Il risotto ai carciofi è un primo piatto ricco di gusto ma facile da preparare. Ti basterà pulire i carciofi e renderli protagonisti del piatto in tre versioni: trifolati in padella, sottoforma di crema e fritti come nella tradizionale ricetta dei carciofi alla giudia. Il risultato sarà una portata interessante sia nel gusto sia nella consistenza, dall’aroma particolare e con un caratteristico contrasto tra cremosità e croccantezza. L’ideale per tutti gli amanti di questo ortaggio che vogliono provare qualcosa di nuovo rispetto al consumarlo come un semplice contorno. In alternativa puoi provare un altro piatto primaverile davvero buono: il risotto agli asparagi.
Ingredienti per 4 persone
PER I CARCIOFI
- Carciofi (8 pezzi + 1 per decorare)1.2 kg
- Limoni (succo)3
- Aglio 4 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL RISOTTO
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 2 l
- Cipollotto fresco 50 g
- Burro 130 g
- Alloro 2 foglie
- Vino bianco 50 g
- Formaggio grattugiato 150 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Carciofi già pronti (150 g cotti + la crema)8
PER DECORARE
- Carciofo (tenuto da parte)1
- Olio di semi di girasole q.b.
- Prezzemolo 5 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Procedimento
Inizia la preparazione del tuo risotto dal brodo di verdure, seguendo le indicazioni che trovi nella mia guida.
PER I CARCIOFI
Mentre il brodo sobbolle, dedicati alla pulizia dei carciofi: separa teste dai gambi.
Monda questi ultimi privandoli della parte esterna coriacea e filamentosa e tienili da parte in una ciotola piena di acqua fredda acidulata con il succo di 3 limoni.
Rimuovi dalle teste dei carciofi le foglie esterne più dure. Poi dividile a metà, privale della barbetta interna e immergi anche queste in acqua e limone.
Quando avrai finito di pulirli, taglia a julienne le metà di 8 carciofi (tienine da parte due metà che serviranno per la decorazione finale) e taglia a rondelle tutti i gambi.
In un’ampia padella antiaderente fai scaldare un po’ d’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’aglio si sarà imbiondito aggiungi i carciofi a julienne (gambi inclusi) e falli saltare per un paio di minuti, mescolando.
Quindi regola di sale e pepe, copri con coperchio e prosegui la cottura per circa 10 minuti, aggiungendo un po’ di brodo se necessario.
A questo punto elimina l’aglio, tieni da parte 150 g di carciofi cotti e trasferisci il resto nel bicchiere del frullatore ad immersione Aggiungi un po’ di brodo e frulla con il mixer a immersione in modo da ottenere una bella crema liscia e vellutata.
PER IL RISOTTO
Affetta il cipollotto e mettilo a soffriggere a fuoco basso in una casseruola con un filo d’olio. Dopo circa 10 minuti, alza la fiamma, aggiungi il riso e l’alloro e fai tostare per 4-5 minuti mescolando continuamente.
Quando i chicchi saranno traslucidi, elimina le foglie di alloro e sfuma con il vino bianco. Attendi che sia evaporato, abbassa leggermente la fiamma e prosegui la cottura per 15 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta e mescolando continuamente.
A metà cottura, aggiungi la crema di carciofi e i carciofi cotti che hai tenuto da parte e aggiusta di sale se necessario (soprattutto se non hai salato l’acqua con cui hai preparato il brodo).
A pochi minuti dalla fine della cottura metti a scaldare un pentolino di olio di semi di girasole e, quando avrà raggiunto la temperatura di 160-170° friggivi l’ultimo carciofo tenuto da parte crudo e tagliato per il lungo molto sottilmente.
Lascialo dorare e poi scolalo su un piatto rivestito di carta assorbente da cucina. Salalo leggermente in superficie e tienilo da parte.
Quando il risotto sarà cotto, spegni il fuoco, aggiungi il burro e il formaggio grattugiato ed effettua la cosiddetta mantecatura per renderlo cremoso e “all’onda”. Lascialo riposare per un paio di minuti e poi impiattalo nei singoli piatti da portata.
DECORAZIONE
Servi il tuo risotto ben caldo, decorando ogni porzione con qualche spicchio di carciofo fritto e una spolverata di prezzemolo tritato e, a piacere, con una grattata finale di pepe.
Note & consigli
*Immergere i carciofi in acqua acidulata serve a non farli annerire (infatti l’acido citrico contenuto nel succo di limone arresta il processo di ossidazione)
*Se vuoi sapere quale pentola utilizzare per ottenere un risotto perfetto, ti suggerisco di consultare la mia guida a questo link. Se invece hai bisogno di indicazioni per una mantecatura perfetta, puoi consultare la mia guida risotto all’onda.
Varianti della ricetta
Se vuoi altre idee di primi piatti che contengono i carciofi puoi provare anche la mia vellutata di carciofi e porri, i conchiglioni con carciofi patate e piselli, o gli spatzle con crema di carciofi, burrata e guanciale.
Conservazione
Come sempre per i risotti, l’ideale è consumarli quando sono appena mantecati, ben caldi e cremosi. Ma se il risotto con i carciofi dovesse avanzarti, puoi conservarlo fino a 2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico e prepararlo “al salto”, proprio come si fa con quello giallo.
Curiosità
Esistono molte varietà di carciofi, che si distinguono in base alla stagionalità (primavera o autunno) e per la presenza o meno di spine (carciofi spinosi vs carciofi inermi). Ma si possono differenziare un due famiglie in base al colore (verde piuttosto che violetto).
I più famosi tra le varietà autunnali sono i carciofi violetti della Sicilia (che è la prima Regione italiana per la produzione di questo ortaggio); il carciofo Brindisino IGP (ideale per il consumo a crudo, ma ottimo anche nei primi piatti o ripieno e cotto al forno secondo la ricetta tradizionale); il carciofo spinoso di Sardegna DOP (che dà il suo meglio brasato) e quello violetto di Romagna (senza spine e più piccolo di altre tipologie, ottimo crudo ma anche fritto o al forno).
Tra i carciofi primaverili ci sono invece quello tondo di Paestum IGP (perfetto per risotti, creme, frittate, preparazioni al forno, pasticci); la mammola (o cimarolo), ovvero il carciofo Romanesco del Lazio IGP (da gustare alla romana o alla giudia); quello violetto toscano (particolarmente indicato per le conserve sott’olio), quello veneto, spinoso e dalla forma allungata di Sant’Erasmo (ottimo da pastellare, soffriggere, lessare). L’elenco prosegue con il carciofo violetto di Provenza o “di Perinaldo” (presidio Slow Food, ottimo sia cotto che in insalata); il carciofo di Castellammare (noto anche con il nome di “violetto di Schito”); quello di Cupello, una varietà abruzzese chiamata anche “Mazzaferrata” per la sua forma tipica); quello di Montelupone tipico della provincia di Macerata e il Carciofo bianco di Pertosa che si distingue per il colore chiarissimo e per la dolcezza che lo rende ideale per il pinzimonio.
