La prima volta che ho assaggiato il couscous di pesce è stata almeno un decennio fa, al mare. Io e Francesco eravamo reduci da un’estenuante missione lavorativa sotto al sole e tutto ciò che desideravamo era sederci in un posticino tranquillo a mangiare qualcosa. Ci avevano consigliato una serie di ristorantini lì vicino e… siamo andati a naso. Letteralmente.
Il profumo di Mediterraneo e come di pane tostato ci ha portati in un locale molto piccolo ma che sembrava racchiudere il mondo intero. Menù di quella sera? A grandi lettere gessate e un po’ sbiadite c’era scritto “Couscous di pesce a volontà”, con una zuppa simile al cacciucco servita a parte. Che scorpacciata! Tornata a casa ho deciso di farne subito una mia versione, semplificando la zuppa in un corposo fumetto ma arricchendola anche con cozze e vongole veraci, che in famiglia adoriamo. Il cous cous è uno degli ingredienti che preferisco anche per la sua versatilità: lo hai mai provato di verdure o alla marocchina? Intanto puoi iniziare da questo di pesce, sicura che non saprai resistere e proverai anche gli altri!
PREPARAZIONE: 120 min. COTTURA: 70 min. DIFFICOLTÀ: alta* COSTO: medio
Couscous di pesce: ingredienti per 4-6 persone**
Per il couscous
couscous a grana media 200 g
vongole 500 g
cozze 500 g
gamberi 8
totani 400 g
scorfano 1 kg
scalogno 1
aglio 2 spicchi
prezzemolo 1 mazzetto
pomodorini 200 g
timo 4 rametti
sale q.b.
pepe macinato q.b.
Per il fumetto
scarti dei gamberi
scarti dello scorfano (testa e lisca)
aglio 2 spicchi
peperoncino fresco 1
cipollotti 1
carote 1
prezzemolo (i gambi del mazzetto indicato tra gli ingredienti per il couscous)
vino bianco 100 g
acqua 1 l
sale q.b.
olio q.b.
Couscous di pesce: procedimento
Inizia con la pulizia di pesci e molluschi.
Scorfano
Inizia a pulire il pesce: qui sotto ecco il mio video su come fare!
Con un paio di forbici rimuovi tutte le pinne, comprese quelle grandi laterali. Tenendolo dalla coda e muovendoti verso la testa, squamalo con il dorso della lama di un coltello (se non vuoi far volare le squame per tutta la cucina, inserisci lo scorfano in un sacchetto e squamalo li dentro). Sciacqua bene lo scorfano.
Pratica un’incisione lungo la pancia e rimuovi tutte le viscere, che devi scartare. Sciacqua ancora bene lo scorfano all’interno. Con un coltello taglia da ogni lato una porzione equivalente al filetto del pesce, ottenendola rimanendo con il coltello più aderente possibile alla lisca. Ottenuti i filetti, tagliali a tocchetti e tienili al fresco, da parte. In ultimo, rimuovi la branchia. Tieni ciò che rimane dello scorfano, ovvero testa e lisca. Se vuoi tutti i dettagli, consulta il mio tutorial su come pulire lo scorfano!
Gamberi
Separa la testa dal resto del corpo, tienila da parte. Elimina il carapace e la coda, tenendo anche questi da parte. In ultimo, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, rimuovi anche l’intestino. Ecco il mio tutorial dettagliato su come pulire i gamberi.
Fumetto con scarti di scorfano e gamberi
Con gli scarti dello scorfano (testa e lisca) e dei gamberi (teste, code, carapaci) prepara un ottimo fumetto. Pela la carota e riducila in una fine dadolata; monda anche il cipollotto e tritalo, gambi compresi. Pela anche l’aglio e taglialo a metà togliendo l’anima, infine trita il peperoncino privandolo però dei semini interni.
Metti a rosolare in un tegame largo e capiente olio extravergine di oliva, cipollotto, aglio e peperoncino. Aggiungi anche le carote e lascia appassire tutto un paio di minuti. Metti nel tegame gli scarti dei gamberi e dello scorfano.
Incastra bene tutto nel tegame, sfuma con il vino bianco e aggiungi solo i gambi del prezzemolo (quelli che scarteresti prima di usarlo). Aggiungi infine tutta l’acqua.
Copri con un coperchio e lascia sobbollire per mezzora, quindi scola tutto in un colino e tieni il fumetto ottenuto da parte: te ne serviranno 200 g*** per il couscous e il resto per la zuppa di pesce.
Cozze
Elimina tutte le cozze rotte o aperte. Strappa il bisso ed elimina con la lama di un coltello tutte le incrostazioni superficiali. Gratta bene la superficie con una paglietta d’acciaio pulita. Ecco il tutorial completo su come pulire le cozze.
Vongole
Scarta tutte le vongole rotte e i frammenti, quindi sciacquale. Batti ogni vongola su un tagliere per individuare eventualmente quelle piene di sabbia che, aprendosi durante la cottura, potrebbero riversarla nel condimento, rovinandolo irreversibilmente. Se la vongola conterrà sabbia, lascerà una macchia scura sul tagliere. Poni le vongole sicure in un colino, da posizionare all’interno di una ciotola, quindi coprile di acqua fredda e sale grosso in superficie. Dopo 30 minuti scolale e ripeti più volte l’operazione fino a notare un’acqua limpida sul fondo della ciotola. Ecco, nel dettaglio, come pulire le vongole: puoi seguire il mio tutorial oppure il mio video qui sotto!
Cottura e sgusciatura di cozze e vongole
Fai aprire i molluschi. In un capiente tegame unisci cozze e vongole, coprile con un coperchio e alza il fuoco giusto il tempo necessario per farle aprire tutte.
Scolale assieme in un colino, posizionato su una ciotola per raccogliere tutto il liquido di cottura. Filtra quest’ultimo e sguscia le cozze e le vongole (tienine però qualcuna intera per l’impiattamento finale), lasciando i molluschi in ammollo nell’acqua di cottura filtrata per mantenerli idratati.
Totani
Per pulire i totani, separa la testa dal corpo. Individua gli occhi e taglia appena sopra di essi per escluderli, quindi rimuovi il dente premendo i tentacoli. Elimina tutto il contenuto della sacca.
Rimuovi anche la cartilagine rigida e la pelle, che si presenta come una pellicola resistente che basterà staccare pian piano. Taglia la sacca ad anelli non troppo sottili e lascia i tentacoli interi, separandoli solo a piccoli gruppi. Tieni tutto da parte e al fresco.
La zuppa di pesce
In un tegame fai soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo scalogno tritato finemente assieme all’aglio tagliato a metà e al peperoncino tritato ma privato dei semini interni.
Aggiungi le foglioline di timo, quindi riduci in dadolata i pomodorini e fai soffriggere anche quelli. Metti a cuocere ora i totani.
Rimuovi l’aglio, trita il prezzemolo e aggiungilo agli altri ingredienti. Aggiungi infine il fumetto, tenendone però da parte 200 g per il cous cous.
Fai cuocere ora anche il resto: lo scorfano a tocchetti, i gamberi e i molluschi assieme alla loro acqua di cottura. Condisci con il sale e lascia cuocere la zuppa per 10-15 minuti al massimo.
Il cous cous
Scalda il fumetto rimanente. In un tegame antiaderente fai tostare qualche minuto il couscous senza aggiungere olio o altri condimenti, in modo tale che sprigioni tutta la sua fragranza. Spegni il fuoco, aggiungi il fumetto ben caldo e copri con un coperchio: il couscous che ho usato io è pronto in 10 minuti ma tu controlla sempre le indicazioni sulla confezione del couscous che prenderai.
Una volta assorbito tutto il fumetto, sgrana il cous cous con i rebbi di una forchetta e impattalo con la zuppa di pesce. Il tuo couscous di pesce è pronto!
Couscous di pesce: note
*La difficoltà è alta perché ho spiegato come partire da pesci e molluschi freschi e interi. Se acquisti pesce già sfilettato e molluschi pronti, tempistiche e difficoltà si ridurranno di molto.
**Se scegli di proporre questo couscous come piatto unico allora le dosi bastano per 4, se prevedi di servire anche altre pietanze può invece bastare per 6 persone.
***Per il cous cous a grana media che ho usato io è necessaria una pari quantità di fumetto/brodo/acqua ma tu controlla le istruzioni previste per il couscous che acquisterai.
Io ho scelto lo scorfano perché è un pesce molto adatto per le zuppe ma tu puoi scegliere il pesce che preferisci: la triglia ad esempio è ottima ma è lunga da pulire a causa delle molte lische. Puoi anche optare per il salmone o un semplice branzino. Fatti consigliare dal tuo pescivendolo!
Per cambiare un po’, puoi provare anche il classico alla marocchina o di verdure.
Couscous di pesce: conservazione
Consiglio di consumare subito il couscous di pesce. Puoi però conservare il cous cous liscio in frigorifero per 2 giorni al massimo.
