Di carne o di pesce, gli involtini sono un’ottima soluzione quando si vuole preparare un antipasto o un secondo originale, racchiudendo in una singola fetta un ripieno pensato per dare ancora più gusto all’ingrediente protagonista. La tradizione gastronomica italiana è ricca di ricette preparate con questo metodo: alcuni esempi celebri sono gli uccelletti scappati, gli involtini di vitello alla siciliana, le sarde a beccafico, gli involtini di pesce spada alla messinese (anch’essi tipici della cucina siciliana); le bombette della cucina pugliese, le braciole alla calabrese o le braciolette al sugo (condivise da diverse cucine regionali d’Italia, incluse la cucina campana e la cucina toscana).
Ingredienti per 4 persone
PER LA SALSA
- Broccoletti 400 g
- Cipolla 80 g
- Aglio 1 spicchio
- Paprika dolce 0.5 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER GLI INVOLTINI
- Coppa di maiale (800 g)8 fette
- Prosciutto crudo (100 g)8 fette
- Emmental (160 g)8 fette
- Broccoletti cotti tenuti da parte
- Farina 00 80 g
- Salvia 2 rametti
- Timo 2 rametti
- Burro 40 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco 100 g
PER COMPLETARE
- Emmental (80 g)8 fette
- Broccoletti tenuti da parte
- Pomodorini confit preparati (oppure secchi sott’olio)24
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA SALSA
Separa le cimette dei broccoletti dai gambi e taglia questi ultimi a rondelle non troppo spesse.
Prepara un soffritto con l’olio, la cipolla tritata e uno spicchio d’aglio schiacciato. Quando si saranno imbionditi, unisci i broccoletti e i gambi e falli rosolare per pochi minuti aggiustando di sale e pepe. Aggiungi un pizzico di paprika dolce, versa un po’ di acqua calda (mezzo mestolo) e porta a cottura per 5 minuti a fuoco medio coprendo con coperchio. I broccoletti devono rimanere di un bel verde brillante e quasi asciutti.
Preleva 160 g di gambi cotti e qualche cimetta e tienili da parte.
Metti il resto nel cutter, versa un filo d’olio e frulla fino a ottenere una salsa fluida. Passala attraverso in colino a maglie strette e tienila da parte.
PER GLI INVOLTINI
Batti delicatamente le 8 fette di coppa tra due fogli di carta forno per renderle sottili, cospargile di sale e pepe, disponi sopra ciascuna di esse una fetta di prosciutto crudo, 20 g di gambi di broccoletti tenuti da parte e 20 g di Emmental a julienne.
Chiudi gli involtini ripiegando prima di 1 cm all’interno i bordi laterali di ogni fetta (in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura) e poi arrotolandole in modo da dargli una forma cilindrica. Fissa la giuntura con uno stuzzicadenti, passali molto bene nella farina e tienili da parte.
COTTURA
In una padella antiaderente versa un po’ d’olio e fai sciogliere il burro con le erbe aromatiche, quindi metti a rosolare gli involtini per 15 minuti rigirandoli su tutti i lati.
Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare chiudi con coperchio e completa la cottura per altri 5 minuti.
A questo punto spegni il fuoco, adagia su ogni involtino una fetta di Emmental ripiegata in due, rimetti il coperchio e lascia sciogliere fino al momento dell’impiattamento.
COMPOSIZIONE
Su ciascun piatto da portata disponi una cucchiaiata di crema di broccoletti, adagiavi sopra due involtini e completa con le cimette di broccoletti tenute da parte e i pomodorini confit, dividendoli uniformemente tra le porzioni.
Note & consigli
*Se vuoi preparare i pomodorini confit ecco come procedere.
Lava e asciuga i pomodori, tagliali a metà e privali dei semi.
Rivesti una placca con la carta da forno, adagiavi i pomodorini con la parte tagliata rivolta verso l’alto e lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a pezzetti. Spolverizza il tutto con il sale, lo zucchero, il timo e la scorza grattugiata di limone e irrora con un filo d’olio.
Quindi inforna in forno statico preriscaldato a 100° e lascia cuocere per circa 4 ore, affinché i pomodorini perdano gran parte della loro acqua, diventando un concentrato di sapore.
*Per una versione gluten free della ricetta, puoi sostituire la farina con l’amido di mais.
*Non lasciare cuocere troppo a lungo i broccoletti, in modo che mantengano il loro colore brillante e restino croccanti.
* Se la salsa dovesse risultare troppo densa puoi diluirla con un po’ d’acqua di cottura dei gambi tenuta da parte.
Varianti della ricetta
Se vuoi sperimentare altre ricette di involtini ti suggerisco i miei involtini di vitello al cartoccio, gli involtini di tacchino con formaggio, bacon e salvia, gli involtini di pesce spada con pesto di pistacchio, gli involtini di vitello con pancetta, pomodori secchi e pinoli e gli involtini di manzo con prosciutto e formaggio.
Conservazione
Puoi conservare i tuoi involtini per un paio di giorni in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico. Prima di servirli puoi scaldarli in padella insieme alla loro salsa in modo che la carne non si secchi troppo.
Curiosità
Molte delle ricette di involtini diffuse in Italia sono nate come piatto povero, frutto dell’ingegno di cuoce e massaie per realizzare piatti gustosi e sostanziosi anche quando la carne a disposizione era poca. Si iniziò così a farcire delle fettine sottili con gli ingredienti più disparati, utilizzando ciò che l’orto offriva o che si poteva acquistare a poco prezzo e accompagnando il tutto con sughi corposi o ricchi contorni, polenta inclusa.
