Abbinare due carboidrati nella stessa ricetta può sembrare una ridondanza culinaria, eppure questo binomio si incontra spesso soprattutto nelle preparazioni ereditate dalla cucina povera che vedono abbinate due o più fonti ingredienti ricchi di amidi. Tra i primi piatti della ne è un esempio la celebre pasta, patate e provola, tipico della cucina campana, mentre tra le specialità street food della cucina siciliana non si può non citare pane e panelle. Ma è tra i lievitati che questa unione dà il meglio di sé, soprattutto quando protagoniste sono le patate, che oltre a entrare a pieno titolo tra gli ingredienti più amati nella preparazione di contorni e insalate, possono essere utilizzate anche per farcire l’impasto per la pizza.
Ingredienti per UNO STAMPO DA 30 CM DI DIAMETRO
PER L’IMPASTO
- Farina manitoba 100 g
- Farina 00 180 g
- Acqua 180 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale 7 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
PER LA SALSA
- Passata di pomodoro 200 g
- Scalogno 20 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER LA FARCITURA
- Provola affumicata 150 g
- Patate 200 g
- Pancetta tesa 35 g
- Rosmarino essiccato q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
Metti la farina e il lievito nella ciotola della planetaria munita di gancio, aziona la macchina e versa a filo l’acqua nella quale avrai disciolto lo zucchero e aggiunto l’olio.
Quando l’impasto comincia a incordarsi, ovvero ad avvolgersi attorno al gancio della planetaria staccandosi dai bordi della ciotola, unisci anche il sale.
Lascia impastare fino a completo assorbimento, quindi ribalta l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola unta d’olio e coperta con pellicola trasparente e lasciala lievitare in forno spento per due ore.
PER LA SALSA
Versa un filo d’olio in una padella antiadarente e facci soffriggere lo scalogno tritato finemente.
Quando sarà appassito aggiungi la passata, aggiusta di sale, lascia ridurre la salsa per circa 10-15 minuti a fuoco medio e poi tienila da parte.
PER LA FARCITURA
Sbuccia le patate e affettale a fette sottili (circa 2 mm) aiutandoti con una mandolina.
Sbollentale in acqua salata per 1 minuto e poi scolale su una placca rivestita con carta assorbente, tamponandole per asciugarle per bene. Trasferiscile in una teglia e condiscile con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di rosmarino tritato spennellandole per non romperle.
Affetta la pancetta a uno spessore di 2 mm e poi tagliala “a fiammifero”.
COMPOSIZIONE
Recupera dal forno l’impasto lievitato, stendilo nello stampo ben oliato e cospargilo con la salsa di pomodoro, lasciando libero 1 cm lungo il bordo. Poi copri la salsa con la provola grattugiata a julienne, e sopra quest’ultima disponi in modo ordinato le fette di patate, sovrapponendole leggermente l’una all’altra. Spolverizza tutta la superficie della pizza con il rosmarino tritato finemente e completa con la pancetta, distribuendola sugli altri ingredienti.
COTTURA
Inforna la tua pizza in forno statico preriscaldato a 220° per 25-30 minuti circa, quindi estraila e lasciala intiepidire qualche istante prima di sformarla e servirla.
Note & consigli
Il taglio “a fiammifero” consiste nel ridurre le fette in sottili bastoncini.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altri lievitati e torte salate in cui le patate sono protagoniste (all’interno dell’impasto o sottoforma di farcitura o ripieno) puoi provare la focaccia di patate, la focaccia patate e rosmarino, la focaccia con formaggio e patate, ma anche la focaccia barese, la quiche con patate e gorgonzola e la scaccia ripiena.
Conservazione
L’ideale sarebbe consumare la tua pizza con patate e pancetta appena sfornata, ma nulla vieta di conservarla per un giorno e consumarla dopo averla riscaldata in forno.
Curiosità
La versione più estrema della pizza con patate è quella che prevede l’uso delle patatine fritte. Fu inventata tra la fine degli anni 80 e l’inizio degli anni 90 dai pizzaioli napoletani, nel tentativo di contrastare la diffusione anche in Italia della catena McDonald’s intercettando i gusti del pubblico sempre più attratto dai fast food. Fu così che la pizza a base bianca, con patatine fritte (e spesso anche prosciutto cotto o würstel) è diventata quasi un’icona di pizza giovane, per bambini e non solo.
