossa saranno perfette. Un altro passaggio fondamentale è quello di cuocere le patate con la buccia: in questo modo conserveranno bene il loro sapore senza assorbire troppa acqua rischiando di sfaldarsi.
- Il caldo: un altro passaggio fondamentale è quello di lavorare le patate quando saranno ancora calde, in questo modo non subiranno una retrogradazione e non diventeranno troppo appiccicose.
- La farina: prima di aggiungere la farina all’impasto attendi che le patate schiacciate si intiepidiscano, altrimenti il calore ne denaturerà le proteine. Se il tuo impasto risulterà molle e appiccicoso, non aggiungere altra farina: trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e lavoralo con pazienza. Non infarinare troppo i tuoi gnocchi prima di cuocerli, altrimenti risulteranno viscidi una volta cotti.
- La lavorazione: come per la pasta frolla anche l’impasto degli gnocchi va lavorato il meno possibile, giusto il tempo di compattare gli ingredienti altrimenti si inumidirà troppo a causa dell’amido rilasciato dalle patate.
- La cottura: gli gnocchi devono essere cotti non appena saranno pronti in modo che non perdano consistenza. Anche se dovrai servirli a poche ore di distanza, ti consiglio di cuocerli subito, oppure, di congelarli. Inoltre, per non fare attaccare gli gnocchi ti consiglio di cuocere una porzione alla volta.
Domande frequenti
Come posso evitare che gli gnocchi si attacchino in pentola?
Il segreto sta nelle patate: utilizza delle patate “mature” e non novelle in quanto queste ultime trattengono molta più acqua. Una volta cotte dovrai pelarle il prima possibile, non farle raffreddare troppo: lascia che evapori leggermente un po’ d’acqua e procedi con la pelatura immediatamente. Lo sbalzo di temperatura renderebbe le patate appiccicose e l’impasto troppo molle. Per evitare che gli gnocchi si attacchino puoi anche versare un filo d’olio EVO nella pentola con l’acqua di cottura.
A che cosa servono le scanalature degli gnocchi?
Le scanalature sono perfette per trattenere bene il sugo in cui tufferai i tuoi morbidi gnocchi.
Come posso recuperare l’impasto se diventa troppo molle e appiccicoso?
Se l’impasto degli gnocchi risulta molle nonostante tu abbia seguito alla lettera i miei consiglio, ti suggerisco qualche rimedio per recuperarlo. In primo luogo puoi aggiungere della farina; fai attenzione però a quanti grammi aggiungerai, altrimenti l’impasto diventerà duro.
Un altro trucco è aggiungere un pizzico di fecola di patate che servirà ad addensare la consistenza degli gnocchi.
Come posso evitare che gli gnocchi diventino viscidi una volta cotti?
L’unico modo per non fare risultare i tuoi gnocchi viscidi una volta che saranno cotti è quello di non esagerare con la farina prima di cuocerli. Ti consiglio di non mettere troppa farina sul vassoio o sul tagliere su cui li adagerai.
Come posso evitare che gli gnocchi si disfino?
Per evitare che gli gn occhi si disfino devi fare molta attenzione alla fase di cottura delle patate: non vai sbucciate prima della bollitura, altrimenti assorbiranno troppa acqua. Un altro consiglio è quello di cuocere immediatamente gli gnocchi una volta che li avrai realizzati.
Quali sono le migliori patate per fare gli gnocchi?
Le patate migliori per fare degli gnocchi. sregola d’arte sono: patate a pasta bianca, patate a pasta gialla “ben mature”, patate rosse e patate viola. Le patate a pasta bianca sono le usate puoi scegliere tra molte varietà, come la majestic, la cardina, la comasca, la tonda di Napoli, la cardina, la kennebek o la lunga di San Biase.
Posso evitare di utilizzare l’uovo?
L’uovo nell’impasto serve a far legare bene tutti gli ingredienti. Se proprio non vuoi utilizzare l’uovo puoi tranquillamente ometterlo.
Varianti della ricetta
Ciò che rende speciali gli gnocchi è la versatilità del loro impasto: con questo primo piatto puoi sbizzarirti con moltissimi ingredienti, dai latticini, per preparare degli gnocchi di ricotta, ai cereali, con cui realizzare i famosi gnocchi alla romana.
Sei un amante delle verdure? Prova gli gnocchi di zucca o gnocchi di spinaci.
Conservazione
Se non devi cuocere subito gli gnocchi, ti consiglio di congelarli, altrimenti perderanno di consistenza. Disponili su un vassoio foderato con carta forno da posizionare in congelatore e una volta induriti, trasferiscili in un sacchettino alimentare; si conserveranno per massimo 3 mesi. Un consiglio: congela delle monoporzioni o la quantità esatta che vorrai consumare. Quando li gusterai, buttali direttamente nell’acqua bollente salata e condiscili con il sugo che preferisci.
Intolleranze & allergie
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Curiosità
Prima dell’avvento delle patate in Europa, sappiamo che alla corte rinascimentale degli Sforza in occasione dei banchetti nuziali e dei festeggiamenti per le vittorie militari venivano serviti gli zanzarelli, una sorta di gnocchi realizzati con un impasto a base di latte, pane, formaggio lodigiano e mandorle tritate; il loro colore variava a seconda degli ingredienti utilizzati, speso verdure come zucca, spinaci o bietole.
