Cheesecake alle albicocche

Per prima cosa fai tostare le mandorle: mettile su una leccarda rivestita di carta forno e infornale a 170°C per 15 minuti circa, smuovendole di tanto in tanto. Poi lasciarle raffreddare.
Fai fondere il burro a microonde o in un pentolino sul fuoco basso e lasciarlo intiepidire.
In un cutter, trita i biscotti, poi aggiungi le mandorle e il burro fuso e frulla di nuovo fino a ottenere un composto amalgamato.

Prendi l’anello da pasticcere, rivestilo lateralmente con delle strisce di acetato (o di carta forno), posalo sopra una teglia foderata di carta forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, stendi il composto di biscotti tritati e mandorle in uno strato uniforme. Metti a raffreddare per una mezz’oretta in frigorifero.

Metti a scolare la ricotta in un colino poggiato su una ciotola (puoi farlo dalla sera prima). Dopodiché setacciala in una nuova ciotola prima di usarla.

Metti in ammollo la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda (in questo caso 50 g) per 10 minuti, poi falla sciogliere al microonde dentro la sua stessa acqua e lasciala intiepidire.

Nella ciotola di una planetaria munita di frusta (o con le fruste elettriche), metti la ricotta precedentemente setacciata, il mascarpone, il latte condensato e l’estratto di vaniglia. Aziona la macchina fino ad amalgamare il tutto. Aggiungi la panna e successivamente la gelatina sciolta. Amalgama bene il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.

Prendi la base di biscotti ormai raffreddata, spalmaci sopra la confettura di albicocche in maniera uniforme, dopodiché versaci sopra la crema in modo da livellarla per bene aiutandoti con una spatolina o con il dorso di un cucchiaio.
Rimetti la torta in freezer per circa un paio di ore.

Lava e asciuga le albicocche, dividile a metà e privale del nocciolo quindi tagliale a pezzi. Mettile in una padella con lo zucchero e il succo del limone. Falle cuocere per una quindicina di minuti fino a che non si sfalderanno e inizieranno a ispessirsi; dovranno arrivare ad un peso di 200g circa.

Nel frattempo, metti in ammollo la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda (in questo caso 10 g) per 10 minuti. Una volta pronta la coulis, metti la gelatina nella coulis ancora calda, frullala e lasciala raffreddare a temperatura ambiente.

Lava e asciuga le albicocche, tagliale a metà nel senso della lunghezza, privale del nocciolo e tagliale a spicchietti. Mettile in una ciotola con lo zucchero e lasciale riposare per circa 15 minuti, conservando il liquido di macerazione che ne verrà fuori.

Setaccia la confettura di albicocche in una ciotola, ammolla la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, dopo di che strizzala e falla sciogliere nel liquido riscaldato ottenuto dal succo di macerazione con l’aggiunta dell’acqua. Quindi unisci anche la confettura.

Riprendi la torta dal freezer ormai raffreddata. Versaci sopra la coulis, spalmala uniformemente sulla superficie, adagiaci sopra gli spicchi di albicocche, e poi completa con la gelatina da versare sopra le albicocche in modo tale fermarle. Rimetti la torta in frigo per un’altra oretta in modo tale da raffreddare la gelatina. Posiziona la torta su un piatto da portata. Sformala dall’anello, elimina le strisce di acetato, e lasciala un’altra ora in frigorifero prima di servirla.