Ogni volta che penso alla tarte tatin, la spettacolare crostata ripiena di caramello e delicate mele senza l’aggiunta di null’altro, mi viene in mente il secolo scorso. Pasticcerie d’altri tempi, la casa delle nonne, incontri d’istituzione o al contrario una merenda in allegria; mi viene in mente anche che spesso la si sottovaluta per la sua apparente facilità di realizzazione, con risultati che alla fine non le somigliano per bontà e consistenza. Ho voluto farla anche io secondo le regole, garantendo la giusta umidità e compattezza della frolla, scegliendo mele dolci e croccanti come le fuji e servendola però in singole monoporzioni. Dopo la mia crostata di roselline di mele e la mia torta rustica di mele, ecco allora tutte per te le mie mini tarte tatin.
Per la cottura puoi sicuramente usare degli stampini in silicone e a cupola come ho fatto io; oppure degli stampi classici dal fondo removibile se sei più comodo. Puoi arricchire le mele con un pizzico di cannella o di zenzero, e aggiungere un tocco di croccantezza con pinoli e uvetta, e osare con dei frutti rossi disidratati. Se non hai mai assaggiato la tarte tatin puoi cominciare sicuramente da queste spettacolari mini tarte tatin, per innamorarti senza ombra di dubbio della semplicità fatta dolce, senza pari. In alternativa, non perderti le tortine con crema al miele!
Mini tarte tatin: ingredienti per 6 tortine
Per la pasta frolla
burro freddo 45 g
farina 00 85 g
zucchero a velo 30 g
uova medie 1 solo tuorlo
sale 2 g
Per il ripieno
mele fuji 1 kg
burro 50 g
zucchero semolato 50 g
Per il caramello
zucchero semolato 180 g
acqua 50 g
Mini tarte tatin: procedimento
Per fare queste mini tarte tatin ti consiglio di iniziare dalla frolla, per avere il tempo di lasciarla riposare tutto il tempo necessario.
La frolla
Per fare la pasta frolla, in un food processor – un robot da cucina munito di lame – metti la farina e il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti: aziona per ottenere la sabbiatura. Aggiungi ora lo zucchero a velo, il tuorlo e il sale.
Appena ottenuta una consistenza più corposa, trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo a mano molto velocemente e brevemente per ottenere un panetto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigorifero per almeno mezzora. Se la tua frolla non sta insieme, allora probabilmente qualcosa è andato storto: ecco come recuperare la pasta frolla impazzita.
Le mele
Mentre la frolla riposa, dedicati alle mele. Sbucciale e rimuovi il torsolo, quindi tagliale in quarti e riducile a spicchi e infine a pezzetti regolari.
In una padella antiaderente fai sciogliere il burro, quindi aggiungi lo zucchero semolato e le mele: prosegui a fuoco lento la cottura per almeno mezzora, girandole di tanto in tanto e fino a che non risulteranno di un bel color ambrato. Tieni le mele da parte.
Il caramello
Fare il caramello è semplicissimo ma ti consiglio di consultare il mio tutorial sulle temperature di cottura dello zucchero, per regolarti bene. In un pentolino fai sciogliere lo zucchero semolato assieme all’acqua. Quando raggiunge una bella sfumatura ambrata, blocca la cottura mettendo il fondo del pentolino a contatto con dell’acqua fredda: io ho usato una ciotola piena d’acqua, per comodità.
Assembla e cuoci le mini tatin
Sul fondo di ogni vano dello stampo in silicone da delizia che ho usato, con formine a cupola e di 7 cm di diametro, versa il caramello appena ottenuto. Riempi ora ogni forma con le mele, pressandole bene con un cucchiaio fino a 1 cm dal bordo.
Stendi la frolla sul piano di lavoro fino allo spessore di mezzo centimetro. Coppala con dei coppa pasta circolari – io ne ho usati di scanalati – del diametro di 7 cm. Ottieni 6 dischi.
Adagia su ogni porzione un disco di frolla e fai un foro al centro di ognuno, usando uno stuzzicadenti*. Inforna le mini tatin in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti. Eccole pronte, lasciale raffreddare e riposare in congelatore: un’ora prima di servire le mini tarte tatin lasciale a temperatura ambiente e vedrai che non avrai problemi a capovolgerle**.
Mini tarte tatin: note
*Questo stratagemma è utilissimo per non far gonfiare la frolla in cottura e ottenere delle mini tarte tatin regolari.
**Se la stagione lo permette, l’ideale sarebbe servire queste delizie appena tiepide e con una dose di gelato alla panna. Per renderle davvero irresistibili accompagnale con un po’ di crema pasticciera.
Mini tarte tatin: conservazione
Conserva le mini tarte tatin in frigorifero per 1 giorno, oppure in congelatore negli stampi o in un contenitore ermetico.
Mini tarte tatin: sapevi che…
Si dice che questo dolce sia nato per mano delle sorelle Tatin, proprietarie di un piccolo ristorante francese. La tarte tatin nacque forse per un errore, in quanto una delle due sorelle sbadatamente si dimenticò di collocare la base di pasta brisé al di sotto di una torta che stava preparando: nel tentativo di porvi rimedio, coprì la superficie le mele caramellate nel burro e nello zucchero, quindi capovolse il tutto in un piatto. Il risultato? Un grande successo da parte degli avventori!
Ciao Sonia, ho provato a fare questo dolce ma ho avuto il problema che il caramello è rimasto tutto in cima al dolce e non si è sparso ovunque. Questo ha comportato che il dolce aveva il croccante solo alla punta. E’ normale?
Ciao Sonia, è possibile usare degli stampi normali in silicone da muffin o bisogna avere gli stampini a cupoletta per forza altrimenti cade tutto?
Ciao Chiara! Consiglio di usare gli stampi suggeriti 🙂
Ciao Sonia, ti seguo da sempre. Esiste un dolcetto per chi , come me, per motivi di salute deve seguire una dieta senza grassi ( neanche un filo d’olio per intenderci)?
Grazieee