Se dici “funghi” non possono non venire in mente le tagliatelle ai funghi porcini. Eppure se la pasta è la regina indiscussa della cucina italiana, il risotto condivide il trono a pari merito. Alla milanese, alla parmigiana, alla zucca, agli asparagi, ai carciofi, alle zucchine questo primo piatto può essere declinato in molte varianti a seconda dei gusti personali e della stagionalità degli ingredienti. E per respirare un po’ di atmosfera montana, niente di meglio di un risotto ai funghi, caldo, cremoso e perfettamente mantecato!
Ingredienti per 4 persone
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini freschi 600 g
- Funghi porcini essiccati 20 g
- Vino bianco 100 g
- Brodo vegetale 1.2 l
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio 2 spicchi
- Prezzemolo q.b.
- Scalogno 50 g
- Sale q.b.
PER MANTECARE
- Burro 200 g
- Formaggio grattugiato 100 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Sedano
Latte Procedimento
Per preparare il tuo risotto ai funghi, per prima cosa rigenera i funghi essiccati, mettendoli in ammollo in una ciotolina d’acqua tiepida per 30 minuti.
Nel frattempo pulisci i funghi porcini, eliminando la parte terminale del gambo e sciacquandoli rapidamente sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra. Poi tagliali a pezzi grossolani tutti della stessa dimensione.
Versa un po’ d’olio in una padella antiaderente e facci imbiondire due spicchi d’aglio schiacciato. Quindi aggiungi i funghi freschi e falli rosolare a fiamma viva, senza mescolarli ma muovendo la padella e facendoli saltare. Aggiusta di sale, aggiungi il prezzemolo tritato e tieni tutto da parte.
Nella stessa padella aggiungi un altro goccio d’olio e facci appassire lo scalogno tritato finemente per circa 10 minuti. Recupera i funghi reidratati, strizzali, tritali a coltello, aggiungili allo scalogno e falli cuocere per qualche minuto, mescolando.
Tieni da parte l’acqua di ammollo dei funghi.
Fai tostare il riso in poco olio mescolandolo continuamente per qualche minuto. Quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco rimasto e lascialo evaporare completamente.
Quindi rimetti in padella il composto di funghi e scalogno e porta a cottura aggiungendo prima l’acqua di ammollo dei funghi e poi poco brodo caldo alla volta e mescolando spesso. Perché il riso sia pronto ci vorranno circa 18 minuti.
A 3 minuti dal termine della cottura del riso, correggi di sale e unisci i funghi porcini freschi trifolati in precedenza.
A cottura ultimata, spegni il fuoco e manteca con il burro freddo e il formaggio grattugiato.
Lascia riposare il risotto a tegame coperto per 2-3 minuti e servilo ben caldo!
Note & consigli
*Se la stagione non ti consente di avere a disposizione i funghi freschi, puoi utilizzare quelli abbattuti o congelati.
Varianti della ricetta
Se vuoi puoi arricchire il tuo risotto anche con altri ingredienti, per esempio puoi provare il risotto con salsiccia e funghi porcini, il risotto finferli e zafferano, il risotto ai funghi con salsiccia e raspadura.
Conservazione
Come sempre, per gustare al meglio il tuo risotto, ti consiglio di mangiarlo quando è bello caldo e cremoso. Ma se dovesse avanzarti puoi trasformarlo in una versione alternativa del celebre “riso al salto”, che di solito si prepara con i resti del risotto alla milanese, oppure di trasformarlo in arancini, ispirandoti alle mie ricette degli arancini alla carbonara, cacio e pepe o all’amatriciana.
Curiosità
Anche se dal punto di vista nutrizionale vengono considerati come verdure o ortaggi, i funghi non sono né verdure né frutti (infatti non crescono da nessun fiore, non hanno semi al loro interno e non hanno neanche radici), ma appartengono a un regno separato denominato “Fungi o Mycetae”. La loro prima classificazione botanica è attribuita al greco Teofrasto (discepolo di Aristotele vissuto tra il 370 e il 287 a.C.) che li definì “piante imperfette”. La leggenda narra invece che l’eroe greco Perseo, di ritorno da un lungo viaggio, poté dissetarsi bevendo l’acqua raccolta dal cappello di un fungo. In segno di gratitudine fondò una città dal nome Micene (ovvero “fungo” in greco).
