I garganelli sono un formato di pasta fresca all’uovo tipico della tradizione emiliano-romagnola, in particolare della città di Imola. Originariamente serviti in brodo di carne, possono anche essere accompagnati dal tradizionale ragù di fegatini e altre rigaglie di pollo, oppure con scalogno e prosciutto. Nulla vieta in ogni caso di condirli con un classico ragù alla bolognese, con un ragù di verdure o di trasformarli in un primo piatto di mare. Io li ho preparati con un sugo particolare: il pesto di broccoli e ho arricchito la ricetta con la sapidità della bottarga e con la consistenza della mollica croccante, tradizionalmente usata in molti piatti della cucina siciliana.
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 400 g
- uova medie 4
- Acqua 2 cucchiai
PER IL PESTO DI BROCCOLI
- Broccoli già puliti250 g
- Pinoli 20 g
- Noci 10 g
- Basilico 10 g
- Formaggio grattugiato 20 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Cipolla 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA MOLLICA CROCCANTE
- Mollica di pagnotta rafferma 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Bottarga 25 g
- Cimette di broccoli tenute da parte 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Frutta a guscio
Latte
Pesce Procedimento
PER LA PASTA
Nella ciotola della planetaria munita di foglia metti la farina e aziona la macchina, quindi aggiungi le uova e l’acqua. Attendi che il composto raggiunga una consistenza lavorabile, quindi ribaltalo sul piano di lavoro, finisci di impastarlo a mano dandogli la forma di una pallina liscia e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola.
Trascorso questo tempo, con una macchinetta tira pasta stendi l’impasto a uno spessore di massimo 1 mm (tacca 6 della sfogliatrice) e taglia le sfoglie in quadrati da 5 cm di lato.
Metti un quadrato alla volta di sbieco su una tavoletta di legno rigata infarinata (pettine o tira gnocchi) in modo da avere davanti a te un rombo.
Prendi la punta del rombo più vicina a te (quella inferiore) e avvolgila attorno a un bastoncino di legno dello spessore di 4 mm; contemporaneamente fai rotolare sul pettine il bastoncino di legno avvolgendo l’impasto e rotolando verso l’alto.
Facendo una leggera pressione, creerai dei solchi paralleli tipici di questo formato e nello stesso tempo salderai la pasta formando una sorta di penna rigata. Continua così con tutto l’impasto.
Man mano che realizzi i garganelli, tienili da parte senza sovrapporli su un vassoio rivestito da un canovaccio spolverizzato con un po’ di farina.
PER IL PESTO DI BROCCOLI
Metti sul fuoco una pentola con 1 litro d’acqua salata (la proporzione tra acqua e sale deve essere simile a quella che useresti per la pasta).
Nel frattempo, versa un po’ d’olio in una padella antiaderente e facci appassire la cipolla tritata finemente per 10 minuti, a fuoco dolce.
Unisci i broccoli tagliati a pezzetti e falli rosolare qualche minuto. Quindi aggiusta di sale e pepe, versa in padella un goccio di acqua, copri con il coperchio e lascia cuocere fino a quando i broccoli risulteranno morbidi ma ancora di un bel verde brillante.
Preleva 50 g di cimette (ti serviranno per la decorazione finale) e metti il resto nel cutter insieme ai pinoli, alle noci, al basilico, al formaggio grattugiato e a metà della dose di olio prevista (25 g). Frulla fino a ottenere un composto dalla consistenza cremosa, versando a filo l’olio rimasto, e trasferisci il tutto in una padella abbastanza capiente da contenere i garganelli una volta cotti.
PER LA MOLLICA CROCCANTE
Trita nel cutter la mollica di pane raffermo, quindi trasferiscila in una padella antiaderente nella quale avrai fatto scaldare un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Falla rosolare a fuoco dolce fino a ottenere delle briciole dorate e croccanti. A questo punto elimina lo spicchio d’aglio e tieni da parte.
COTTURA
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci i tuoi garganelli. Lasciali cuocere per 4-5 minuti dalla ripresa del bollore e poi scolali direttamente nella padella con il pesto, dopo averlo diluito con un goccio di acqua di cottura per renderlo cremoso. Fai saltare la pasta per unirla al condimento.
COMPOSIZIONE
Impiatta i tuoi garganelli conditi e completa decorando con le cimette di broccolo tenute da parte, con una spolverizzata di briciole di pane croccante e con un po’ di bottarga tagliata a scaglie.
Note & consigli
*Puoi preparare la pasta fresca anche con metà dose di farina di grano tenero e metà di semola rimacinata di grano duro.
*Il “pettine” è uno strumento simile a un riga gnocchi, ma con scanalature più sottili e ravvicinate.
* Se mentre lo frulli nel cutter il pesto dovesse risultare troppo denso puoi allungarlo con un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte.
Varianti della ricetta
Puoi preparare questo piatto anche con altri formati di pasta corta, per esempio ispirandoti alla ricetta dei miei maccheroni lisci con pesto di carote. Viceversa, puoi utilizzare i garganelli anche con altri condimenti, prendendo spunto dalle penne al ragù di polpo, con salsa al prezzemolo e patate, dalle penne all’arrabbiata o dalle penne alla vodka.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi garganelli in freezer per più di un mese, facendoli congelare ben distanziati, su un vassoio rivestito di carta forno e cosparso di farina e poi trasferendoli negli appositi sacchetti per alimenti. Il pesto di broccoli dura qualche giorno in frigorifero all’interno di un vasetto chiuso ermeticamente, ma tenderà a ossidarsi e ad assumere una colorazione più scura. Per evitare che accada buio versare sulla superficie un goccio d’olio in modo da isolarlo dall’aria.
Curiosità
I garganelli (in dialetto garganèl) sono un formato di pasta tipico della città di Imola. Sono conosciuti anche come “maccheroni al pettine” (macaròn in te pèten), in virtù dello strumento con cui in vengono realizzati a mano: il “pettine” appunto, un attrezzo ereditato dalla tecnica della filatura della canapa a telaio, su cui i pezzetti di sfoglia vengono pressati dopo essere stati ritorti su se stessi attorno a un bastoncino dello spessore di una matita. Un’altra ipotesi fa risalire il nome di questo formato di pasta al “gargarozzo” (la trachea dei polli, di cui ricordano gli anelli di cartilagine) e avvalora la convinzione di una sua origine contadina e rurale.
Secondo la leggenda, l’origine dei garganelli risalirebbe all’epoca di Caterina Sforza (1463-1509) e del Cardinale Bentivoglio d’Aragona, Legato Pontificio in Romagna nel 1725. Si narra che i gatti di casa mangiarono il ripieno dei cappelletti e che cuoca corse ai ripari utilizzando i quadratini di pasta stesa realizzando questi particolari maccheroncini con gli strumenti che aveva a disposizione per tessere la biancheria di casa (ovvero il pettine del telaio) e i bastoncini usati per attizzare le braci. Una volta pronti li tuffò nel brodo di cappone e fu proprio in questa versione che la ricetta si diffuse e divenne un must dei pranzi della domenica.
Del 2019 la ricetta dei garganelli, insieme a quella di altre tipicità imolesi, è depositata alla Camera di Commercio di Bologna: oltre allo specifico disciplinare per la produzione della pasta (che si ottiene da quadrati di sfoglia da 3-5 cm di lato, arrotolati in diagonale su un bastoncino 4 mm di diametro e fatti passare sul pettine di un telaio) sono stabilite come lecite 3 diverse varianti: quella più antica, in brodo di cappone, quella con il ragù di rigaglie di pollo (cuore, cresta, bargigli, fegato, ventriglio, reni), o con scalogno romagnolo e prosciutto.
