Il prosciutto glassato con salsa ai mirtilli è un secondo piatto sontuoso, tipico della cucina inglese e irlandese, dove viene preparato soprattutto in occasione delle Feste natalizie. Nulla vieta di portarlo in tavola anche durante il resto dell’anno, per rendere scenografica una cena importante con qualcosa di alternativo rispetto al più comune pollo arrosto, al tradizionale brasato o al più rustico bollito misto. L’incontro tra sapidità della carne e dolcezza della salsa ai mirtilli crea un piacevole contrasto, che si arricchisce ulteriormente grazie all’importante presenza delle spezie della copertura. L’ideale per accompagnarlo? Un contorno semplice come le patate al forno o, per mantenersi in clima anglosassone, le smashed potatoes o le jacked potatoes. E se dovesse avanzarti? Affettato sottilmente diventa la farcitura ideale per dei buns, bagel, clubhouse sandwich e altri panini da consumare come street food.
Ingredienti per 6 persone
PER LA CARNE
- Prosciutto intero1.9 kg
- Carote 200 g
- Sedano 60 g
- Cipolla dorata 300 g
- Aglio 4 spicchi
- Anice stellato 2
- Grani di pepe nero 5 g
- Semi di finocchio 3 g
- Alloro 2 foglie
- Ginepro 1 g
- Sale grosso 40 g
PER COMPLETARE
- Chiodi di garofano q.b.
PER LA GLASSA
- Miele di acacia 200 g
- Paprika affumicata in polvere 6 g
- Cannella in polvere 2 g
- succo di arancia 90 g
PER LA SALSA AI MIRTILLI
- Mirtilli 100 g
- Succo di arancia 180 g
- Zucchero 25 g
- Vino bianco 50 g
- Brodo vegetale 50 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA GLASSA
In un pentolino fai scaldare il miele e il succo d’arancia. Una volta amalgamati aggiungi la paprika e la cannella e mescola bene per farle sciogliere; lascia raffreddare.
PER LA CARNE
Pulisci le verdure, tagliale a pezzettoni e mettile in una pentola capiente insieme a un filo d’olio e all’aglio schiacciato; fai abbrustolire per qualche minuto. Aggiungi i semi di finocchio e falli tostare Poi inserisci tutti gli aromi (dividendo a metà la foglia d’alloro e schiacciando le bacche di ginepro) e subito dopo abbondante acqua (quanto basta per coprire completamente il cosciotto quando ve lo inserirai) e il sale grosso.
Quando l’acqua inizierà a bollire, immergici il prosciutto con tutta la cotenna e lascialo cuocere a fuoco dolce per 2,5 ore coperto con coperchio. Poi spegni il fuoco e lascialo raffreddare immerso nel liquido di cottura.
Una volta freddo estrailo dall’acqua ed elimina con delicatezza la cotenna, senza andare troppo in profondità, in modo da non rovinare la carne. Poi asciugalo bene, pratica sulla superficie delle incisioni perpendicolari usando un coltello affilato (in modo da formare una sorta di “griglia”). Spennellalo completamente con la glassa e, nei punti di congiunzione delle incisioni, infilzalo con i chiodi di garofano.
COTTURA
Inforna il prosciutto glassato in forno statico a 180° per 15-20 minuti fino a farlo imbrunire in superficie. Poi estrailo dal forno e lascialo riposare 5-10 minuti.
PER LA SALSA AI MIRTILLI
Metti i mirtilli in un pentolino insieme allo zucchero. Accendi il fuoco e mescola fino a ottenere una purea. Sfuma col vino bianco e lascialo evaporare. Versa quindi il succo delle arance, il brodo vegetale e lascia ridurre fino a ottenere la densità desiderata. Aggiusta di sale e pepe.
Servi il tuo prosciutto glassato tagliato a fette, accompagnandolo con la salsa ai mirtilli.
Note & consigli
Tostare i semi di finocchio serve a far sì che questi rilascino i loro oli essenziali, sprigionando tutto il loro aroma.
Varianti della ricetta
Vuoi provare altri piatti tipici anglosassoni? Prova il tradizionale tacchino ripieno (emblema della cucina a stelle e strisce!), la chicken pie, il filetto alla Wellington, la Shepherd’s pie e lo spezzatino alla Guinnes. Se preferisci il pesce ti suggerisco invece la fish pie. E per dolce? Immancabili le cheesecake e i crumble, nelle varianti crumble di ciliegie, al rabarbaro, crumble cake alle pesche e torta alle mele irlandese sbriciolata (irish apple crumble cake).
Conservazione
Puoi conservare il tuo prosciutto glassato un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico.
Curiosità
Le prime tracce della lavorazione di prosciutto secondo modalità innovative si individuano presso le popolazioni dei territori settentrionali dell’Impero Romano, in particolare nell’ambito della civiltà etrusca del VI-V secolo a.C.. Il primo a descrivere il procedimento di salatura della coscia di maiale fu lo scrittore Catone, che ne parlò nel De agri cultura, attorno al 160 a.C.. Da allora iniziò una tradizione di “norcineria” che si è perfezionata nei secoli.
A Roma esiste tuttora una via denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale), che fa esplicito riferimento a questo salume.
