La tarte tatin è uno dei dolci di origine francese più celebri al mondo, almeno tanto quanto i macarons e i bignè protagonisti di dessert intramontabili come il profiteroles. Si tratta di una torta a base di mele, pasta brisée e caramello, che si caratterizza per il fatto di essere composta al contrario e di dover essere rovesciata prima del servizio. Stavolta però non ti propongo la classica versione bensì una rivisitazione in formato monoporzione, in cui le fettine di mela assumeranno la forma di una rosa per un tocco di classe in più!
Ingredienti per 6 monoporzioni
PER LA PASTA BRISÉE
- Farina 00 105 g
- Burro freddo 50 g
- Acqua fredda 35 g
- Sale 1 pizzico
PER LE MELE
- Zucchero 250 g
- Burro 250 g
- Acqua 400 g
- Limone il succo10 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Mele 6
PER IL CARAMELLO
- Zucchero 150.2 g
- Acqua 50 g
PER COMPLETARE
- Confettura di albicocche setacciata50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA BRISÉE
Per fare la pasta brisée versa la farina nella tazza di un food processor (robot da cucina con tazza munito di lame); aggiungi il burro freddo da frigorifero a pezzetti e frulla fino a fargli assumere una consistenza fine come la sabbia (non a caso questa operazione si chiama sabbiatura).
A questo punto versa l’acqua, aggiungi il sale e aziona di nuovo la macchina per far compattare gli ingredienti.
Trasferisci il composto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo velocemente a mano per non surriscaldarlo, dagli la forma di una palla e poi stendilo tra due fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e mettilo in frigorifero per mezz’ora a rassodare.
Trascorso questo tempo, estrai la brisée dal frigorifero e, utilizzando un coppapasta rotondo da 6,5 di diametro, ricava 6 dischetti e rimettili in frigorifero.
PER LE MELE
Sbuccia le mele, privale del torsolo e tagliale a quarti. Poi con una mandolina ricava delle fettine spesse 1 mm.
In un pentolino fai sciogliere il burro, insieme allo zucchero, all’acqua, al succo di limone e all’estratto di vaniglia. Quando il composto avrà raggiunto il bollore immergivi le fettine di mela e lasciale cuocere per un minuto. Quindi scolale prima mettendole in un colino e poi trasferendole su una placca foderata con della carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
Quando le mele si saranno raffreddate, prendi le fette e disponile su delle strisce di carta assorbente lunghe 65 cm, l’una accanto all’altra in senso orizzontale, sovrapponendole per metà della lunghezza e lasciando la parte ricurva verso l’altro. Quindi, partendo dall’ultima fettina, arrotola il tutto a formare una spirale ben stretta, in modo da ottenere la forma di una rosa.
PER IL CARAMELLO
In un pentolino metti l’acqua e lo zucchero e lascia scaldare e addensare fino a ottenere un composto dal colore ambrato.
COMPOSIZIONE
Versa il caramello ancora caldo in 6 stampini di silicone e con i bordi dritti con un diametro da 6,5 cm e altezza di 4 cm. Quindi metti in ciascuno stampo una rosellina di mela, lasciando la parte stondata sul fondo e copri il tutto con un disco di brisée.
COTTURA
Cuoci in forno statico a 175° per 30 minuti e sforna le tue mini Tarte Tatin finché sono ancora calde.
Spennellale con la confettura di albicocche setacciata e servile tiepide.
Note & consigli
Attenzione alla scelta delle mele e ai tempi di cottura: se scegli una varietà troppo farinosa o le cuoci troppo nello sciroppo rischiano di sfaldarsi, mentre se le cuoci troppo poco o tagli le fette troppo spesse, rischi di non riuscire ad arrotolarle a spirale.
Ti consiglio inoltre di sbucciarle, affettarle e sbollentarle una alla volta, in modo da non farle annerire.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri dolci che si preparano con lo stesso procedimento della tarte tatin, ti consiglio di dare uno sguardo alle mie ricette della torta rovesciata alle pere, della torta rovesciata agli agrumi o della torta rovesciata all’ananas.
Se invece vuoi cimentarti con la versione salata puoi provare la mia tarte tatin salata con pomodorini o la torta rovesciata al tonno.
Conservazione
La tarte tatin, anche in questa versione monoporzione, è uno di quei dolci che andrebbe gustato poco dopo essere stato sfornato. In caso contrario infatti la pasta brisée perderebbe fragranza mentre le mele tenderebbero a ossidarsi e annerire.
Curiosità
La Tarte Tatin originale è nata in Francia a fine Ottocento. Ma in pochi sanno che questo dolce è frutto della dimenticanza di una delle due sorelle di cui porta il nome, Stephanie Tatin, che un giorno, per colpa della fretta di preparare il dolce, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò, dimenticando di rivestire di pasta brisée la base dello stampo. Per rimediare all’errore decise di coprire invece la parte superiore e di servire la torta rovesciata, mettendo in vista lo strato di mele caramellate. Il successo fu straordinario, tanto che questa torta “sbagliata” divenne una ricetta codificata, famosa in tutto il mondo, imitata ovunque e reinterpretata con altra frutta o anche in versione salata.
