Il risotto alla zucca è un grande classico, che celebra un ingrediente tipicamente autunnale dal colore del sole e dal gusto piacevolmente dolce. Vuoi renderlo ancora più scenografico? Trasforma la scorza della zucca in uno scrigno naturale (con tanto di coperchio) e servi il risotto in tavola al suo interno. L’effetto sorpresa è assicurato!
Ingredienti per 4-6 persone
Per il risotto
- Zucca Mosquee de Provence intera da circa 5 kg (600 g di polpa)1
- Riso Carnaroli 400 g
- Salsiccia 300 g
- Taleggio 150 g
- Prugne della California denocciolate100 g
- Cipolla 100 g
- Vino bianco 200 g
- Brodo vegetale 1.5 l
- Formaggio grattugiato 80 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la guarnizione
- Granella di nocciole 10 g
- semi di zucca decorticati10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Frutta a guscio Procedimento
Per la zucca e gli altri ingredienti
Comincia la tua ricetta preparando la zucca che servirà come contenitore in cui servire il risotto. Incidi la parte superiore della zucca per ricavare quello che diventerà il “coperchio della zuppiera”. Quindi elimina dal coperchio stesso e dall’interno del frutto tutti i semi e i filamenti. Poi, aiutandoti con un cucchiaio, scava uniformemente l’interno di tutta la zucca asportandone completamente la polpa.
Ricavata la polpa della zucca (in totale circa 600 g), tagliala a pezzetti e falla lessare per 15-20 minuti in metà del brodo vegetale. Poi frullala con un frullatore a immersione e tieni da parte la crema ottenuta.
Togli il budello della salsiccia, rompila grossolanamente a mano e falla rosolare in una padella antiaderente ben calda, sgranandola uniformemente con un cucchiaio. Quando sarà ben rosolata e avrà perso gran parte del grasso, scolala su una placca rivestita di carta assorbente e tienila da parte.
Riduci il taleggio in cubetti da 1-2 cm e taglia le prugne a fettine sottili (julienne).
Cottura
In una pentola capiente, larga e bassa, fai appassire la cipolla tritata finemente.
Una volta che si sarà ammorbidita aggiungi il riso, fallo tostare per 1-2 minuti mescolandolo continuamente. Poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica a fiamma viva.
Quando l’alcol sarà evaporato comincia la cottura del riso aggiungendo dapprima una parte del brodo vegetale caldo e poi la polpa di zucca frullata, aggiungendo altro brodo solo se necessario per non far asciugare troppo il risotto (o se finisci la polpa di zucca prima di aver ultimato la cottura del riso).
A metà cottura aggiungi la salsiccia rosolata, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale.
Composizione
Una volta che il risotto sarà quasi pronto, ma ancora al dente, spegni la fiamma e procedi con la mantecatura, aggiungendo in pentola il burro, l’olio, i cubetti di taleggio e il formaggio grattugiato.
Aggiungi poi le prugne tagliate a julienne, tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale e mescola un’ultima volta per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Decorazione
Trasferisci il tuo risotto ormai pronto nella zucca precedentemente svuotata e guarniscilo in superficie con la salsiccia tenuta da parte, qualche fettina di prugna, la granella di nocciola e i semi di zucca.
Chiudi ora la zucca con il suo coperchio e lascia riposare il risotto un paio di minuti prima di portarlo in tavola e servirlo ben caldo e cremoso!
Note & consigli
Come puoi ottenere un risotto perfetto?
1. Il primo accorgimento che devi osservare è utilizzare la pentola giusta. Se vuoi sapere quale scegliere, puoi consultare la mia guida: la pentola giusta per il risotto.
2. La seconda regola che non puoi trascurare è far tostare bene i chicchi prima di sfumare con il vino. In questo modo tratterranno maggiormente l’amido al loro interno e manterranno la giusta consistenza e compattezza.
3. Durante la cottura, invece, dovrai assicurarti che il riso sia sempre coperto di liquido. In questo modo otterrai una cottura uniforme.
4. Anche la “mantecatura” è un’operazione fondamentale per ottenere un risotto cremoso. Infatti serve ad amalgamare l’amido rilasciato dal riso in cottura con la parte grassa aggiunta nella pentola subito dopo aver spento la fiamma. Per farla devi mescolare con vigore il risotto dopo avervi aggiunto burro (e/o olio) ed eventualmente formaggio (ma se hai manualità in cucina puoi utilizzare la tecnica degli chef, che compiono questa operazione senza toccare il risotto bensì agitando la pentola con movimenti decisi).
5. Infine non puoi omettere il risposo: consentirà al tuo risotto di assestarsi e di raggiungere la tipica consistenza “all’onda“.
Varianti della ricetta
*Se ami i risotti, puoi sbizzarrirti con numerose varianti: dal classico risotto alla milanese a quello con salsiccia e funghi porcini, da quello con asparagi, seppioline e cialde di formaggio, fino alle versioni più “raffinate” di questo piatto, come il risotto allo champagne e gamberi.
*Se invece ti piace l’idea di utilizzare gli ortaggi come contenitori da presentare in tavola per stupire i tuoi ospiti puoi provare a preparare anche i pomodori ripieni di riso, i peperoni ripieni vegetariani, i peperoni ripieni di carne, i carciofi ripieni al pomodoro o le zucchine ripiene.
Conservazione
L’ideale, per qualsiasi risotto, è mangiarlo subito dopo i due minuti di riposo, quando è ancora caldo e cremoso. Tuttavia sono molte le ricette che puoi preparare con il risotto avanzato, anche ispirandoti ai piatti della tradizione italiana, come il riso al salto milanese o gli arancini catanesi.
