Name: Culurgiones
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: acqua; aglio; basilico; farina; farina 00; farina di semola; menta; olio extravergine di oliva; passata di pomodoro; patate; patate gialle; patate novelle; patate rosse; patate viola; pecorino; pecorino sardo

Se dico culurgiones a cosa pensi? Lasciate che ve lo dica io: a me vengono in mente il mare turchese, il cielo terso e le tavole imbandite della nostra bella Sardegna.

I culurgiones sono un formato di pasta ripiena sardo, molto antico e molto famoso. Non è possibile recuperare una data precisa che attesti la loro creazione, ma dal 2015 i culurgiones d’Ogliastra sono un prodotto riconosciuto IGP. Il loro nome si ricollega a delle parole sarde che significano culla o sacca di cuoio: richiami chiari a come la sfoglia bianca e lucente possa accogliere un ripieno goloso. Nel paese di Ulassai sino agli anni ’60 la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, Sa di’ de sos mortus, il 2 novembre. In generale, nel resto della Sardegna per molto tempo questi grossi ravioli ripieni di patate, pecorino e menta venivano preparati in occasione della festa del raccolto.

La loro caratteristica principale è sa spighitta, un ricamo che chiude la pasta, che ricorda una spiga per celebrare l’importanza della raccolta del grano, uno dei preziosi tesori dell’Isola. Non è difficile, basta un po’ di manualità e di esercizio. Comincio a darti la ricetta…sono certa che se anche dovrai farne qualcuno per arrivare alla chiusura perfetta, troverai il modo di non sprecarli, data la loro golosità!

PREPARAZIONE: 90 min. COTTURA: 40 min. DIFFICOLTÀ: medio COSTO: basso

ingredienti per 4 persone

per la pasta

farina 00 125 g
farina di semola rimacinata 125 g
acqua 130 g
olio extravergine d’oliva 10 g

Per il ripieno

patate 600 g
pecorino grattugiato 50 g
menta 5 g
sale q.b.
pepe q.b.

Per il sugo di pomodoro

passata di pomodoro 700 g
pecorino grattugiato 80 g
olio extravergine d’oliva 60 g
aglio 1 spicchio
basilico 7-8 foglie
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Per la pasta

Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti le due farine, aziona la macchina e unisci l’acqua e l’olio fino a ottenere un impasto liscio. Trasferiscilo su di un piano di lavoro e forma una palla che lascerai riposare sotto una ciotola rovesciata per almeno mezz’ora.

Per il sugo

In una pentola dal fondo largo scalda l’olio assieme all’aglio tagliato a metà e privato dell’anima. Fallo dorare, poi aggiungi la passata di pomodoro, sala e lascia cuocere per 15-20 minuti. Una volta pronto, spegni il fuoco e aggiungi le foglie di basilico spezzettate, quindi tienilo da parte in caldo.

Per il ripieno

Fai cuocere delle patate con la buccia *** in abbondante acqua salata fino a lessarle; una volta cotte, lasciale intiepidire, poi sbucciale, schiacciale con uno schiaccia patate facendo cadere la purea in una ciotola. Unisci il pecorino grattugiato, la menta tritata, il sale e il pepe; amalgama il tutto e tieni da parte.

Composizione

Stendi la pasta fino ad arrivare a 1 mm di spessore. Coppa con un coppa pasta da 9/10 cm la sfoglia formando dei dischi che dovranno pesare circa 13 g l’uno e adagiaci all’interno 30 g di ripieno.

Richiudi dando la tipica forma dei Culurgiones.

Poggia sopra il pollice e l’indice della mano sinistra il disco con al centro il ripieno; con l’indice e il pollice della mano destra spingi il centro del disco verso l’interno, poi pizzica la pasta da sinistra a destra portando i lembi indietro e verso l’alto, fino a chiudere tutto il disco e formando una coda finale.

Una volta pronti tutti i culurgiones, falli lessare in abbondante acqua salata per qualche minuto; quando saranno cotti, scolali e tuffali direttamente nel sugo di pomodoro, quindi spegni il fuoco e mantecali con il pecorino grattugiato**.

Servi immediatamente i tuoi culurgiones.

Note

* Puoi impastare ovviamente anche a mano: dovrai lavorare la tua pasta fino a che sarà morbida, elastiaca e quasi lucente

** I culurgiones si possono servire con diversi condimenti, differenti a seconda delle zone in cui li assaggi: più comunemente vengono portati in tavola con pomodoro e pecorino, ma si possono gustare anche saltati in olio e pecorino, o addirittura, in alcuni casi, cotti al forno o fritti.

In Sardegna i culurgiones non sono solo un cibo: ancora oggi vengono preparati con cura e donati nelle occasioni importanti in segno di stima, come amuleto propiziatorio per difendere le famiglie dai lutti e dalle avversità

*** Scegli patate più o meno tutte della stessa dimensione: in questo modo il loro tempo di cottura sarà uniforme.

Il cibo antico e prezioso di Sardegna

La Sardegna è un’isola meravigliosa, in cui le tradizioni più antiche fanno ancora parte della vita quotidiana, e sono strettamente connesse alla gastronomia. I loro piatti raccontano storie, e lasciano sicuramente il segno… ti lascio qualcuna delle ricette che ho sperimentato!

Conservazione

Una volta pronti, prima di lessarli, puoi conservare i tuoi culurgiones in frigorifero ben coperti, per un paio di giorni. Oppure puoi congelarli: sistemali su dei vassoi, e quando saranno congelati, raccoglili in sacchetti frigo. Potrai lessarli direttamente da congelati, allungando di qualche minuto la cottura.

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