Le lasagne (classiche alla bolognese o rivisitate, come quelle con broccoli, pancetta e provola, quelle di zucca e salsiccia, quelle con ragù di cotechino, quelle di pollo o persino di pane carasau con pesto di zucchine e mortadella) sono una vera e propria icona delle tavolate compagnia: basta nominarle per evocare immediatamente le domeniche in famiglia! Ma se stai cercando una versione “non carnivora”, adatta anche per i pranzi “di magro” e non vuoi accontentarti delle lasagne di verdure, puoi prepararle a base di pesce! Un modo originale per rendere più raffinato e delicato un primo piatto comunque ricco di sostanza e di gusto.
Ingredienti per una teglia da 35 x 24 cm
PER LA PASTA
- Sfoglia per lasagne 250 g
PER IL RIPIENO
- Cozze 1 kg
- Vongole veraci 1 kg
- Calamari 800 g
- Salmone fresco 600 g
- Carote 200 g
- Zucchine 300 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Finocchietto fresco 30 g
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER LA BESCIAMELLA
- Latte 300 g
- Liquido di apertura dei molluschi 300 g
- Farina 00 30 g
- Burro 30 g
- Noce moscata q.b.
Allergeni
Molluschi
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio
Latte
Cereali e derivati
Uova Procedimento
PER COZZE E VONGOLE
Comincia la preparazione delle lasagne di mare occupandoti dei pesci e molluschi.
In un tegame metti le cozze pulite, l’olio, il prezzemolo e il vino bianco, copri con un coperchio e accendi il fornello a fiamma viva. Lascia dischiudere le cozze muovendo di tanto in tanto la padella, saranno necessari 4-5 minuti.
Togli dal fuoco, recupera le cozze e filtra il liquido di governo che terrai da parte. Separa i molluschi dai gusci e tienili da parte, coperti.
Ripeti esattamente gli stessi passi anche per l’apertura delle vongole.
per i calamari
Pulisci bene i calamari poi taglia la sacca a rondelle di ca 2 cm di larghezza e uniscile ai ciuffi con i tentacoli. Scalda bene una padella antiaderente dove avrai versato un filo d’olio.
Aggiungi i calamari e lasciali cuocere pochi minuti finché avranno preso colore. Quando cominciano a rilasciare la loro acqua toglili dal fuoco e trasferiscili in una ciotola. Tienili da parte, coperti con pellicola da cucina.
per IL SALMONE
Dopo aver spellato e spinato il filetto di salmone taglialo a cubetti di ca 3 cm.
Scalda una padella antiaderente con un filo d’olio, trasferisci il salmone e cuocilo a fiamma viva con un pizzico di sale fino stando attento a non farlo sfaldare troppo. Toglilo dal fuoco e conservalo in una ciotola coperto con pellicola.
per la BESCIAMELLA
In un pentolino fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e lasciala tostare qualche minuto, fino a quando comincia a colorarsi.
A questo punto aggiungi il latte e il liquido di apertura dei molluschi, secondo le quantità indicate negli ingredienti, mescolando con una frusta per evitare la formazione cdi grumi.
Aggiungi anche un pizzico di noce moscata e continua a mescolare fino a quando la besciamella comincia ad addensare. Togli dal fuoco e copri con pellicola trasparente a contatto.
per le verdure
Taglia le carote e la parte esterna delle zucchine a cubetti piccoli (brunoise).
Falli saltare qualche minuto in una padella antiaderente dove avrai fatto scaldare un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato.
Sala leggermente durante la cottura. Al termine trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire.
composizione
Metti sul fondo della pirofila un filo di olio e un po’ di besciamella, quindi disponi il primo strato di lasagne.
Distribuisci quindi in successione la brunoise di verdure, il salmone, i molluschi e i calamari.
Ricopri il tutto con un po’ di besciamella, quindi spolvera con il finocchietto tritato finemente.
Procedi con lo strato successivo: dovrai ottenere in tutto 4 strati identici.
cottura
Una volte pronte, inforna le tue lasagne in forno statico a 180° per circa 20-30 minuti, fino a quando cominceranno a gratinare.
Sforna, lascia intiepidire qualche minuto e servi immediatamente le tue lasagne di pesce!
Note & consigli
Se vuoi conoscere tutti i trucchi per preparare questa ricetta al meglio, ti consiglio di consultare le mie guide su come pulire le vongole e le cozze fresche. Invece per i calamari vale lo stesso procedimento da mettere in atto per i totani.
Varianti della ricetta
Se vuoi puoi rendere più colorate le tue lasagne realizzando la pasta verde agli spinaci, oppure dare al tutto un’aspetto diverso, optando per i cannelloni, oppure componendo una forma più particolare, ispirandoti alle mie roselline di lasagne.
Conservazione
Come le lasagne classiche, anche quelle di mare sono addirittura più buone “il giorno dopo” perché i sapori hanno il tempo di amalgamarsi. Ti consiglio però di non conservarle più di 24 ore e di congelarle solo se hai utilizzato pesce fresco.
Curiosità
L’ideazione delle lasagne risale ad epoche lontane: già il poeta Orazio, nel I secolo a.C. usa il termine “lagana” e Apicio nel suo “De arte coquinaria” descrive sfoglie farcite di carne e formaggio. Durante il Medioevo i frati declinarono questo piatto in ricette sempre più ricche ed elaborate, tanto da trasformarlo in un cibo degno delle tavole nobiliari, ma anche il preferito dai marinai, in quanto la repubblica di Genova le serviva a bordo delle navi perché facili da preparare al momento e da conservare per alcuni giorni.
La creazione della versione moderna delle lasagne è contesa tra Napoli e Bologna, con la differenza che quelle partenopee sono arricciate e di semola, mentre quelle emiliane sono di sfoglia all’uovo ruvida e porosa.
