I culurgiones sono un primo piatto di pasta fresca ripiena tipico della Sardegna e introvabile altrove. Si tratta di scrigni composti da solo acqua e farina, chiusi a forma di spiga, che racchiudono un cuore di patata, pecorino e menta e sono avvolti da un semplice sugo di pomodoro. Più sostanziosi dei comuni ravioli, tortelli e cappellacci diffusi nel resto d’Italia, sono ingiustamente meno celebri di altri piatti iconici del Bel Paese come la pizza, le tagliatelle all’uovo, le lasagne alla bolognese, la parmigiana di melanzane o il tiramisù, ma vale assolutamente la pena di provarli e di replicarli a casa! Serve un po’ di manualità, ma con l’esercizio riuscirai a prenderci la mano!
Ingredienti per 4 persone
PER LA PASTA
- Farina 00 125 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 125 g
- Acqua 130 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
PER IL RIPIENO
- Patate 600 g
- Pecorino grattugiato 50 g
- Menta 5 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per il sugo
- Passata di pomodoro 700 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico fresco 8 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per completare
- Pecorino grattugiato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Per la pasta
Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti le due farine, aziona la macchina e unisci l’acqua e l’olio fino a ottenere un impasto liscio. Trasferiscilo su di un piano di lavoro e forma una palla che lascerai riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.
Per il ripieno
Fai cuocere delle patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a lessarle; una volta cotte, lasciale intiepidire, poi sbucciale, schiacciale con uno schiaccia patate facendo cadere la purea in una ciotola. Unisci il pecorino grattugiato, la menta tritata, il sale e il pepe; amalgama il tutto e tieni da parte.
Composizione
Stendi la pasta fino ad arrivare a 1 mm di spessore. Coppa con un coppa pasta da 9/10 cm la sfoglia formando dei dischi che dovranno pesare circa 13 g l’uno e adagiaci all’interno 30 g di ripieno.
Ora richiudi uno a uno i tuoi Culurgiones dandogli la tipica forma a spiga: poggia sopra il pollice e l’indice della mano sinistra il disco con al centro il ripieno; con l’indice e il pollice della mano destra spingi il centro del disco verso l’interno, poi pizzica la pasta da sinistra a destra portando i lembi indietro e verso l’alto, fino a chiudere tutto il disco e formando una coda finale.
Prosegui così fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Per il sugo
In una casseruola dal fondo largo scalda l’olio assieme all’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Fallo dorare, poi aggiungi la passata di pomodoro, sala e lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta pronto, spegni il fuoco e aggiungi le foglie di basilico spezzettate, quindi tienilo da parte in caldo.
COTTURA
Lessa i tuoi culurgiones in abbondante acqua salata per qualche minuto. Quando saranno cotti scolali e tuffali direttamente nel sugo di pomodoro, lasciali insaporire per qualche minuto, poi spegni il fuoco e manteca con il pecorino grattugiato.
Note & consigli
*Ovviamente puoi impastare la pasta per i culurgiones anche a mano: dovrai lavorare la tua pasta fino a che sarà morbida, elastiaca e quasi lucente.
*Scegli patate più o meno tutte della stessa dimensione: in questo modo il loro tempo di cottura sarà uniforme.
Varianti della ricetta
I culurgiones si possono servire con diversi condimenti, differenti a seconda delle zone in cui li assaggi: più comunemente vengono portati in tavola con pomodoro e pecorino, ma si possono gustare anche saltati in olio e pecorino, o addirittura, in alcuni casi, cotti al forno o fritti.
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Conservazione
Una volta pronti, prima di lessarli, puoi conservare i tuoi culurgiones in frigorifero ben coperti, per un paio di giorni. Oppure puoi congelarli: sistemali su dei vassoi, e quando saranno congelati, raccoglili in sacchetti frigo. Potrai lessarli direttamente da congelati, allungando di qualche minuto la cottura.
