Spaghetti allo scoglio

Per prima cosa metti a spurgare le vongole, lasciandole almeno 60 minuti in un colapasta sospeso dentro ad una ciotola con acqua salata (occorreranno 35 g di sale per ogni litro d’acqua), coperte con un panno.

Pulisci le cozze rimuovendo il bisso e tutte le calcificazioni eventualmente presenti sul guscio.
Se vuoi sapere come eseguire questa operazione al meglio ti consiglio di consultare la pagina che ho dedicato a questo argomento.

Versa un po’ d’olio in un tegame, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato, i gambi di mezzo ciuffo di prezzemolo e il peperoncino fresco diviso a metà.
Quando l’olio sarà caldo, inserisci le cozze, attendi la ripresa del calore e sfuma con il vino bianco. Lascialo evaporare a fuoco vivace e poi chiudi con il coperchio e attendi che le cozze si aprano a fiamma media, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Ci vorranno circa 8 minuti.

A questo punto spegni il fuoco, scolale e tieni il liquido di cottura da parte.
Rimuovi i gusci e lascia i molluschi in ammollo nel liquido di cottura, precedentemente filtrato con un colino rivestito con un foglio di carta assorbente da cucina.

Recupera le vongole spurgate, sciacquale sotto l’acqua corrente ed elimina quelle rotte.
Se vuoi sapere come pulire le vongole al meglio ti consiglio di consultare la pagina che ho dedicato a questo argomento.

Quindi procedi come hai fatto con le cozze: versa l’olio in un tegame e fallo insaporire con uno spicchio d’aglio schiacciato, il peperoncino fresco diviso a metà e i gambi del restante mezzo ciuffo di prezzemolo. Quando sarà ben caldo aggiungi le vongole, chiudi con il coperchio e attendi che si dischiudano.

Infine spegni il fuoco, scolale e poi filtra il liquido; una volta che il tutto si sarà intiepidito, lascia in ammollo nel liquido di cottura le vongole private del guscio.

Pulisci i calamari: stacca il ciuffo di tentacoli dalla sacca ed elimina il dente centrale.
Dalle sacche togli le interiora, compresa la penna interna di cartilagine e la pelle esterna, poi sciacquale accuratamente, tagliale ad anelli spessi circa 2 cm e conservale assieme ai ciuffi in una ciotola.
Se vuoi sapere come eseguire questa operazione al meglio ti consiglio di consultare la pagina che ho dedicato alla pulizia dei totani, che si esegue nello stesso modo.

Elimina la testa dei gamberetti, la corazza esterna (carapace) e le zampe, poi usa uno stuzzicadenti per eliminare l’intestino praticando una piccola incisione sul dorso ed estraendo il filamento nero visibile appena sotto la superficie della carne.
Se vuoi sapere come eseguire questa operazione al meglio ti consiglio di consultare la pagina che ho dedicato a questo argomento.

In una padella fai scaldare un po’ d’olio evo con l’ultimo spicchio di aglio schiacciato, quindi aggiungi i pomodori lavati e tagliati a metà e falli saltare a fuoco vivo per 10 minuti finchè si caramellizzeranno. Non mescolarli per evitare che si rompano, ma falli saltare muovendo la padella con gesti decisi. Aggiungi sale e pepe, unisci prima i calamari, dopo 2 minuti i gamberetti e dopo altri 2 minuti le cozze e le vongole sgusciate. Subito dopo spegni il fuoco.

In un’altra padella capiente, metti gli spaghetti sdraiati e subito dopo i liquidi caldi di cozze e vongole, in modo che vi restino completamente immersi. Comincia a muovere gli spaghetti con delle pinze da cucina e continua a cuocerli aggiungendo altro liquido poco alla volta fino a che non saranno cotti al dente.

Infine aggiungi il condimento in padella e salta tutto assieme per un minuto per mantecare la pasta. Completa con una spolverizzata di prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.

I tuoi spaghetti allo scoglio sono pronti!