Risotto ai carciofi

Inizia la preparazione del tuo risotto dal brodo di verdure, seguendo le indicazioni che trovi nella mia guida.

Mentre il brodo sobbolle, dedicati alla pulizia dei carciofi: separa teste dai gambi.
Monda questi ultimi privandoli della parte esterna coriacea e filamentosa e tienili da parte in una ciotola piena di acqua fredda acidulata con il succo di 3 limoni.

Rimuovi dalle teste dei carciofi le foglie esterne più dure. Poi dividile a metà, privale della barbetta interna e immergi anche queste in acqua e limone.

Quando avrai finito di pulirli, taglia a julienne le metà di 8 carciofi (tienine da parte due metà che serviranno per la decorazione finale) e taglia a rondelle tutti i gambi.

In un’ampia padella antiaderente fai scaldare un po’ d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio si sarà imbiondito aggiungi i carciofi a julienne (gambi inclusi) e falli saltare per un paio di minuti, mescolando.

Quindi regola di sale e pepe, copri con coperchio e prosegui la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo un po’ di brodo se necessario.

A questo punto elimina l’aglio, tieni da parte 150 g di carciofi cotti e trasferisci il resto nel bicchiere del frullatore ad immersione Aggiungi un po’ di brodo e frulla con il mixer a immersione in modo da ottenere una bella crema liscia e vellutata.

Affetta il cipollotto e mettilo a soffriggere a fuoco basso in una casseruola con un filo d’olio. Dopo circa 10 minuti, alza la fiamma, aggiungi il riso e l’alloro e fai tostare per 4-5 minuti mescolando continuamente.

Quando i chicchi saranno traslucidi, elimina le foglie di alloro e sfuma con il vino bianco. Attendi che sia evaporato, abbassa leggermente la fiamma e prosegui la cottura per 15 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta e mescolando continuamente.

A metà cottura, aggiungi la crema di carciofi e i carciofi cotti che hai tenuto da parte e aggiusta di sale se necessario (soprattutto se non hai salato l’acqua con cui hai preparato il brodo).

A pochi minuti dalla fine della cottura metti a scaldare un pentolino di olio di semi di girasole e, quando avrà raggiunto la temperatura di 160-170° friggivi l’ultimo carciofo tenuto da parte crudo e tagliato per il lungo molto sottilmente.

Lascialo dorare e poi scolalo su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina. Salalo leggermente in superficie e tienilo da parte.

Quando il risotto sarà cotto, spegni il fuoco, aggiungi il burro e il formaggio grattugiato ed effettua la cosiddetta mantecatura per renderlo cremoso e “all’onda”. Lascialo riposare per un paio di minuti e poi impiattalo nei singoli piatti da portata.

Servi il tuo risotto ben caldo, decorando ogni porzione con qualche spicchio di carciofo fritto e una spolverata di prezzemolo tritato e, a piacere, con una grattata finale di pepe.