Se ami la cucina pugliese e lo street food, conoscerai sicuramente i tradizionali panzerotti e la focaccia barese. Oggi ti propongo una ricetta che mixa tra queste due preparazioni: i panzerotti di patate! Deliziosi lievitati (simili ai calzoni napoletani tipici della cucina campana e a quelli fritti tipicamente siciliani) in cui all’impasto per la pizza vengono aggiunte le patate lesse in modo che dopo la frittura, l’involucro risulti dorato e croccante ma dalla morbidezza unica!
Ingredienti per 8 pezzi
PER L’IMPASTO
- Farina 00 175 g
- Semola rimacinata di grano duro 210 g
- Acqua 190 g
- Sale 7 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Olio extravergine d’oliva 15 g
- Patate lesse 45 g
PER IL SUGO DI POMODORO
- Salsa di pomodoro 350 g
- Scalogno 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Basilico q.b.
PER LA FARCITURA
- Prosciutto cotto a fette240 g
- Provola affumicata 200 g
PER FRIGGERE
- Olio di semi di girasole 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER LA PASTA
Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine, il lievito e le patate lesse schiacciate. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. Quando l’impasto inizierà a incordarsi al gancio, ovvero si attorciglierà su di esso staccandosi dalle pareti della ciotola, aggiungi anche l’olio e continua a lavorare fino a farlo assorbire.
A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina, e lavoralo fino a renderlo bello liscio. Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola oliata e coperta con della pellicola trasparente e lasciala lievitare per 2 ore nel forno spento.
Trascorso questo tempo dividilo in 8 parti da circa 80 g l’una e forma altrettante palline, adagiale su una placca foderata con carta forno spennellata d’olio e mettile a lievitare per un’altra ora.
PER IL SUGO DI POMODORO
Versa in una padella antiaderente un filo d’olio e facci soffriggere lo scalogno tritato a fuoco bassissimo. Quando sarà appassito (ci vorranno circa 10 minuti), versa la salsa di pomodoro un pizzico di sale e lasciala cuocere e restringere a fuoco basso (alla fine ne otterrai 200 g). Quindi inserisci il basilico spezzettato a mano e lasciala raffreddare.
COMPOSIZIONE
Recupera le palline di pasta lievitate e stendile una a una fino a ottenere dei dischi da 16 cm di diametro. Farcisci ciascuna di esse con un po’ di salsa di pomodoro (25 g), un po’ di provola affumicata grattugiata a julienne (25 g) e un po’ di prosciutto cotto spezzettato (30 g).
Ripiega i dischi uno a uno a forma di mezzaluna, schiaccia i bordi con le dita e usa una rotella dentellata per rifinire e sigillarli bene in modo che non si aprano durante la cottura.
COTTURA
Versa in una pentola capiente l’olio di semi di girasole, fallo scaldare tenendo sotto controllo la temperatura con un termometro e, quando avrà raggiunto i 175-180°, immergici i tuoi panzerotti pochi alla volta e lasciali friggere per circa 5 minuti, rigirandoli spesso, in modo che risultino belli dorati da entrambi i lati.
Scolali su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi!
Note & consigli
La dose d’acqua da inserire nell’impasto in planetaria può variare leggermente a seconda dell’umidità della patata.
Varianti della ricetta
Ovviamente puoi farcire i tuoi panzerotti con gli ingredienti che preferisci: se sei in cerca di ispirazione dai un’occhiata alla ricetta dei mini panzerotti con tonno, ricotta e patate e a quella dei mini calzoni al gorgonzola. Per una variante adatta gli intolleranti, c’è a anche la versione gluten-free: i panzerotti alla pugliese senza glutine.
Conservazione
Ti consiglio di mangiare i tuoi panzerotti appena fritti, quando sono ancora caldi e fragranti e con un cuore filante.
Curiosità
Il nome “scamorza” sembra derivare dal verbo “scamozzare”, che significa “eliminare una parte” o “decapitare”, espressione che fa riferimento al gesto del casaro che spezza con le mani la pasta filata e poi la strozza un’estremità conferendogli la classica forma.
